草莓酱制作工艺与研究论文

主料

1、草莓洗净、切丁，一般我是一分4，不要太小，这样熬出的草莓酱会有颗粒感，看起来更有食欲。 加入冰糖拌匀2、挤入半个柠檬的汁，拌匀，保鲜膜包好冷藏2小时，腌制出汁。3、上锅熬制，期间会有白色浮沫，用勺子撇干净，泡沫会影响果酱的口味，不要嫌麻烦。 如何判断果酱熬制好了：熬至浓稠状，用勺子舀一点滴入冷水中，如果会凝固下沉，就是熬好了。如果滴入直接溶解于水了，就要再熬一会。4、做好的草莓酱趁热装入无水无油的瓶子，倒扣过来，等冷却之后放入冰箱冷藏保存。

工艺流程：原料选择→洗涤→去把去萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀菌及冷却→成品。1.原料选择：应选含果胶及果酸丰富，芳香味浓的品种。果实八、九成熟，果面呈红色或淡红色。2.洗涤：将草莓倒入清水中浸泡3-5分钟，分装于筐中，再放入流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗泥沙，除去污物等杂质。去把去萼片：逐个拧去蒂把，去净萼片，捞出杂物及霉烂果。3.配料：草莓300公斤，75%糖液412公斤，柠檬酸714克，（山梨酸240克）4.加热浓缩：常压浓缩：将草莓倒入夹层锅中，并加入1/2的糖液，加热使其充分软化，搅拌后，在加入余下的糖液，继续加热浓缩至可溶性固形物出锅（SS60%时加入柠檬酸等）（蒸汽压力,即） 真空浓缩：将草莓与糖液抽入真空罐内,控制真空度,加热软化5-10分钟,然后将真空度提高到,浓缩至可溶性固形物60-63%,加入已溶化好的柠檬酸等,继续浓缩至浆液浓度67-68%,关闭真空泵,破除真空,提高蒸汽压力至,继续加热,至浆温98℃,停止加热,出锅。 5.装罐与密封：果酱趁热装入已消毒的罐中,每锅果酱需在20分钟内装完,密封时温度不低于85℃。6.杀菌、冷却：封盖后立即投入沸水中杀菌5-10分钟，水冷却至35-40℃，擦干罐体。7.质量要求：色泽呈红色或红褐色，有光泽，均匀一致，味微酸，无焦糊味及其它异味，酱体胶粘状，可保留部分果块，总糖量不低于57%（以转化糖计），可溶性固形物达到65%（以折光计）。

草莓酱具有很高的营养价值，富含丰富的维生素C，不仅可以促消化，促进肠胃蠕动，更对动脉硬化、心脏病、高血脂、高血压有积极的预防作用。但大多吃货们只会吃不会做，没关系下面我手把手教你怎样做草莓酱~

做法一：

1、新鲜的草莓加少许盐，放到清水中浸泡半个小时，去除表面污物和农药；

2、将草莓去蒂，切成小丁；

3、加入白砂糖；

4、搅拌均匀后，静置2到3个小时；

5、静置过后，草莓会渗出很多汤汁和果胶；

6、用勺子将已经变软的大块草莓压碎；

7、把草莓倒入不粘锅中，大火煮沸，不断搅动；

8、用小勺撇去煮出的白沫；

9、挤入半个柠檬的柠檬汁；

10、继续小火煮，并不断搅动，直至果肉粘稠后~装盒即可。

做法二：

1、将新鲜草莓摘去蒂把，然后装入容器中放满清水，在清水中加入1茶匙盐搅匀，浸泡草莓10分钟后冲洗干净；

2、洗干净的草莓擦干水分后切成小粒；

3、把切好的草莓装入一个大碗内，倒入细砂糖拌匀，然后封上保鲜膜放入冰箱冷藏24小时；

4、取一口无水无油的广口锅，把腌制好的草莓粒连同汤汁一起倒入锅内大火不断翻炒，大约3分钟后汤汁开始变得粘稠；

5、往锅内加入柠檬汁，然后继续翻炒1分钟使均匀，果酱变得浓稠即可熄火；

6、把炒好的果酱装入干净无水无油的密封玻璃瓶内，放入冰箱保存即可。

小贴士：

1、草莓一定要选用新鲜没有软烂变质的，并且在制作前一定要先用白糖腌制才能做出美味的草莓酱。

2、草莓切的大小直接影响成品，如果喜欢超大果肉，就切大粒一些，建议一粒草莓切5刀成均匀的12粒。

3、炒制草莓的时间越长，草莓的颜色则容易变黑，所以建议用平底不粘锅大火炒，敞口越大会加速水分蒸发。

4、盛装果酱的玻璃瓶最好事先用沸水烫过，然后自然晾干，这样可以使果酱的保存时间更长。