大懒虫杰
徽菜文化变迁研究文化论文
摘 要：徽菜作为中国传统八大菜系之一深得人们的喜爱。同时徽菜作为一种文化现象，从其产生至今，为适应社会的发展、时代的变迁和人们需求的变化而发生了诸多变化，本文正是从徽菜原料选用由单一性向多样性变迁、徽菜的烹制特色由传统型向现代型变迁和徽菜的消费群体由以前的特殊群体向现代社会的大众变迁三个方面来阐述徽菜文化的变迁。
关键词：徽菜；徽菜文化；文化变迁
Abstract: Anhui cuisine, as one of the eight traditional Chinese cuisine, is deeply loved by the people. At the same time, Anhui cuisine, as one cultural phenomenon, has undergone great changes in the process of adapting to the social development, the changing times and the changes of people’s needs. This paper attempts to elaborate the cultural changes of Anhui cuisine from three aspects: the diverse materials instead of single material; the modern cooking characteristics instead of the traditional cooking characteristics and the mass consumption instead of previous special group consumption.
Key words: Anhui cuisine the culture of Anhui cuisine the cultural changes
俗语有云：民以食为天，食以味为先。中国的百姓基于其独特的自然和社会环境使其饭桌上的菜肴各具其地域之“味”，并对其精益求精，再加之其它的因素，从而有了我们今天的中国传统八大菜系。
作为八大菜系之一的徽菜也是这样产生的。徽菜起源于南宋时期的徽州，原为徽州地区的山野小菜，随着徽商的兴起和繁荣，徽菜由徽商带出山野传遍全国，在与其它菜系交流发展后名扬天下，成为菜之一系，流传至今。由此徽菜既成为底蕴深厚的徽文化的重要载体，同时徽菜也成为一种文化即徽菜文化。
目前学术界多从餐饮、旅游的角度对徽菜进行研究，如《从餐饮业发展的趋势谈徽菜的振兴》（李德明 孙克奎 《中国食品》2008年第15期）、《徽菜发展的几点思考》（金声琅 《中国食品》2008年第16期）。而几乎没有人从文化变迁的角度对徽菜文化进行研究，本文将从这一角度尝试对其进行阐述。
文化变迁历来为文化人类学、文化学等众多学科所关注，一般认为，文化变迁是指文化内容和结构的变化，通常表现为新文化的增加和旧文化的改变，亦即文化与文化之间的传播或文化自身的创造。本文将从徽菜的原料选用、徽菜的“三重”特色和徽菜的消费群体三个方面来研究徽菜的文化变迁。
一、徽菜原料选用由单一性向多样性的变迁
1.早期徽菜原料单一，多为徽州地区特产
徽菜源于徽州，即现在黄山一带，原为这一地区人们的日常菜肴，所以关于原料的选取多是就地取材。如笋，徽州六县皆产笋，自然笋成为早期徽菜的原料之一。《安徽通志》云：“笋出微州六邑，以问政山者味最佳，箦红肉白．坠地能碎。”另外还有皖南山区和大别山区盛产石鸡、香菇、石耳等山珍野味；长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区，其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼和大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品；还有砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、太和椿芽、安庆豆酱等产品都是早期徽菜的主要原料，这些原料有较强的季节性和地域性特征。
2.明清时期徽菜原料较为丰富，为各地的特产
随着徽商的兴起与繁荣，徽菜走除了徽州，走向了全国，徽菜的厨师们带着徽菜的特殊工艺跟着徽商成为其家厨或者自己开饭馆、挑担子把徽菜带到了全国，这时徽菜的原料选择更加广泛。如徽式烧鱼，不仅烧徽州地区的鱼，而是走到哪就烧哪里的鱼，对所到地别的特产也是如此，出现了许多具有地方特色有名徽菜，如广东烤乳猪、福建佛跳墙、常熟叫花鸡等。这样既大大丰富了徽菜的原料，也满足了不同地域人们的饮食需求。
由于受储藏条件和保鲜技术的限制，许多季节性的原料还是有明显的限制，如产自夏季的原料在冬季就没有办
法得到，非产笋季节就吃不到笋子。
而有些徽菜的出现正是由于这种储藏和保鲜技术的不足，如深受人们喜爱的传统名菜“臭鳜鱼”，鳜鱼产于长江而非徽州，捕捞后取到青阳、太平运到徽州需十天半月之久，虽采取粗盐包裹等保鲜方法，但到达徽州后已经发臭，经过徽菜师傅们的精心烹制，鳜鱼是似臭实香，嫩而鲜美，所以即使在运输和保鲜技术较好的情况下，人们仍把新鲜的鳜鱼采用浅腌久储的方法使其变臭，做成“臭鳜鱼”。
3.现代徽菜非野生型原料极大的丰富，不受时间地域的限制
现代社会随着交通运输的发展和储藏保鲜技术的进步，徽菜原料的季节和地域的限制不复存在，这对徽菜的发展是极为有利的。如目前全国各地都能把砀山的梨用作徽菜的原料，烹制成“梨都风韵”，同时人们在非产梨季节甚至冬季都能吃到这道新式徽菜。
但是现代徽菜所选取的大多为非野生原料，多为人工培植的，如常入徽菜的鳖、蛙和各种山珍菌类等多为人工养殖或培育。这是情况的出现是有多方面原因造成的，一是由于徽菜原料消费量的大增和野生原料产量相对较少造成的。目前，徽菜馆遍布全国各地，消费者人数众多，而产于山间野地的徽菜野生原料很是有限，再加上人们保护野生资源和环境的观念的增强，人们自然而然的转向非野生的徽菜原料。
由此可见随着社会的发展，徽菜的'原料发生了很大的变迁。
二、徽菜的烹调特色也由传统型向现代型变迁
我们知道徽菜的烹调特色为“三重”即重油、重色、重火功。重油原于徽州地区人们的饮食结构中对油腻的需求有关，相传徽州地区人们引用的山水中碱性较大，需用油腻的食物来调和，所以重油这一传统徽菜的特色有益于当时人们的身体健康，同时还由于当时人们的生活水平较低，人体内缺乏荤腥，需要重油。但是现代社会由于人们生活水平的提高，人们长期营养过剩，出现了肥胖和高血压、高血脂和高血糖三高等文明病，这样就使人们追求健康合理的生活方式，在这样的情况下，重油的徽菜必须随之调整，才能适应现代人们消费的需求，如在烹制徽菜时既保持其原有的特色也满足现代人健康合理的饮食方式。
重色是徽菜的独特调味之处，是以料定色，而非所有徽菜都为黑色。徽菜的重色与其重油有密切的关系，重油的徽菜如不加以着色，就会使人在视觉上对油腻的徽菜产生厌恶之感，难以入口，所以重色更多的是注重徽菜的视觉美感，增加人们的食欲。但同时徽徽菜的重色也非一成不变，现代社会人们追求标新立异，同样的菜肴重以不同的色将能增加人们的消费欲望，同时由于重油的变化，重色的需求之然也就降低了。
重火功即讲究炖，这样能保持菜的原汁原味，故有“吃徽菜要等”一说。徽菜重火的特点与徽州地区特定的自然环境和人们的生活方是式密不可分的。首先从自然环境看，徽州地区素有“七山半水半分田”之称，可见其山地较多，且徽州地区多为高山密林，盛产木材，这为徽菜的重火所需的很多燃料提供了来源。其次从人们的生活方式看，人们可以自由支配很多时间，这为徽菜的炖所需的较多时间提供了保障。在徽商兴起之前，徽州地区的山区环境使这里的居民除农忙外难以有很多外出的活动，一是山路难行，二是在这种封闭的环境下人们就形成了缓慢的生活节奏。而徽商兴起与繁荣之后，徽商们留在徽州地区的家人享受商人们的赚回来的钱，有了更多的闲暇时间去追求徽菜的“味”，而随徽商到各地的徽菜厨师们则是专门从事徽菜制作，分工更细，可支配的时间更多了。同时徽商们出于社交活动的需要，也是大力支持厨师们花大量的时间去炖制菜肴。
可是到了现代社会，随做人们生活节奏的加快和竞争压力的增加，人们没有也不愿意花太多的时间在徽菜的炖上，但是要保证徽菜重火即原汁原味这一特色，人们就找出了许多替代品，如高压锅等现代厨房用具。
可见徽菜的烹调特色也有了明显的变迁。
三、徽菜的消费群体由以前的特殊群体向现代社会的大众变迁
徽菜在产生之处，就是徽州地区的人们的家常小菜，只为徽州地区的人们享用，其消费群体很小，也没有什么市场而言。即使徽菜由徽商带出徽州推向全国，也仅仅为徽商所交往的圈内人士所享用，普通百姓是难饱口福的。就连同时期出现的很多的徽菜馆这种小群体消费的局面改观不大，这是因为受人们当时经济水平所限。
而到了现代社会，徽菜的消费群体变成了社会大众，这是因为一是社会经济发展了，人们的收入增加了，生活水平提高了，有了消费的能力。而是随着现代烹饪工艺和各种技术的发展以及餐饮业竞争的激烈，徽菜的消费价格也在人们能够接受的范围之类了。
由此可见，徽菜在原料的选用、烹制工艺和消费群体等方面都因要适应时代、迎合消费者的需求发生了变化，所以徽菜文化的变迁是徽菜起源于南宋，繁荣于明清至民国和改革开放后喜忧参半局面得以长久存必然因素，同时徽菜文化要想在立足现在放眼未来取得更好的发展，其文化的变迁还需进行的更好和更加符合人们的需求。④①
参考文献：
[1]李德明 孙克奎.从餐饮业的发展趋势谈徽菜的振兴[J]. 中国食品,2008.15
[2]金声琅. 徽菜发展的几点思考[J]. 中国食品,2008年第16期
[3]高寿仙.徽州文化[M].辽宁教育出版社.1998
[4](美)尤金·N·安德森 著 马婴 刘东 译.中国食物[M].江苏人民出版社.2003
喝茶的樱桃
关于高盛组织文化研究论文
1、引言
2、高盛组织文化
企业文化一方面凸显了公司的个性化特点，加强了凝聚力，另一方面也形成了独特的客户基础，很有些“物以类聚、人以群分”的味道，客户往往与公司有着相同的宗教、文化背景[2]。高盛集团的组织文化与其核心价值观——客户至上、团队合作、注重长远利益是相互协调的。高盛重视培养人才，凭借多元化的员工迎接以下种种挑战：代表着多元文化的全球客户群体，24小时全天候运转的市场，以及需要非常规解决方案的新型金融问题[3]。在高盛从来不要说“我”而只能说“我们”，如果不能够净化自我的本位思想或是不能同别人协调工作，那就意味着该被辞退了[4]。高盛希望员工对自己的定位是一个贡献者而不是仅仅作为雇员，鼓励员工不断创新业务，追求“长远上的贪婪”。
2.1 创新VS稳健
由一个小小家族企业发展成行业巨擘的过程中，高盛鼓励员工进行业务创新，根据变化的市场需求开发金融产品和服务。公司发展初期，高盛 在高盛交易公司和宾州中铁项目中得到惨痛教训，由此形成一套有效的风险评估制度。在高盛，每一个项目都会被仔细评估并实现风险可控。稳健的企业文化源自高盛创立之初。20世纪70年代，利维和怀特黑德引入了创新文化。稳健的创新是公司的最爱。
2.2 团队取向
2.3 进取心
高盛鼓励员工在工作中投入更多的精力，努力营造一种团队合作的轻松愉快氛围。员工在工作中表现得更好不仅是为了高薪酬，更是为了得到团队成员的尊重和认同。这种内在的激励机制使员工以最饱满的热情投入工作。简洁高效、积极进取是高盛所提倡的传统之一。强调进取心并将其转化为公司文化的是格斯.利维。他是一个精力充沛的强势领导者，讨厌浪费时间和不确定性，简洁明确是他的做事风格。他说：“我们精神百倍的上班，热衷于抢着做业务并得到快乐。我想让高盛在每个员工心中仅次于他的妻子和家庭，是紧随其后第二位。”他注重效率，在给其他人施压的同时也给自己施加更大的压力。在他的领导下，积极进取、高效工作成为高盛组织文化的一部分。
3、组织文化维系
组织文化是高盛的灵魂。在高盛130多年紧跟市场需求的发展过程中，各种有利的文化元素被引入到高盛组织文化中，而一系列制度则保证了公司文化的传承性。
3.1 薪酬制度
高盛不向任何员工保证未来的薪酬，也不按交易员赚取的利润给他们提成。怀特黑德很早就意识到利益分配可能会带来内部不和。他在薪酬方面建立了一套双赢的办法。他鼓励员工在团队这个密集型组织内高效的工作。每次交易完成后，一份内部报告会详细评估每个团队成员的贡献，每个人也可以看到其他人的贡献。员工对获得认同和尊重的重视有时甚至超过了多金钱的关注。与其他投行关注交易量和交易金额不同，高盛投行部门员工薪金的一半取决于团队中其他人对某人对提高团队绩效的贡献的评价，这使每个员工考虑如何将团体运转得更好。
3.2 多元化员工招聘
“多元化是我们能够为客户提供卓越服务以及为股东谋取最大回报的核心要素。它在支持和加强公司文化的同时，也提升了我们作为业内外最佳雇主的声誉。”高盛CEO劳尔德？贝兰克梵说[7]。员工的多元化不仅有利于更好地解决问题、提高创造力、改善与客户交往的能力，而且还能为公司带来商机。高盛认为一流公司必须拥有一流的员工，而这些员工必须从范围最广的申请者中挑选。只有利用各类员工的才能和判断力才能最好地为客户利益服务。怀特黑德曾多次带人去哈佛商学院招聘员工。高盛也鼓励招聘竞争对手最优秀的人才，认为招聘竞争对手最优秀的人才往往比失去某个交易更为重要。高素质的员工保证了高盛文化能得到很好地传承和发展。
3.3 员工培训计划
为了给全球不同需求的`客户提供做好的服务，高盛有着为客户提供全天候优质服务的工作团队。高盛强调为每个工作岗位找到最佳人选，并培养员工的团队意识。怀特黑德认为高盛独特的文化是其成长和成功的关键所在，要在多元化的员工中成功传递其企业文化。他拟定了《我们的业务原则》发给员工和他们的家人。高盛每年的年报都会提及这些业务原则，多年以来这些原则都被坚持下来并成为员工的精神支柱。这些原则不仅是宏观战略，还为具体的经营方案提供指导。在大量的培训和和实习中，这些员工逐渐了解高盛的组织文化和公司历史上脍炙人口的经典案例。高盛要求员工接受其核心企业价值观并在接下来的工作中践行这些原则。对于高盛来说，员工的专业技能不是最重要的，融入公司、认同并实践高盛的组织文化才是高盛不断发展壮大的最大推力。
4、结语
在高盛发展历程中，企业文化的内涵不断丰富。格斯利维将积极、敬业引入公司文化，怀特黑德确立了团队合作的核心价值观。传承性的的组织文化让高盛拥有了一股不断开拓发展的巨大推力。
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