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首页 > 职称论文 > 第二届中国白酒学术研讨会论文集

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蒸馏酒与酿造酒相比,在制造工艺上多了一道蒸馏工序,关健设备是蒸馏器。故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件,但蒸馏器的出现并不是蒸馏酒起源的绝对条件。因为蒸馏器不仅可用来蒸酒,也可用来蒸馏其它物质,如香料,水银等。关于蒸馏酒的起源,从古代起就有人关注过。历来众说纷纭。现代国内外学者对这个问题仍在进行资料收集及研究工作。随着考古资料的充实及对古代文献资料的查询,人们对蒸馏酒的起源的认识逐步深化。因为这不仅涉及到酒的蒸馏,而且还涉及到具有划时代意义的蒸馏器。关于蒸馏酒的起源, 主要有两个需要解决的问题:其一是我国蒸馏酒起源于何时?其二是我国的蒸馏器或蒸馏技术是从外国传入的,还是本国发明的,或者我国的蒸馏器或蒸馏技术是否向国外输出? 所谓“溜酒”(即蒸馏酒),先秦时代尚未之有。有之,则自唐代始。法国《世界风俗·酒》载:“中国酿酒,远在基督纪元前已知之;阿刺吉酒,纪元前八百年印度已有制者。”魏曹操禁酒,人窃饮之。称清酒为圣人,浊酒为贤人。”其非蒸馏酒无疑。李时珍《本草纲目》卷二十二《谷部》云:“烧(溜)酒非古法也。自元时始创其法,用浓酒和糟人甑,蒸令气上,用器承取滴露。凡酸坏之酒,皆可蒸烧。”以“溜酒”起于元代,太迟,亦有问题。“溜酒”之名,早已见于唐诗。《荔枝楼对酒》诗云:“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香……”唐诗亦有“久闻成都溜酒香,不思自身人长安”之句,可见唐代已有蒸馏酒。(摘自黄现璠著《古书解读初探》) 最早提出此观点的是明代医学家李时珍。他在《本草纲目》中写道:“ 烧酒非古法也,自元时始创。其法用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧”。元代文献中已有蒸馏酒及蒸馏器的记载。如《饮膳正要》,作于1331年。故十四世纪初,我国已有蒸馏酒。但是否自创于元代,史料中都没有明确说明。 清代檀萃的《滇海虞衡志》中说:“盖烧酒名酒露,元初传入中国, 中国人无处不饮乎烧酒”。章穆的《饮食辨》中说:“烧酒又名火酒,《饮膳正要》 曰‘阿剌吉’。番语也(外来语--著者注),盖此酒本非古法,元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土”。现代吴德铎先生则认为撰写《饮膳正要》的作者忽思慧(蒙古族人)当时是用蒙文的译音写成“阿剌吉”,而并未使用旧有的汉文名(烧酒)。故不应看成是外来语。忽思慧并没有将“阿刺吉”看作是从外国传入的。至于烧酒从元代传入的可信度如何,曾纵野先生认为“ 在元时一度传入中国可能是事实,从西亚和东南亚传入都有可能,因其新奇而为人们所注意也是可以理解的(曾纵野:”我国白酒起源的探讨“,<<黑龙江酿酒>>,1978年)。 这个观点经过现代学者的大量考证提出的。现将主要依据罗列于下。(1)宋代史籍中已有蒸馏器的记载宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。南宋张世南在<< 游宦纪闻>>卷五中记载了一例蒸馏器,用于蒸馏花露。宋代的<<丹房须知>>一书中还画有当时蒸馏器的图形。吴德铎先生认为:”我们完全可以相信,至迟在宋以前,中国人民便已掌握了蒸制烧酒所必需的蒸馏器“。当然, 吴先生并未说此蒸馏器就一定用来蒸馏酒。(2)考古发现了金代的蒸馏器70年代, 考古工作者在河北青龙县发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅(<<文物>>,1976年第9期,也有人认为很难肯定是金代制品)。邢润川认为:” 宋代已有蒸馏酒应是没有问题“(邢润川:”我国蒸馏酒起源于何时?“<<微生物学报>>, 1981年第8卷第一期)。从所发现的这一蒸馏器的结构来看,与元代朱德润在<<轧赖机酒赋>>中所描述的蒸馏器结构相同。器内液体经加热后,蒸汽垂直上升,被上部盛冷水的容器内壁所冷却,从内壁冷凝,沿壁流下被收集。而元代<<居家必用事类全集>>中所记载的南番烧酒所用的蒸馏器尚未采用此法,南番的蒸馏器与阿拉伯式的蒸馏器则相同,器内酒的蒸汽是左右斜行走向,流酒管较长。从器形结构来考察,我国的蒸馏器具有鲜明的民族传统特色。因此也有可能我国在宋代自创蒸馏技术。(3)宋代文献中关于“烧酒”的记载更符合蒸馏酒的特征宋代的文献记载中,烧酒一词出现得更为频繁, 而且据推测所说的烧酒是蒸馏烧酒。如宋代宋慈在<<洗冤录>>卷四记载:”虺蝮伤人,……,令人口含米醋或烧酒,吮伤以吸拨其毒“。这里所指的烧酒,有人认为应是蒸馏烧酒。”蒸酒“ 一词,也有人认为是指酒的蒸馏过程。如宋代洪迈的<<夷坚丁志>>卷四的<<镇江酒库>>记有”一酒匠因蒸酒堕入火中 “。这里的蒸酒并未注明是蒸煮米饭还是酒的蒸馏。但” 蒸酒“一词清代却是表示蒸馏酒的。<<宋史食货志>>中关于”蒸酒“的记载较多。采用”蒸酒“操作而得到的一种”大酒,也有人认为是烧酒。但宋代几部重要的酿酒专著(朱肱的<<北山酒经>>,或苏轼的<<酒经>>等)及酒类百科全书<<酒谱>>中均未提到蒸馏的烧酒。北宋和南宋都实行酒的专卖,酒库大都由官府有关机构所控制。如果蒸馏酒确实出现的话,普及速度应是很快的。 唐代是否有蒸馏烧酒,一直是人们所关注的焦点。烧酒一词首次是出现于唐代文献中的。如白居易(772-846年)的荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀光。陶雍 (唐大和大中年间人)的诗句自到成都烧酒熟,不思身更入长安。李肇在唐<<国史补>>中罗列的一些名酒中有剑南之烧春。因此现代一些人认为所提到的烧酒即是蒸馏的烧酒。但从唐代的<<投荒杂录>>所记载的烧酒之法来看, 则是一种加热促进酒的陈熟的方法。如该书中记载道:南方饮'既烧',即实酒满瓮,泥其上,以火烧方熟,不然不中饮。显然这不应是酒的蒸馏操作。在宋代<<北山酒经>>中这种操作又称为“火迫酒”。故唐代已有蒸馏的烧酒还难以成立 在上海博物馆发现了东汉时期的青铜蒸馏器。该蒸馏器的年代, 经过青铜专家鉴定是东汉早期或中期的制品,用此蒸馏器作蒸馏实验,蒸出了酒度为 的蒸馏酒。而且在安徽滁洲黄泥乡也出土了一件似乎一模一样的青铜蒸馏器。专门研究这一课题的吴德铎先生和马承源先生认为我国早在公元初或一,二世纪时期,人民在日常生活中便已使用青铜蒸馏器了。但他们并未认定此蒸馏器是用来蒸馏酒(吴德铎:阿剌吉与蒸馏酒,<<辉煌的世界酒文化>> , 成都出版社, 1993年)。吴德铎先生在1986 年于澳大利亚召开的第四届中国科技史国际学术研讨会上发表这一研究结果后,这一轰动世界科技史学界的论文引起了致力于<<中国科学技术史>>这一巨著编撰者,英国剑桥大学东方科学技术史图书馆馆长李约瑟博士的高度重视。并表示要对其原著作中关于蒸馏器的这部分内容重新修正。这篇论文也引起了国内学者的关注。有人认为东汉已有蒸馏酒(王有鹏:我国蒸馏酒起源于东汉说<<水的外形,火的性格---深圳首届中国酒文化学术研讨会论文集>>,广东人民出版社,1988年)。东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器的也有相似之处。该蒸馏器分甑体和釜体两部分。通高。甑体内有储存料液或固体酒醅的部分,并有凝露室。凝露室有管子接口,可使冷凝液流出蒸馏器外,在釜体上部有一入口,大约是随时加料用的。蒸馏酒起源于东汉的观点,暂时没有被广泛接受。因为仅靠用途不明的蒸馏器很难说明问题。另外东汉以前的众多酿酒史料中都未找到任何蒸馏酒的踪影,缺乏文字资料的佐证。 在古希腊时代,Aristotle曾经写到:“通过蒸馏,先使水变成蒸汽继而使之变成液体状,可使海水变成可饮用水”。这说明当时人们发现了蒸馏的原理。古埃及人曾用蒸馏术制造香料。在中世纪早期,阿拉伯人发明了酒的蒸馏。在十世纪,一位名叫Avicenna的哲学家曾对蒸馏器进行过详细的描述。但当时还未提到蒸馏酒(alcohol),有人认为尽管没有提到蒸馏酒, 但蒸馏酒肯定在那个时期已经出现了。公元1313年,一位加泰隆(Catalan,分布于西班牙等国的人)教授,也许是第一次记载了蒸馏酒(alcohol)的人(上述资料来自Alexis Lichine`s,< < New Encyclopedia of Wines and Spirits>>)。国外已有证据表明大约在12世纪,人们第一次制成了蒸馏酒。据说当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的,而是作为引起燃烧的东西,或作为溶剂,后来又用于药品(引自<< Comprehensive Biotechnology>>,Vol. 3,P862,Edited by Murray Moo-Young,pergamon Press)。国外的蒸馏酒大都用葡萄酒所蒸馏。英语中的spirits来源于拉丁语spiritus vini。后来Paracelsus又把葡萄蒸馏的烈性酒称为al ko hol(意指:the fiest, the noblest)。从时间上来看, 公元12世纪正相当于我国南宋初期,与金世宗时期几乎同时。我国的烧酒和国外的烈性酒的出现时间又是一个偶合吗?蒸馏酒的历史世界上最早的蒸馏酒是由爱尔兰和苏格兰的古代居民凯尔特人在公元前发明的。当时的凯尔特人使用陶制蒸馏器酿造出酒清含量较高的烈性,这也是威士忌酒的起源。威士忌一词出自凯尔特人的语言,意为“生命之水”。公元43年,罗马大军征服了不列颠,也带来了金属制造技术,从而使凯尔特人传统的蒸馏方法得到改进,改善了蒸馏器的密封性,减少了酒精蒸气的逃逸,提高了蒸馏效率,导致威士忌酒产量大为提高。到公元10世纪,威士忌酒的酿造工艺已基本成熟。在中国汉代许慎怕著《说文解字》中记载:“砟者少康初作箕帚、秫酒。”少康即杜康,秫即高粱,这段话的意思是杜康最早发明的箕帚和高粱酒。这说明中国至少在公元前2000多年前就已使用粮食酿酒了,但当时造的还都是黄酒,直到公元10世纪,中国人掌握了蒸馏技术之后才开始酿造白酒。中国的蒸馏酒大多使用陶缸泥窑酿制,所以酒中不含色素。而国外的蒸馏酒多使用各种木桶酿制,并添加有香料和调色的焦糖等,故呈现不同的颜色。白兰地酒是以葡萄为原料的蒸馏酒,含酒清40%─50%,白兰地的原产地是西亚。公元10─13世纪十字军东侵时,从阿拉伯人那里把白兰地的酿造技术带回了欧洲。朗姆酒又译作兰姆酒,是糖蜜蒸馏酒。它约在1650年诞生于西印度群岛的巴巴多斯,为美洲人所喜爱。它曾被称为“辟邪酒”(rumhullion),1667年起简称为朗姆酒(rum)。味道厚重浓烈型的朗姆酒含酒精43%─49%。伏特加是一种无色透明,没有独特香气和风味的蒸馏酒,含酒精33%─45%。它最早由俄国在14世纪发明,伏特加用最廉价的发酵原料制成,俄国和波兰用马铃薯,其它产地多用谷物。因在加工时除去了香味成分,因此质地非常纯。伏特加(Vodka)─一名来自于俄语中的水(Voda)。它最初流行于俄国和波兰,第二次世界大战后扩展到了美国和西欧。由于伏特加无色无味,欧美多用其代替其它烈性酒配制不带原烈性酒色味的鸡尾酒等混合饮料。

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咖啡不加糖的娟

杨琳,1961年9月生,甘肃临夏市人。1982年西北师范大学中文系本科毕业,兼任国家语委语言文字标准化技术委员会汉语语汇分技术委员会秘书长、中国民俗语言学会副会长、中国训诂学会常务理事、中国文字学会理事。

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奔跑的流沙包

《秦汉史论稿》(台北:东大图书公司,1987)。邢义田译著,《西洋古代史参考数据(一)》(台北:联经出版事业公司,1987)。邢义田译著,《古罗马的荣光》(台北:远流出版社,1997)。邢义田、萧璠、刘增贵、林素清合编,《居延汉简补编》(台北:中央研究院历史语言研究所,1998)。邢义田、文物图象研究室汉代拓本整理小组合编,《中央研究院历史语言研究所藏汉代石刻画象拓本精选集》(台北:中央研究院历史语言研究所,2004)。邢义田、黄宽重、邓小南总主编,《台湾学者中国史研究论丛》(北京:中国大百科全书出版社,2005),全13册。秦汉史论著系列·《天下一家——皇帝、官僚与社会》、《治国安邦——法制、行政与军事》、《地不爱宝——汉代简牍》、《画为心声——画像石、画像砖与壁画》(北京:中华书局,2010年12月)。 〈据《明实录》校正《明史》等书所载「土木之变」之误〉,《史绎》4 (1967):97-104。〈从涵化观点看府兵制〉,《史绎》6 (1969):1-13。〈契丹与五代政权更迭之关系〉,《食货月刊》 (1971):10-17。〈汉武帝伐大宛原因之再检讨〉,《食货月刊》 (1972):31-35。〈汉武帝伐大宛原因之再检讨一文的补白〉,《史绎》10 (1973):32-37。〈东汉的胡兵〉,《国立政治大学学报》28 (1973):143-166。〈汉代的以夷制夷论〉,《史原》5 (1974):9-54。〈云梦秦简简介──附:对「为吏之道」及墓主喜职务性质的臆测〉,《食货月刊》 (1979):33-39。〈Social Life of the Babylonians as Seen in the Code of Hammurabi〉,《国立政治大学学报》44 (1981):17-26。〈试释汉代的关东、关西与山东、山西〉,《食货月刊》 (1982):15-30。〈试释汉代的关东、关西与山东、山西补遗〉,《食货月刊》 (1983):44-46。〈东汉孝廉的身分背景〉,收入许倬云、毛汉光、刘翠溶同编,《第二届中国社会经济史研讨会论文集》(台北:汉学研究资料及服务中心,1983),页1-56。〈东汉察举孝廉的年龄限制〉,《大陆杂志》 (1983):176-185。〈秦汉的律令学──兼论曹魏律博士的出现〉,《中央研究院历史语言研究所集刊》 (1983):51-101。〈汉代的父老、僤与聚族里居──「汉侍延里父老僤买田约束石券」读记〉,《汉学研究》 (1983):355-377。〈古代两河流域的君主与法律──从三种比汉摩拉比法典更早的西亚法典说起〉,《食货月刊》 (1984):1-11。〈秦胡小议──读新出居延汉简札记〉,《傅乐成教授纪念论文集:中国史新论》(台北:台湾学生书局,1985),页141-158。〈汉代故事考述〉,《劳贞一先生八秩荣庆论文集》(台北:台湾商务印书馆,1985),页371-423。〈汉代壁画的发展与壁画墓〉,《中央研究院历史语言研究所集刊》 (1986):139-170。〈从安土重迁论秦汉时代的徙民与迁徙刑──附录:论迁徙刑之用与肉刑之不复〉,《中央研究院历史语言研究所集刊》 (1986):321-349。〈从「如故事」和「便宜从事」看汉代行政中的经常与权变〉,收入氏著,《秦汉史论稿》(台北:东大图书公司,1987),页333-410。〈秦汉皇帝与「圣人」〉,收入杨联升、全汉升、刘广京主编,《国史释论:陶希圣先生九秩荣庆祝寿论文集》(台北:食货出版社,1988),下册,页389-406。〈汉代案比在县或在乡?〉,《中央研究院历史语言研究所集刊》 (1989):187-221。〈汉侍廷里父老僤买田约束石券再议──兼与俞伟超先生商榷〉,《中央研究院历史语言研究所集刊》 (1990):761-782。〈罗马帝国军队常备职业化的特色〉,《台大历史学报》15 (1990):231-251。〈略论汉代护军的性质〉,《大陆杂志》 (1991):112-113。〈“率岁千余口而一人”解〉,《大陆杂志》 (1991):171-173。〈从苏东尼乌斯《十二西泽传》看奥古斯都的形象〉,收入国立中兴大学历史学系编,《第三届史学史国际研讨会论文集》(台中:国立中兴大学历史系,1991),页209-234。〈论汉代的以貌举人──从「行义」旧注说起〉,收入宋文熏等编,《考古与历史文化──庆祝高去寻先生八十大寿论文集》(台北:正中书局,1991),页253-265。〈从居延简看汉代军队的若干人事制度──读《居延新简》札记之一〉,《新史学》 (1992):95-130。〈汉武帝在马邑之役中的角色〉,《中央研究院历史语言研究所集刊》 (1992):1-31。〈汉简中人名与《急就篇》人名之相合者〉,《汉简研究现状と展望》(大阪:关西大学出版部,1993),页274-289。〈汉代边塞军队的给假、休沐与功劳制──读《居延新简》札记之二〉,收入李学勤主编,《简帛研究·第一辑》(北京:法律出版社,1993),页192-205。〈汉代边塞吏卒的军中教育──读《居延新简》札记之三〉,《大陆杂志》 (1993):1-3。后收入李学勤主编,《简帛研究·第二辑》(北京:法律出版社,1996),页273-278。〈傅斯年、胡适与居延汉简的运美及返台〉,《中央研究院历史语言研究所集刊》 (1995):921-952。〈汉碑、汉画和石工的关系〉,《故宫文物月刊》 (1996):44-59。〈汉代画象内容与榜题的关系〉,《故宫文物月刊》 (1996):70-83。〈读居延汉简札记〉,见简牍学会编辑部主编,《劳贞一先生九秩荣庆论文集》(收入《简牍学报》〔台北:兰台出版社,1997〕,第16期),页55-65。〈东汉的方士与求仙风气──肥致碑读记〉,《大陆杂志》 (1997):1-13。〈秦汉帝国与「西方世界」〉,《大阪府立近つ飞鸟博物馆馆报》2 (1997):7-11。〈尹湾汉墓木牍文书的名称和性质──江苏东海县尹湾汉墓出土简牍读记之一〉,《大陆杂志》 (1997):1-13。〈汉代中国与罗马帝国关系的再检讨 (1985-95)〉,《汉学研究》 (1997):1-31。后收入王元化主编,《学术集林》(上海:远东出版社,1998),第12卷,页169-202。〈月令和西汉政治──从尹湾集簿中的「以春令成户」说起〉,《新史学》 (1998):1-54。〈居延出土的汉代刻辞箭干〉,《居延汉简补编》(台北:中央研究院历史语言研究所,1998),页20-29。〈古代罗马的公共澡堂〉,《西洋史集刊》8 (1998):71-109。〈从简牍看汉代的行政文书范本──「式」〉,《严耕望先生纪念论文集》(台北:稻香出版社,1998),页387-404。后转载中国社会科学简帛研究中心编辑,《简帛研究·第三辑》(南宁:广西教育出版社,1998),页295-311。另收入孙敦恒、钱竞编,《纪念王国维先生诞辰120周年学术论文集》(广州:广东教育出版社,1999),页90-107。〈汉代书佐、文书用语「它如某某」及「建武三年候粟君责寇恩事」简册档案的构成〉,《中央研究院历史语言研究所集刊》 (1999):559-588。〈汉代画象中的「射爵射侯图」〉,《中央研究院历史语言研究所集刊》 (2000):1-66。〈汉长安未央宫前殿遗址出土木简的性质〉,《大陆杂志》 (2000):1-4。〈古代中国及欧亚文献、图像与考古数据中的「胡人」外貌〉,《台湾大学美术史研究所集刊》9 (2000):15-99。〈十年树木,百年树人──从尹湾出土简牍看汉代的「种树」与「养老」〉,收入宋文熏、李亦园、张光直主编,《石璋如院士百岁祝寿论文集:考古‧历史‧文化》(台北:南天书局,2002),页531-551。〈格套、榜题、文献与画象解释──以失传的「七女为父报仇」汉画故事为例〉,收入氏编,《中世纪以前的地域文化、宗教与艺术──第三届国际汉学会议论文集·历史组》(台北:中央研究院历史语言研究所,2002),页183-234。〈从古代天下观看秦汉长城的象征意义〉,《燕京学报》新13 (2002):15-64。〈行役尚未已,日暮居延城──劳干先生的汉简因缘〉,《古今论衡》8 (2002):43-62。〈从张家山汉简二年律令论秦汉的刑期问题〉,《台大历史学报》31 (2003):311-323。〈张家山〈二年律令〉读记〉,《燕京学报》新15 (2003):1-46。〈夏鼐发现敦煌汉简和晋泰始石刻的经过〉,《古今论衡》10 (2003):61-69。经修订另收入中国社会科学院考古硏究所编,《夏鼐先生纪念文集:纪念夏鼐先生诞辰一百周年》(北京:科学出版社,2009),页332-338。〈允文允武:汉代官吏的一种典型〉,《中央研究院历史语言研究所集刊》 (2004):1-66。〈汉画象孔子见老子图过眼录──日本篇〉,《九州岛学林》 (2004):313-325。〈罗马帝国禁卫军、地方军团和一世纪后期至三世纪的皇位继承〉,《成大西洋史集刊》11 (2004):1-50。〈赫拉克利斯 (Heracles) 在东方──其形象在古代中亚、印度与中国造型艺术中的流播与变形〉,收入荣新江、李孝聪主编,《中外关系史:新史料与新问题》(北京:科学出版社,2004),页15-47。〈月令与西汉政治再议──对尹湾牍「春种树」和「以春令成户」的再省思〉,《新史学》 (2005):159-170。〈汉代画象胡汉战争图的构成、类型与意义〉,《国立台湾大学美术史研究集刊》19 (2005):1-72。〈中国古代的地图──从江苏尹湾的「画图」、「写图」说起〉,收入中山大学艺术学研究中心编,《艺术史研究》(广州:中山大学出版社,2005),第6辑,页105-124。〈从金关、悬泉置汉简和罗马史料再探所谓罗马人建骊靬城的问题〉,《古今论衡》13 (2005):49-72。另收入长沙市文物考古研究所编,《长沙三国吴简暨百年来简帛发现与研究国际学术研讨会论文集》(北京:中华书局,2005),页361-379。〈湖南龙山里耶J1(8)157和J1(9)1-12号秦牍的文书构成、笔迹和原档存放形式〉(连载一),武汉大学简帛研究中心“简帛”网站,。(搜寻,)〈湖南龙山里耶J1(8)157和J1(9)1-12号秦牍的文书构成、笔迹和原档存放形式〉(连载二),武汉大学简帛研究中心“简帛”网站,。(搜寻,)〈张家山《二年律令》行钱行金补证〉,武汉大学简帛研究中心“简帛”网站,。(搜寻,)〈从张家山汉简〈二年律令〉重论秦汉的刑期问题〉,《台大历史学报》36 (2005):407-432。“Heracles in the East: The Diffusion and Transformation of His Image in the Arts of Central Asia, India, and Medieval China,” trans. 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