香叶在卤水中用量研究论文

大家常见的香辛料就是指可以授予食物辛、香、麻、辣、苦、甜等典型性味道的可食用香料绿色植物，用以卤汁中，功效不外乎三种：1.授予食物香气，造成胃口，2.抑制或是除去食物自身带有的腥、臭、臊等臭味，3.搭配应用产生独有的口味。

普遍的香辛料大概有五六十种，大部分也是传统式的中草药材，可是具体用以卤汁中也就二三十种。香辛料调料的全过程中非常少能够立即孤军奋战，绝大部分必须 依据食物的特性、口感的规定来有效的配搭应用。

要问起各种各样香辛料在卤汁中的使用量与作用是啥？以我的工作经验，那样写出去具体的功效并不算太大，由于香辛料的综合性搭配是一个比较复杂的课题研究，即便 同一种香辛料在不一样的生长发育地区、不一样的收获期、应用到不一样的食物中，及其在制做时加温的时间长度这些都没法用科学研究的方式保证肯定的量化分析，在搭配的情况下就难以产生绝对的秘方。

可是针对刚入门的朋友们也应当要掌握一些基础知识，因此今日本文仅仅给大伙儿简易的详细介绍十几种秘方中常见的香辛料的功效及其使用量，后面大量的会解读一些香辛料的归类及其搭配和应用时方法这些。期待大伙儿一定能见到最终，对之后的香辛料应用和搭配都是会有一定的参照功效（有兴趣的小伙伴们假如爱看详尽的香辛料详细介绍，能够在我首页文章内容栏，翻阅今年初写的2~3篇有关香辛料详细介绍的文章内容）。

16种常见香辛料在卤汁中的功效与使用量

●栀子：可去去异味，矫味增香，最合适禽产品类的烹饪酱卤等。每50斤卤汁必须 添加10克上下。

●茴香：味儿甘香，单用或是搭配都能够，茴香在酱卤家禽类、鱼种、豆类食品、花生仁、豆类食品等食物时都能够很多运用，关键功效便是除腥防腐蚀、提鲜添味。每50斤卤汁必须 添加20克上下。

●八角：也是只用或是搭配共用都能够的香辛料之一。它在卤汁中的关键功效便是提鲜，有自身的行为主体香气，在大家熟识的五香粉和十三香的搭配上都有效到。每50斤卤汁必须 添加30克上下。

●夏枯草：夏枯草闻着有很弱的香味，尝之有独特的清甜味。在卤汁中的关键功效便是和味，将多种多样味儿合在一起，并恢复一些香辛料的药味，提高料包或是卤汤的复合型味。每50斤卤汁必须 添加10克上下。

●砂仁：闻着有浓厚的辛辣食物香味，尝之略微有苦味，破碎后香味更为的浓郁。砂仁在卤汁中关键功效是压腥除异，使口感更醇正香醇并提高胃口。每50斤卤汁必须 添加10克上下。

●茯苓：桔子的干躁外果皮，尝之苦中带甜，在卤汁中可除腥除异、提鲜提味、调整香味，提升卤汁的复合型味。综合性起来在卤汁中有两个作用：既能合味又能辅助提升芳香，它在卤汁中并没有局限，许多卤料配方上都有效到，每50斤卤汁必须 添加10克上下。

●八角茴香：在我文章内容中数次讲到过八角茴香，八角茴香分很多种多样，大家普遍的薄皮八角茴香关键出香飘，味儿较为柔弱。在长期酱卤的卤汁中有应用肉桂粉，以提升前香为目地，全部的肉类食品食物都能够应用。每50斤卤汁必须 添加25克上下。

●丁香花：卤汁中常用的丁香花一般为公丁香，它的味道较为芬芳浓厚，味辛辣食物麻。在卤汁中通肉类食品烹饪能造成人体脂肪香、鲜香、清香、菜香等复合型口味，具有提鲜、除腥薄膜蒸发的功效，而且渗透性极强，能深层次到食物内部。每50斤卤汁必须 添加5克上下。

●草蔻：味道清香，尝之辛辣食物有点苦。在卤汁中有除去膻腥、增复合型香味的功效，常应用在带骨食物中。每50斤卤汁必须 添加10克上下。

●白芍：味道清香、有点苦，在卤汁中有除腥、祛膻、减油腻感、添香味的作用，多用以肉类食品的生产加工，结合诸味，使肉质地鲜嫩并提高胃口，但是白芍的香气非常容易蒸发，在长期酱卤的卤汁中，最好用白芍根，每50斤卤汁必须 添加20克上下。

●山柰：又被称为风姜，闻着有纯浓的芬芳味道，辛辣食物带甜。在卤汁中可到膻臊、出香味调料。每50斤卤汁必须 添加15克上下。

●毕拨：又被称为高良姜、小毕拨。闻着有辛辣食物的味道，常用在肉类食品菜式中，可除味矫味，遮住臭味，产生菜式与众不同的口味。一般来说在卤汁中也有精准定位味的功效，便是让香气不但能够嗅到，还能够品尝到。每50斤卤汁必须 添加20克上下。

●白豆蔻：味道芬芳，味儿辛凉，有一股香薄荷般香气，能除腥除膻，提鲜口感，也可抑制或是遮盖别的的口味。白豆蔻的主要用途较为广，基本上全部的食物都是有使用。每50斤卤汁必须 添加20克上下。

●荜拨：味儿辛辣食物，有一种类似胡椒粉的味儿，可是比胡椒粉更有层级。在卤汁中可除去食物的臭味，提升香气和回味无穷。可是使用量过交流会有一些怪味，而且色调较为重，应用时操纵其使用量。每50斤卤汁必须 添加10克上下。

●白蔻：调料灵丹妙药，渗透性强，具备除腥，除膻、赋味增香等功效，也可提升复合型香气，味美芳香，有可口清爽感。每50斤卤汁必须 添加15克上下。

●肉蔻：尝之辛辣食物，闻着有浓郁柔和的香味，能除腥去异味、提鲜防腐蚀，卤菜必不可少的香辛料之一。在卤汁可让肉味与众不同，鲜美盈口。每50斤卤汁必须 添加15克上下。

写在最终

香辛料的搭配运用是一个比较复杂的课题研究，各地区的口感规定也不一样，因此在具体运用中还需要多训练、多汇总，才可以配出来合适当地口感的香辛料配制。

鼠尾草鼠尾草是紫苏科略带樟脑味的香草植物结指头大小的果实，长二寸有余，青黑色像椹子，九月收获，晒干做成调料，即荜茇，可与砂仁、豆蔻、草果，胡椒、茴香、花椒等相互配合应用，中餐中多用于卤水。其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合肉类烹制，特别是猪肉，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。廖卫明：一般用在腌制牛排、羊排时去腥增香，1000克牛排放10克即可。新鲜的鼠尾草多用于肉类菜的点缀。良姜别名蛮姜、高良姜。形似姜苗而植株稍大，高30-60厘米，花紫色。味辛．性热，有强烈辛辣气味，良姜的辛辣成分为高良姜酚，它是卤水的香料之一，还可制作成良姜粉，直接用于食品中，其粉末为“五香粉”原料之一。陈中凯：良姜的味道比生姜重得多，市场上可分干良姜和鲜良姜，干的一般用于卤水料包，而在卤水保养中则可以放一点新鲜的。潮州卤水中几乎都会加良姜，一般一桶卤水(约50-60斤)放30-50克。王飞：用于卤水，可增香除异味，川式卤水和粤式卤水中均可使用，在川式卤水中，一般30斤卤水放80克，与其他香料一起包入香料包中使用。罗勒别名千层塔，西餐中常用，带有香甜味及淡淡的辣味，可用于意大利面或批萨酱，沙拉酱等。另外多用于做馅料、肉酱调料，与香叶、百里香配合使用，效果更佳，烹制海鲜原料时也会用到，可达到辟腥气的效果。罗勒是台湾“三杯鸡”中不可缺的香料。廖卫明：可用于制作奶油罗勒汁。原料：奶油100克，新鲜罗勒叶50克。制作：奶油加入打碎的罗勒叶，烧开即可。上桌时淋在煎好的鸡排件上。技术关键：即做即用，防止变黑。迷迭香别名万年草。唇形科植物迷迭香的全草，性温味字，原产于地中海沿岸，是一种浑身散发着香气的植物，叶片常绿，具有清爽的甘甜香气以及淡淡的苦味，由于它有消除肉类腥味的效果，所以经常被应用在气味较大的牛羊肉烹调中。陈中凯：迷迭香与香叶配合可腌制肉类，与百里香、罗勒配合使用效果会更佳，常用于烧、烤、炸羊排(猪排、鸡排)，羊肉的膻香与迷迭香的特殊清香是一种绝配，烤羊排时放入少量的迷迭香可起到增香的作用，一般1千克羊排放1克迷迭香即可。除此之外，还可应用于沙拉、凉拌菜中，有健胃发汗功效，类似生姜的作用。何方：迷迭香多用于烧汁或者腌制扒类。烧汁制法：1、锅内放牛油，入迷迭香(15克)与杂菜(胡萝1、、洋葱、西芹切成大块或者片，约放1000-1 500克左右)，放茄膏(类似浓缩番茄酱，约放1千克)翻炒至微微变色，然后入焗炉中(炉子温度为底火250℃，面火220℃)，焗至褐色取出(中间要取出翻一下)，另取牛骨入炉(面火在240℃左右)烤至金黄色取出。2、面捞(用牛油炒的面粉)先放点凉水用打蛋器打匀，用密筛过滤一下备用。3、锅放S0斤水烧开，放入牛骨，再放入焗好的迷迭香与杂菜，大火烧开，小火熬5-6小时．过滤后放入打匀的面捞再熬半小时，最后再过滤一次，放盐、味精调味。每60-70斤水约放15克迷迭香。这种烧汁是西餐中很多调味汁的“母本”，类似于中餐中的高汤或者清汤，例如，香菜汁二烧汁 杂香草，洋葱汁二炒香的洋葱十烧汁等。用于腌制的流程：迷迭香先用低温烤一下，磨碎，迷迭香与杂香萆(是一种成品西餐香料，粉末状。成分为百里香、迷迭香、阿里根奴等)按1．5：1拌匀，放杂菜汁调匀，放扒类腌制。如果是进口的羊扒，可以不用加水或者杂菜汁，撒在上面干腌即可。羊扒腌约20分钟，牛扒腌半小时。廖卫明：可用于制作玫瑰玛莉汁。玫瑰玛莉汁原料：迷迭香1克，百里香0．5克，番茄酱100克，红葡萄酒50克，干葱头30克．黄油30克，盐5克，水100克。制作：用黄油炒香干葱头，加入迷迭香、百里香、番茄酱、红葡萄酒、水、盐烧开即可。技术关键：迷迭香味重，不宜放多，一般用在羊肉烹制上，用于浇在咸菜上。百里香别名山胡椒、地椒、麝香草。百里香可增香，回味醇厚，一般用于腌制猪肉、牛肉，烩鸡肉、羊肉、牛肉等，有时在凉菜制作中也会放入少量提味。多用于做卤水。廖卫明：一般用在腌制肉类(牛排、猪排、鸡排等)，1000克原料加10克即可，多数和迷迭香结合使用。王飞：我们在使用时多用于煎牛排的汁，将百里香粉碎成末，干炒或者烤香，加到黑椒汁里拌匀，浇到牛排上。一般做10份牛排最多用3-5克。莳萝又称瘪谷茴香、土茴香，性温味辛，为意大利菜主要香料，茎叶作色拉、海鲜及汤类增香调料，莳萝可用于制作五香调料，也可做汤类卤水的增香调料。廖卫明：莳萝也叫做刁萆，新鲜的主要用在海鲜菜的装饰，干的可在海鲜菜起锅时放入，1000克主料大约用15克。排草排萆形似小树干，褐红色，排草又叫排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜，其性味甘平，有治感冒、咳嗽、风湿病等作用，陈中凯：与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。在麻辣火锅中用量也不宜多，一锅放3-5克，也可在卤水中使用，或者用于熬制红油、辣油等。王飞：炒50斤火锅料约放200克排草，打碎后与八角、小茴香等香料一起炒制，有种清淡的香气。香料变身酱汁(两款)陈皮酱 北京／贾旭亮陈皮是柑桔等水果的果皮经过干燥处理后所得到的干性果皮，性温、味苦，有芳香，一般和其他香料制成香料包使用，适用于卤、煮、烧、焖、蒸、炖，用于去异增香。但如果把它制蓉后做成酱料，效果非同一般。制法如下：先将陈皮入40℃温水泡开，一般半个小时即可(这样做，剁蓉的时候陈皮不会外溅，同时可使陈皮更易出味)。陈皮泡开后排剁成蓉，这时陈皮的桔味清香就出来了。炒锅上火加入适量的色拉油，在烧至三成热时加入陈皮蓉小火煸香，再按当地的口味加入海鲜酱、甜面酱、柱侯酱，及适量的盐、糖、味精、鸡精，用水熬开即可。要想使其口感更丰富些，建议在煸香陈皮蓉的时候加些干葱蓉或蒜蓉，效果会更好。陈皮蓉入酱，一是可利用陈皮本身的芳香，去除菜品主料(如猪肉)的异味；二是用它做的酱料有股独特的芳香，有股桔子自然的芳香味，苦中带甜；三是陈皮性温，中医中可用于清热化痰、理气健胃，陈皮蓉用做酱料在烧腊中使用时，药用效果也很好。九味汁 青岛／董国成用料：王守义十三香20克，浓滑鸡汁30克，山西老陈醋15克，八角5克，万通米醋10克，香叶10克，致美斋生抽15克，致美斋老抽5克，致美斋蚝油10克。制作：净锅上火，入香叶、八角文火炒至变色、看上去有点酥后，打碎成面，与其余原料全部搅匀即可使用。当天用不完的可装入有盖的盛器内进保鲜箱存放，但最多不能超过五天。此汁可用于制作九味汁海鲜、九味鱼、九味牙签肉等。海鲜如扇贝，煮熟后捞出，去掉一半壳，浇汁即可。鱼类如鲢鱼头，先过油定型，用家常烧法烧好后取出鱼头，锅内余汁中兑入九味汁，略烧勾芡，出锅倒在鱼头上。九味牙签肉是将肉炸好后蘸食九味汁。另外还可用来烹制青菜，在青菜出锅前倒入汁翻匀即可。因九味汁中有蚝油等调料，在火上女靠久了会有糊味，因此咸菜时多数要后放。自制五香面和十三香山东／尹洪军五香粉俗称五香面或者五香料，它是由五种或者五种以上、个种以下的香草干制调味原料，经手工或者机械粉碎后，按照一定的配方混合而成的复合型香辛调味料。因不同生产厂家配方有别，在口味上也存在很大的差异，而且厂家的配方也是保密配制的。配制五香粉的千品原料通常有：花椒、八角、小茴香、桂皮、砂仁、豆蔻、甘草、丁香、山奈、萆果、白芷、良姜、胡椒、百里香、陈皮、芫荽等十几种，选取其中的五种或者五种以上、十种以下加工配比，就能变幻出几十种甚至上百种的五香粉调味料，同时可以将未加工的干品原料配制酱卤料包灵活使用。五香粉多用于牛、羊、鸡、鸭、鱼等动物性原料在烧。卤、酱、腌等烹调方法中。其适用量为每500克主料放0．3-3克。以下是我多年摸索的实用比例，大家可以参考。面是配制100克五香粉的四组配方(单位：克)：十三香调味品的配制是在五香粉的基础上使辛香原料增加到十三种或者十三种以上千六种以下复合型的调味品组合，其香味更加丰富，口味更多变。下面是配制100克三香的三种配方(单位：克)

香叶在我们日常生活中是非常常见的一种调味品，那它作为一种调料起到的是什么样的作用？在炖肉时什么时候放香叶是最好的？ 香叶在调料中的作用 香叶在调料中的作用是烹调、去腥、腌渍。香叶是一种香料，香叶在脱水香味会非常的浓烈，适合炖煮类料理，也很适合与肉类、海鲜及蔬菜一起烹调食物，增添清爽、甘甜的气味。香叶也可以用于腌渍或浸渍食品，香气也很适合用于备料时，事先去除肉品、脏器的腥味。香叶炖肉什么时候放 炖至七成熟时放香叶即可。炖肉，建议采用小火慢炖的方式，当快熟透时改用大火收汁即可，这样做是可以更好地保留炖肉的美味。当炖肉做好之后，可以选择放入适量的生抽上色，能让炖肉看起来更加有食欲。当炖肉吃不完时，建议放入冰箱冷藏。香叶炖肉放多少 香叶作为一种香氛浓郁的调味料，最主要的作用就是给食物增味，一般家庭使用时一次放一片即可。 做卤水时香叶的用量不可太多，一般五十斤原材料也就放十克香叶，因为质量太轻，所以十克也有很多片。如果放的太多会遮盖其他香料的味道，并且后味发苦。香叶炖肉好吃吗 香叶的作用不是帮助品尝或去除肉的腥味。香叶的药用功能比较大,有利于人体健康。添加到肉中只是为了帮助肠蠕动和胃消化,而不是为了去除肉的腥味或使肉的味道更好。

所有的香料的总用量不能高于总用水的5%，高了就光药味和苦味，不能低于2%低了就压不住食物的腥味。其他材料蒜姜料酒可多可少不必太过严谨，可根据当地口味来决定。各种香料在卤水中的作用无非就是遮盖异味、增香祛腥、给食材调味调色、调节口感。

一般卤水中的香料为八角两颗，花椒一小把，辣椒一小把，香叶两片，桂皮一小片，香料的作用是增添味道，祛除腥味。

我们常用的香料是指能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，用于卤水中，作用无外乎三种：1.赋予食材香味，引起食欲，2.压制或者去除食材本身含有的腥、臭、臊等异味，3.配伍使用形成特有的风味。

常见的香料大约有五六十种，大多数也是传统的中草药，但是实际用于卤水中也就二三十种。香料调味的过程中很少可以直接单打独斗，绝大多数需要根据食材的特点、口味的要求来合理的搭配使用。

要问到各种香料在卤水中的用量与作用是什么？以我的经验，这样写出来实际的作用并不大，因为香料的综合配伍是一个非常复杂的课题，即使同一种香料在不同的生长地域、不同的采收期、运用到不同的食材中，以及在制作时加热的时间长短等等都无法用科学的手段做到绝对的量化，在配伍的时候就很难形成绝对化的配方。

但是对于刚入行的小伙伴们也应该要了解一些基本知识，所以今天这篇文章只是给大家简单的介绍十几种配方中常用的香料的作用以及用量，后边更多的会讲解一些香料的分类以及配伍和使用时技巧等等。希望大家一定能看到最后，对以后的香料使用和配伍都会有一定的参考作用（感兴趣的小伙伴如果想看详细的香料介绍，可以在我主页文章栏，翻看今年年初写的几篇关于香料介绍的文章）。

16种常用香料在卤水中的作用与用量

辛夷：可去除异味，矫味增香，最适合禽肉类的烹调酱卤等。每50斤卤水需要加入10克左右。

小茴香：味道甘香，单用或者配伍都可以，小茴香在酱卤禽类、鱼类、豆类、花生、豆制品等食材时都可以大量应用，主要作用就是去腥防腐、增香添味。每50斤卤水需要加入20克左右。

八角：也是单用或者配伍合用都可以的香料之一。它在卤水中的主要作用就是增香，有自己的主体香味，在我们熟知的五香粉和十三香的配伍中都有用到。每50斤卤水需要加入30克左右。

甘草：甘草闻起来有微弱的香气，尝之有特殊的甜味。在卤水中的主要作用就是和味，将多种味道合在一起，并平复一些香料的药味，增强料包或者卤汤的复合味。每50斤卤水需要加入10克左右。

草果：闻起来有浓郁的辛辣香气，尝之微微发苦，粉碎后香气更加的浓烈。草果在卤水中主要作用是压腥除异，使口味更醇厚浓香并增进食欲。每50斤卤水需要加入10克左右。

陈皮：橘子的干燥果皮，尝之苦中带甜，在卤水中可去腥除异、增鲜解腻、调节香气，增加卤水的复合味。综合起来在卤水中有两个作用：既能合味又能辅助增加清香，它在卤水中并没有局限性，很多卤水配方中都有用到，每50斤卤水需要加入10克左右。

桂皮：在我文章中多次讲到过桂皮，桂皮分很多种，我们常见的薄皮桂皮主要出飘香，味道比较弱小。在长时间卤制的卤水中多使用肉桂，以增加前香为目的，所有的肉类食材都可以使用。每50斤卤水需要加入25克左右。

丁香：卤水中所用的丁香一般为公丁香，它的气味比较芳香浓郁，味辛辣麻。在卤水中同肉类烹调能产生脂肪香、肉香、果香、菜香等复合风味，起到增香、去腥脱臭的作用，并且渗透力极强，能深入到食材内部。每50斤卤水需要加入5克左右。

草蔻：气味芬芳，尝之辛辣微苦。在卤水中有去除膻腥、增复合香气的作用，常使用在带骨食材中。每50斤卤水需要加入10克左右。

白芷：气味芬芳、微苦，在卤水中有除腥、祛膻、减油腻、添香气的功能，多用于肉类的加工，融合诸味，使肉质细嫩并增强食欲，不过白芷的香味容易挥发，在长时间卤制的卤水中，最好用白芷根，每50斤卤水需要加入20克左右。

山柰：又称沙姜，闻起来有纯浓的芳香气味，辛辣带甜。在卤水中可去膻臊、提香调味。每50斤卤水需要加入15克左右。

良姜：又称高良姜、小良姜。闻起来有辛辣的气味，多用在肉类菜肴中，可除臭矫味，遮盖异味，形成菜肴独特的风味。一般来说在卤水中还有定位味的作用，就是让香味不仅可以闻到，还可以尝到。每50斤卤水需要加入20克左右。

白豆蔻：气味芳香，味道辛凉，有一股薄荷般香味，可除腥除膻，增香口味，也可压制或者掩盖其他的风味。白豆蔻的用途比较广，几乎所有的食材都有用到。每50斤卤水需要加入20克左右。

荜拨：味道辛辣，有种类似于胡椒的味道，但是比胡椒更有层次。在卤水中可去除食材的异味，增加香味和回味。但是用量过大会有些酸味，并且颜色比较重，使用时控制其用量。每50斤卤水需要加入10克左右。

砂仁：调味良药，渗透力强，具有去腥，除膻、赋味增香等作用，也可增加复合香味，味美清香，有爽口清凉感。每50斤卤水需要加入15克左右。

肉蔻：尝辛辣，闻起来有浓烈温和的香气，能去腥除异味、增香防腐，卤肉必备的香料之一。在卤水可使肉味独特，鲜香盈口。每50斤卤水需要加入15克左右。

香料的分类

可能小伙伴们越看越糊涂，因为上述很多的香料都具有去腥、除膻、增香的作用，在实际中到底用哪一种呢？是都用还是只用其中一种呢？下面我再给大家将香料做一下分类。

出香味的有：香叶、草果、丁香、桂皮、陈皮、砂仁、香茅草等。

去腥臭异味的有：白芷、草蔻、山柰、良姜、木香等。

去土腥的有：红豆蔻、白豆蔻等。

出甜味的有：甘草、罗汉果等。

出回味的有：八角、小茴香等。

上色的有：姜黄、栀子、藏红花等

出辣味的有：干辣椒、干姜、胡椒等。

出麻味的有：花椒、麻椒、青花椒等。

分享香料配伍中的几种香型

五香型：八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香、山柰、砂仁、陈皮、甘草、胡椒等。

麻辣型：在五香的基础上加入花椒、荜拨、干姜、辣椒、良姜等。

浓香型：在五香的基础上加入肉蔻、砂仁、香叶等。

以上为大体的几种香型，而后还要根据配伍的规律“君臣佐使”进行细搭配，如：

适合卤猪肉的：八角、桂皮为君料，搭配肉豆蔻、良姜、砂仁人为臣料的浓香型。

适合卤烧鸡类：以桂皮、白芷、良姜为君料，搭配草果、陈皮、小茴香、草蔻等为臣料的浓香型。

适合卤牛肉类：以小茴香、八角为君料，搭配桂皮、陈皮、荜拨、甘草为臣料的淡香型。

适合卤鸭货的：以辣椒、花椒为君料，八角、桂皮、草果、砂仁、荜拨、沙姜为臣料的麻辣浓香型。

分享香料使用时的技巧

1.香料本身有很多带有黑色素，并且在售卖运输中有灰尘，所以在使用前需要用温水浸泡去除杂质。

2.使用料包型的香料，为了使出香速度趋于一致，个头大的必须砸开使用，比如白芷根、肉桂、草果、肉蔻等。

3.关于香料是否提前炒制有很大的争议，其实在我看来，虽然香料含有脂溶性的呈味物质，但是我们在卤制动物性食材中，经过长时间的卤煮，动物性食材势必会释放出很多的油脂，所以即使不先用油炒制，也一样不妨碍脂溶性呈味物质的释放。不过在新起卤水时候，大家可以使用炒制的方法，后期就可以不用了。

4.使用料包型香料，大家不要将口袋扎得太紧，以免影响其香味的释放。

5.还是强调一下关于香料的用量，香料虽然可以为食材去异增香，但是它的用量不可能太大，否则就会出现很浓厚的中药味，适得其反了。一般来说香料总量占食材总量的左右。换算后也就是每100斤食材加入香料600克~750克左右。当然了卤一些牛羊肉、猪肉的下水类食材，本身的异味比较大，那么香料包分量也会比较大一些。而在卤一些鲜香比较足的食材，如鸡、海鲜等食材时香料的用量相对较少。