论文油脂的抗氧化的研究

油脂的氧化过程，基本上可以分为两个阶段。第一阶段是诱导期，这个期间过氧化物缓慢累积，但是对油脂的风味无明显影响。第二阶段是不饱和键与氧发生反应，导致过氧化物迅速集结，分解作用迅速进行，氧化产物大量产生，酸败气味随之出现。所谓抗氧化，就是尽量使诱导期延长。目前多数抗氧化剂，包括最常用的BHA、BHT都是有效的自由基吸收剂，能迅速中止自动氧化反应。关于BHA和BHT的评价，在回答茶多酚的时候曾经提出，在这里我还是继承推荐使用更为安全健康的茶多酚、去甲二氢愈创木酸等天然抗氧化剂。需要强调的是，抗氧化剂的使用是在一段时间内防止油脂酸败的重要举措，但只是这个防备工程的一个重要组成部分，其他环节也要齐头并进，才能达到满足的效果。光芒是贮存期间对油脂风味影响最大的一个因子。现在食用油包装普遍使用透明塑料瓶，透明塑料瓶本身并不隔光，但销售店的照明灯光一般都很强，当油脂经过光照后，过氧化值就会升高，还会促进油发生回色反应，且气味特殊难闻。加之由于塑料瓶不够致密而具有些微透气性，当大气中的氧分压高于油瓶中的氧分压时，空气中的氧气即会静静进入油中从而引起氧化。所以，采用不透明包装和玻璃等致密材质包装是很要害的措施。详细来说，油脂风味不变的保存期，玻璃可以是1―2年，塑料则只有半年至1年。另外，各种金属的存在会明显促进油脂氧化，特殊是铜，极微量也会促进油脂的氧化。铁也是一大杀手。虽然可以很轻易就做到不用铁、铜、铜锡合金金属做贮存油脂的设备，可以选择内涂仿瓷涂料的碳钢容器，但是实际工艺流程中，要防止铁对油脂的污染是很困难的，因为大多数贮油罐、泵和管道都铁质的，必须通过适当的处理把铁的污染减少到最低限度。为了防止氧化，就要使油中最少限度的混入氧气。为了达到这一目的，除了上面提到的致密材质包装之外，在生产过程中还要注重这几点，油脂贮存中避免液体油脂经过空气进入贮罐，防止油从泵的吸入边进空气，避免在搅拌过程中产气愤泡，尽量避免用空气吹管道。目前先进的充氮保鲜工艺也是很值得推崇的，特殊是在灌装时使用自动充氮压盖技术，生产稳定可靠，可保证油瓶内顶空残氧量尽可能少，值得推广。温度也是一个重要因子，在注重了上述技术要点后，贮存时不要高于25℃，10℃―15℃为最佳。瓶装食用油开封使用3个月后，过氧化值就可能超过国标规定的限值，所以尽量提倡生产小包装的食用油。设计瓶盖应该能在开封后，还能再次被拧紧，并不透空气。开口容器存放的食用油，在阳光照射下，一星期过氧化值就远远超过国家食用植物油质量标准规定的限值毫摩尔/千克。因此，包装标签上除了标识保质期外，建议强调避光低温密封保存，同时加标产品开封后食用的最佳期限。

摘要：油脂的抗氧化性对于保证油脂及富含油脂食品的质量有重大意义。在特定温度下，通过对化学合成抗氧化剂和人工合成天然抗氧化剂及其复配抗氧化剂在不同油品中的过氧化值（POV）变化的研究，得出TBHQ的抗氧化效果最好，L—AP的抗氧化效果最差；以L—AP和TBHQ的复配添加效果最好，其抗氧化性显著高于L-AP，仅次于TBHQ。证明合适的复配抗氧化剂有协同增效作用，其抗氧化能力较单体抗氧化剂有一定程度的提高，同时采用复配抗氧化剂也是提高抗氧化效果、减小抗氧化剂的毒性，以及降低使用成本的重要途径。

一般来说，测定油脂的抗氧化性的话，一般使用AOM值或者OSI值来表示。用Rancimat仪来进行测定。现在的Rancimat仪的话，可以进行设置，既可以测定AOM值，又可以测定OSI值。我不太清楚你是否是做抗氧化性的机理的，也不知道你是否要添加抗氧化剂进去来控制它的抗氧化性能。但是AOM值和OSI值是可以推算出其抗氧化性的。是油脂的宏观表现。现在也有使用PDSC来测定抗氧化性的。建议查找大量文献和标准。（油脂的国标，AOCS,ISO等，都有提到抗氧化性能测试的，不妨看看）。