而发酵卤水主要气味成分均有吲哚、醇类、酮类、酸类、酯类和少数几种酚类、硫醚类,6种中酯类有5种化合物相同,酸类4种,醇类4种,酮类6种。结论利用传统自然发酵方式发酵的卤水,在发酵过程中微生物彼此消长的变化规律,可能为纯种发酵控制提供依据。
臭豆腐卤水微生物群落及其接种发酵.《中国酿造》2017年第2期|赵国忠谢小芳邸海波陈卫江南大学食品学院天津市静海区卫生监督所.作者认证|导出参考文献★收藏|分享.论文服务：.摘要：对样品臭豆腐卤水中微生物分离,应用传统微生物鉴定、细菌...
在卤水发酵结束后,腐胺含量达到最大,而精胺则会消失。豆腐坯在浸泡后,卤水中的生物胺会有不同程度的上升,而豆腐中则变化较小。...中国生态学会2006学术年会论文荟萃[C];2006年中国博士学位论文全文数据库前10条1谷静思;传统发酵臭豆腐...
针对卤水生产过程粗放、不标准、不规范的问题,怎样利用现代发酵工程技术解决这类产品链的问题,提升技术含量,本文从菌种培养工业化、代谢调控装备现代化、代谢过程控制智能化三方面进行了综述探讨,为南方臭豆腐新型工业化生产提供了借鉴。
就比如说：经过发酵后的大豆异黄酮会变成游离形式，人体对其的吸收和利用更加方便；植物性乳酸菌广泛存在于臭豆腐中，而这些菌会使人体的机体免疫力得到大幅度提高[9-11]长沙臭豆腐的风味好坏取决于卤水，通过卤水经历长时间的发酵，并在微生物的
发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究.pdf,摘要臭豆腐是中国民间特色小吃之一，是一类豆腐发酵制品，其原料为优质黄豆。随着臭豆腐市场的不断发展，食品安全意识的不断增强，臭豆腐的食用安全性也逐渐成为人们关注的对象。臭豆腐的不安全因素包括原料、煮浆、菌种、腌制、配卤、添加...
【摘要】：本论文以武汉本地传统臭豆腐(臭干子)为研究对象,对其生产过程中的化学组分变化进行了初步研究,运用了常用的三种挥发性物质萃取技术对臭豆腐中挥发性成分进行了测定,然后从发酵臭卤中分离筛选出具有产生臭豆腐特征风味能力的菌株,并进行生理生化和分子生物学鉴定,最后模拟臭...
臭豆腐是将普通的豆腐压干，浸泡在臭卤水中发酵制成。不过不同地区制作臭卤水的方式也会不同——像绍兴的臭豆腐，是浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成；长沙臭豆腐则用的黑卤水，是黑豆豉为原料熬煮的。在浸泡过程中，一部分大豆蛋白，在...
发酵所致1.臭豆腐臭豆腐是将普通的豆腐压干，浸泡在臭卤水中发酵制成。不过不同地区制作臭卤水的方式也会不同——像绍兴的臭豆腐，是浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成；长沙臭豆腐则用的黑卤水，是黑豆豉为原料熬煮的。
2.“臭味食物”的臭味来源.1发酵所致//臭豆腐.臭豆腐是将普通的豆腐压干，浸泡在臭卤水中发酵制成。.不过不同地区制作臭卤水的方式也会不同——像绍兴的臭豆腐，是浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成；长沙臭豆腐则用的黑卤水，是黑豆豉为原料熬煮的...
E-mail:hnndjlw@163臭豆腐卤水发酵过程中微生物变化及风味成分研究湖南农业大学食品科学技术学院,长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,长...
南方臭豆腐是家喻户晓的传统美食,具有闻起来臭吃起来香的特点,但由于技术上的缺陷和不成熟,致使臭豆腐的工业化生产受阻,商业化程度较低。南方臭豆腐的品质主要取...
贺静;谢靓;刘军鸽;陈淼芬;蒋立文;徐睿烜.臭豆腐卤水发酵过程中挥发性成分的变化趋势分析.中国酿造.2016.79-84贺静,谢靓,刘军鸽,等.臭豆腐卤水发酵过程中挥发性成分的变化趋...
21?臭豆腐卤水微生物群落及其接种发酵赵国忠,谢小芳,邸海波,陈卫(1.江南大学食品学院,江苏无锡214122;2.天津市静海区卫生监督所,天津301...
研究报告中国酿造2016年第35卷第7期总第293期·79·臭豆腐卤水发酵过程中挥发性成分的变化趋势分析贺静,谢靓,刘军鸽,陈淼芬,蒋立文,徐睿炬t,:...
李雨枫;徐睿烜;蒋立文;李明明.臭豆腐卤水发酵过程中微生物变化及风味成分研究.食品安全质量检测学报.2014.3098-3109臭豆腐卤水发酵过程中微生物变化及风味成分...
二是传统臭卤制作一般分为2种,即荤卤、素卤.因前者卤汁鲜,入味快,绝大部分生产者选择荤卤,但是荤卤发酵常一并产生许多致病菌.还有违法采用不正当的渠道臭卤...
臭豆腐卤水发酵过程中微生物变化及风味成分研究.pdf,510Vol.5No.10201410JournalofFoodSafetyandQualityOct.,2014李雨枫1,2,徐睿烜1,2,...
本文主要以三种接种方式的臭豆腐卤水A、B、C为研究对象,分析了其氨基酸、pH值、氨基酸态氮以及挥发性成分在12个月的发酵过程中的变化,结果如下:(1)分析了三种接种方式臭豆腐...
将纯碱100克(2两),青矾20克(4钱),香菇200克(4两),冬笋4000克(4公),盐750克(1.5公),茅台酒3两(150克),豆腐脑3公(1500克)依次加入冷却后豆豉汁,浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成...