发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究.pdf,摘要臭豆腐是中国民间特色小吃之一，是一类豆腐发酵制品，其原料为优质黄豆。随着臭豆腐市场的不断发展，食品安全意识的不断增强，臭豆腐的食用安全性也逐渐成为人们关注的对象。臭豆腐的不安全因素包括原料、煮浆、菌种、腌制、配卤、添加...
臭豆腐风味产生菌的分离、鉴定及风味产生机理初探.李里.【摘要】：本论文以武汉本地传统臭豆腐(臭干子)为研究对象,对其生产过程中的化学组分变化进行了初步研究,运用了常用的三种挥发性物质萃取技术对臭豆腐中挥发性成分进行了测定,然后从发酵臭卤...
南方臭豆腐的研究现状及研究进展.docx,南方臭豆腐的研究现状及研究进展徐睿烜1，蒋立文1，2，3*（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128；3.湖南省发酵食品工程...
臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种：发酵的臭豆腐，是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚。非发酵的臭豆腐，臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底的一个稳定的乳酸菌发酵环境。
豆腐发酵过程中主要是毛霉，它生长广，是丝状真菌产生蛋白酶，将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，可以产生脂肪酶，将脂肪水解为甘油和脂肪酸。还包括曲霉，根霉，酵母菌等现象1--豆腐上的白毛——毛霉的直立菌丝，除此以外，还有匍匐菌丝
臭豆腐，跟街边的烤肠、烤冷面这类小吃一样，是几乎所有子的最爱，等车、逛街来一串。吃完整个人都精神了！尽管处在减肥阶段，面对它想真的Hold住，恐怕不容易！臭豆腐和其它小吃不一样，它虽然闻着臭，可是吃…
绍兴臭豆腐的主要是以苋菜梗等食材来发酵卤水，一年后产生浓郁的香气和鲜味后，才能使用这卤水泡制臭豆腐，制作卤水的原料大家也看到了，并不是什么名贵原料，且卤水可以继续发酵，越老臭豆腐的味道…
臭豆腐是将普通的豆腐压干，浸泡在臭卤水中发酵制成。不过不同地区制作臭卤水的方式也会不同——像绍兴的臭豆腐，是浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成；长沙臭豆腐则用的黑卤水，是黑豆豉为…
导读:本论文主要论述了臭豆腐发酵论文范文相关的参考文献,对您的论文写作有参考作用。(中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004)摘要从食品风味...
上海大学硕士学位论文臭豆腐及豆腐挥发性风味物质的研究姓名:亓顺平申请学位级别:硕士专业:食品科学指导教师:翁新楚20070401上海大学硕士学位论文摘要...
臭豆腐是中国民间特色小吃之一,是一类豆腐发酵制品,其原料为优质黄豆.随着臭豆腐市场的不断发展,食品安全意识的不断增强,臭豆腐的食用安全性也逐渐成为人们关注的对象.臭豆腐...
摘要臭豆腐是中国民间特色小吃之一,是一类豆腐发酵制品,其原料为优质黄豆。随着臭豆腐市场的不断发展,食品安全意识的不断增强,臭豆腐的食用安全性也逐渐成为人...
上海大学硕士学位论文摘要本文通过同时蒸馏萃取法分别得到了发酵臭豆腐、非发酵臭豆腐与豆腐的挥发性成分,运用气相色谱与气相色谱.质谱联用技术对浓缩后的提...
臭豆腐是中国的传统特色小吃，臭豆腐的特点是闻起来臭，吃起来香。臭豆腐在全国各地许多地方都可以看到，...
《舌尖上的中国》第一季第三集“转化的灵感”中讲道,中国人善用转化,利用点卤和自然发酵等传统方式,将大豆制成豆腐、豆豉,以及奇臭无比而又异香诱人的臭豆腐。...
衡阳的臭豆腐有很多家,但正宗的却很少。臭豆腐是先拿臭水泡白豆腐,再拿油去炸,最后浇上几种调料就可以了。臭豆腐虽然臭传千里,但味道却十分美味。臭豆腐的味道十分香,只要你轻轻的...
发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究-臭豆腐是中国民间特色小吃之一,是一类豆腐发酵制品,其原料为优质黄豆。随着臭豆腐市场的不断发展,食品安全意识的不断增强,臭豆腐的食...