面粉厂论文题目

食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。下面我给大家分享一些面点食品加工技术论文，大家快来跟我一起欣赏吧。

试论中西面点加工工艺的区别

【摘 要】中西方面点在制作理论和技术上相互融合，各取所长，但由于中西方饮食的差异，在加工制作方法上还有一些不同。本文以紫薯面点为例，就中西面点在加工制作等方面所存在的一些差异做一浅谈。

【关键词】中西面点;紫薯;营养保健

1.中西面点简介

中式面点

中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料再配以多种调味品经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的营养食品。面点在中国饮食行业中通常被称为“白案”。它在饮食形式上呈现出多样性，既是人们不可缺少的主食又是人们调剂口味的补充食品。

西式面点

西式面点以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠，它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。烘焙食品以款式美观、色香味美、新鲜可口的高品质制品来吸引顾客，促进产品销售。

2.中西面点加工方法的差异

在悠悠历史长河中，中西方不同的思维方式和处世哲学造就了中西文化的差异，从而造就了中西方饮食文化的不同。也就是说，中国饮食以食表意、以物传情，其博大精深不可言喻。西方饮食精巧专维、自成体系。虽然饮食文化差异较大，但是在中西方饮食中大部分以面食为主，那么面食在制作和加工方面不同的国家有不同的侧重点，也就是说，中西式面点为了迎合各自的饮食习惯，在制作加工方面存在以下差异。

中西方糕点在选料和成形加工方面存在的差异

由于我国幅员辽阔，特产丰富，这就为中式面点制作提供了丰富的原料，再加上人口众多，各地气候条件不一，人们生活差异也很大，所以 选料要求比较精细，花样品种繁多。又由于我国传统思想的影响，在中方糕点制作的过程中要求纯手工制作，这就彰显出中式面点在加工制作上的难度和技巧。中式面点要求成形技法多样，造型美观，面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序，归纳起来，大致有 18 种成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。通过各种技法，又可形成各种各样的形态。通过形态的变化，不仅丰富了面点的花色品种，而且还使得面点千姿百态，造型美观逼真。西式面点用料也很讲究，大多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大。西点的加工制作要求从造型到装饰，每一个图案或线条，都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉。西方糕点的加工装饰属于用一两种装饰材料进行的一次性装饰，操作简便、速度快适合大批量生产。其制作表现形式主要有：仿真形式、抽象形式、卡通形式等等。

中西面点在烹制加工方法上的差异

中国的面食，制作的时候以蒸、煎、烘、煮、烙、炸为主，口感较为轻淡，不像西点，太甜，中式面点多以油炸为主，多油腻，其实这点和中国人的饮茶文化有很大的关系，因为茶可以去油腻。西方的点心，制作的时候以烘、烤为主，主要依靠模具一次性成型。这样制作起来可以节省很多的时间而且形状统一，看起来比较整齐、美观。自改革开放以来，随着中西方文化的相互交流和传播，中西方的烹制方法也在相互学习，相互促进，在烹制面食的时候就可以选择多种烹制方法相结合，这样就能让人们品尝到各种口味不同、风格各异的美食。综上所述，不管是中点还是西点，在加工工艺上应该取长补短，相辅相成，推陈出新。

这本来就是餐饮工作人员不变的信条。随着全球一体化进程的加快，餐饮文化也在逐步走向理解、包容、融合、贯通。餐饮从业人员在保护好历史积淀下来的传统工艺的同时，也要努力学习西式面点的制作技巧。内外兼收，洋为中用，为国人的餐桌上献上更多的面点制品，做出符合中国人口味的美味佳肴。

3.芝麻莲蓉酥的制作

材料：

油皮：中筋面粉200克(高粉150克+低粉50克)、细砂糖36克、猪油65克、温水70-80克、盐3克

油酥：低筋面粉200

克、猪油90克

内馅：红莲蓉(广州莲香楼出品)500克、

装饰：蛋液适量，生白芝麻适量

(以上量可做成品20个)

(1)油皮：面粉加入其余材料揉成面团，静置15分钟，分成20份备用。

(2)油酥：面粉与油揉成团，分成20个备用。

(3)内馅：黑芝麻蓉分成20份，葡萄干洗净沥干水，每份芝麻蓉包入3、4粒葡萄干滚圆备用。

(4)油皮包入油酥，擀卷两次，再擀成圆皮，包入内馅，收口朝下，略压成扁圆状，刷蛋液，再沾上一层白芝麻，放入烤盘。

(5)烤箱预热，190度中层烤约25-30分钟即可。

4.紫薯面点的制作

紫薯又叫黑薯，英文名称 Purple Potato，紫薯因其表皮和肉质均呈迷人的紫色而更加的惹人喜爱。紫薯不但颜色可爱，而且还有多种人体必需的物质，其富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。

在馅心上的应用

将紫薯清洗、去皮、切片、蒸煮后制成紫薯泥，紫薯泥与牛奶、椰浆、大枣、果仁、砂糖等常用面点馅心原料搭配，可以制作出十几种甚至几十种风味独特、营养丰富的馅心。

在西式面点上的应用

蒸煮熟制的紫薯泥不仅仅可以制成馅心，还可以直接放入调制的面团或面糊中。制出别具一格的可口美食。

例一：紫薯蛋糕：

原料：鸡蛋500克，砂糖400克，蛋糕油40克，紫薯泥500克，低粉500克，小苏打10克，泡打粉10克，香粉10克，色拉油300克，水 300克。做法：(1)预热烤箱至 170℃(或上火175℃、下火160℃)，在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。(2)将鸡蛋液放入搅拌桶，加砂糖快速搅拌至发白。(3)在搅拌桶依次加入蛋糕油、低筋粉、泡打粉、苏打粉和紫薯泥，打发至中性发泡。(4)依次慢速加入水、色拉油拌匀，装入烤盘进烤箱烘烤。(5)约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，冷却后即可使用。

例二：紫薯糕

原料：紫薯500克，温水1100克，糖200克，鱼胶粉18克做法：(1)将紫薯蒸熟后去皮，用搅拌机加600克温水搅拌成糊状。(2)鱼胶粉用冰水泡开，沥干后和温水一起放锅内 ， 小火烧开使之熔化。(3)把紫薯倒入锅内，再加入糖煮沸后再煮5分钟 ， 需一直搅拌。(4)倒入干净的容器内，冷藏至凝固，取出切块即可。

在中式面点上的应用

(1)紫薯面条、饺子。

面条作为中国面食家族的重要一员，深受人们喜爱。紫薯全粉与一定量的面粉混合(通常 1：3)，运用常用的面条加工工艺，可以制作出美味的紫薯面条。一碗热气腾腾的紫薯面条，再配以当地各具特色的酱卤，保证让你胃口大开、回味无穷。当热喜欢吃饺子的朋友也可以用紫薯面团来包饺子，无论是荤是素您做的紫薯面饺子不仅馅心鲜美，饺子里还会有紫薯带给您的香甜。

(2)紫薯馒头、花卷。

面粉中加入紫薯面，通过发酵制成的馒头、花卷更容易消化吸收，紫薯的保健功能会更好的发挥作用。尤其适用于老年人、特殊人群食用。

【参考文献】

[1]余建忠.烘培业从同质化走向细分化 [J].农产品加工(综合刊)，2010，(08)：14-15.

[2]顾尧臣.主食面制品加工技术的探讨和建议[J].粮食与食品工业，2003，(03)：8-127.

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论转化型抢劫的构成（你自己再修改一下，字数基本吻合）一、案情被告：林某，男，17岁。林某初中毕业后，经常到某面粉厂其姨家中居住，并帮姨做早点。一天，林某向其母亲提出要到外地打工，但遭其母拒绝。为了筹集路费，林某产生盗窃邪念。2003年7月间，林某从其表弟丁某口中得知，在某面粉厂宿舍4栋401室只住一个女人，而且可以从楼下爬上去。同年12月23日下午，林某到丁某家玩时，林某问丁某住401室的女人几点钟睡觉，丁某告诉林某差不多11点多到12点就会睡着“。当晚11时许，林某携带水果刀并戴上毛线帽蒙面爬围墙进入面粉厂职工宿舍区，沿卧室欲行窃时被陈某发现，林某见状，即将陈某推倒在卧室的床上，用水果刀顶住陈某的脖子威胁说：”不要叫，再叫就捅死你“，陈某害怕并表示不叫，林某即按原路逃离现场。案发后，林某被公安机关捉捕归案。2004年3月5日，检察机关以林某涉嫌犯抢劫罪向法院提起公诉。法院对此案公开审理，被告人林某的辩护律师为被告人作无罪辩护。二、分岐法院在审理中，对案件的定性存在两种分岐意见：第一种意见认为被告人林某无罪。理由：被告人林某所实施的行为属盗窃未遂而非既遂，不存在转化问题。被告人林某在被害人发现后有拿小刀指着受害人的后背并威胁“不要叫，再叫就捅死你”，但从其所使用的是一把其表弟从街上买的而被告人原本计划用来撬窗户的小水果刀，并且在受害人发现有人进入房间喝问后就赶快躲到阳台上，在将受害人推进房间后便迅速从原路逃离，这一系列举动来看，被告人的行为仅仅是为了能逃离现场，这里一些过激的行为更多的是出于自身的恐惧。根据1991年6月28日最高人民法院《关于盗窃未遂行为人为抗拒逮捕而当场使用暴力可否按抢劫罪处罚问题的电话答复》的规定，如果行为人“盗窃未遂”尚未构成盗窃罪，而使用暴力或者以暴力相威胁情节不严重、危害不大的，不认为是犯罪。因此，被告人林某不构成抢劫罪（未遂），认为被告人林某无罪。第二种意见认为被告人林某犯抢劫罪（未遂）。理由：被告人林某秘密入户实施盗窃过程中，被发现后采用暴力和持刀威胁方法拒捕，其行为已经符合抢劫罪构成要件。我国刑法第二百六十三条“以暴力、胁迫或者其他方法抢劫公私财物的，处……。”的规定。我国刑法第二百六十九条“犯盗窃、、抢夺罪，为窝藏脏物、抗拒抓捕或者毁灭罪证而当场使用暴力或者以暴力相威胁的，依照本法第二百六十三条的规定定罪处罚。”。我国刑法第二百六十三条是对抢劫罪的规定。抢劫罪是指以非法占有为目的，当场使用暴力、胁迫或者其他方法强行劫取公私财物的行为。构成抢劫罪的显著特证是“以暴力、胁迫或者其他方法抢劫财物。”。我国刑法第二百六十九条是关于犯盗窃、、抢夺罪，为窝藏脏物、抗拒抓捕或者毁灭罪证而使用暴力或者以暴力相威胁按抢劫罪定罪处罚的规定。根据我国刑法二百六十九条的规定，犯盗窃、、抢夺罪后，因使用暴力或者以暴力相威胁转化为抢劫罪必须符合以下三个条件：一是转化为抢劫罪的前提条件是行为人犯盗窃等罪，行为人不仅实施了盗窃等行为，而且已构成犯罪；二是必须具有抗拒抓捕等目的；三是必须具有当场使有暴力或者以暴力相威胁的行为。本案中林某不仅实施了盗窃行为，具有抗拒抓捕的目的，也具有以暴力相威胁的行为。再之，我国刑法第二十三条关于“已经着手实行犯罪，由于犯罪分子意志以外的原因而未得逞的，是犯罪未遂。”的规定。“，本案中被告人已着手实行了犯罪，由于陈某喊叫，即由于林某意识以外的原因而未得逞。因而，林某整个犯罪行为中符合我国刑法第二百六十九条，我国刑法第二百六十三条以及我国刑法第二十三条的犯罪构成要件。为此，被告人林某犯抢劫罪（未遂）。三、评析笔者赞同上述第二种意见，即被告人林某的犯罪行为符合抢劫罪（未遂）的构成要件，林某犯罪行为属转化型抢劫罪（未遂），应当认定林某犯抢劫罪（未遂）。（一）对无罪、抢劫罪（未遂）的司法认定1、法律对犯罪和不认为是犯罪的规定：我国刑法第十三条关于“一切危害国家主权、领土完整和安全，分裂国家、颠覆人民民主专政权和推翻社会主义制度，破坏社会秩序和经济秩序，侵犯国有财产或者劳动群众集体所有的财产，侵犯公民私人所有的财产，侵犯公民的人身权利、民主权利和其他权利，以及其他危害社会的行为，依照法律应当受刑罚处罚的，都是犯罪，但是情节显著轻微危害不大的，不认为是犯罪。”。2、法律对犯罪未遂的规定：我国刑法第二十三条关于“已经着手实行犯罪，由于犯罪分子意志以外的原因而未得逞的，是犯罪未遂。”的规定。3、法律对抢劫罪的规定：（1）我国刑法第二百六十三条关于“以暴力、胁迫或者其他方法抢劫公私财物的，处……。”的规定；（2）我国刑法第二百六十九条关于“犯盗窃、、抢夺罪，为窝藏脏物、抗拒抓捕或者毁灭罪证而当场使用暴力或者以暴力相威胁的，依照本法第二百六十三条的规定定罪处罚。”。4、法律对盗窃罪的规定：（1 ）我国刑法第二百六十四条关于“盗窃公私财物，数额较大或者多次盗窃的，处……”；（2）1988年3月16日最高人民法院、最高人民检察院《关于如何运用刑法第一百五十三条〈修改后的刑法为第二百六十九条〉的批复》关于“被告人犯盗窃等罪，为抗拒逮捕等而当场使用暴力或者以暴力相威胁的，依照刑法第一百五十三条（修改后刑法为第二百六十九条）抢劫罪处罚。在司法实践中，有的被告人实施盗窃等行为，虽未达到‘数额较大’，但为了抗拒逮捕等当场使用暴力或者以暴力相威胁，情节严重的，按抢劫罪处罚，威胁情节不严重、危害不大的，不认为是犯罪”的规定；（3）1992年12月11日最高人民法院、最高人民检察院在《关于办理盗窃案件具体应用法律的若干问题的解释》中规定：“盗窃未遂，只有情节严重的，如明确以巨额现款、国家珍贵文物或者贵重物品等为盗窃目标的，才定罪并依法处罚。”；（4）1998年3月17日最高人民法院在《关于审理盗窃案件具件应用法律若干问题的解释》的规定“根据刑法第二百六十四条的规定，以非法占有为目的，秘密窃取公私财物数额较大或者多次盗窃公私财物的行为，构成盗窃罪。（一）盗窃数额，是指行为人窃取的公私财物的数额。（二）盗窃未遂，情节严重，如以数额巨大的财物或者国家珍贵文物等为盗窃目标的，应当定罪处罚。”；（5）1991年6月28日最高人民法院《关于盗窃未遂行为人为抗拒逮捕而当场使用暴力可否按抢劫罪处罚问题的电话答复》的规定，如果行为人“盗窃未遂”尚未构成盗窃罪，而使用暴力或者以暴力相威胁情节不严重、危害不大的，不认为是犯罪。（二）本案认定被告人犯抢劫罪（未遂），不宜认定被告人无罪。根据我国法律规定，结合本案实际案情，笔者认为：抢劫罪，是指以非法占有为目的，当场使用暴力、胁迫或者其也方法，强行立即劫取公私财物的行为。抢劫罪的主要特征是：1、侵犯的客体，是复杂客体，即不权侵犯了公私财产所有权，同时也侵犯了被害人的人身权利；2、在客观方面，行为人必须具有对公私财物的所有者、保管者或者守护者当场使用暴力、胁迫或者其他对人身实施强制的方法，立即抢走财物或者迫使被害人立即交出财物的行为。这种当场对被害人身体实施强制的犯罪手段，是抢劫罪的本质特征，也是它区别是于盗窃罪等最显著的特点。上述所谓胁迫，是指犯罪分子以立即实施暴力相威胁，实行精神强制，使被害人产生恐惧，不敢抗拒，被迫当场交出财物，或者任其随即劫走财物。这个胁迫，一般是针对被害人的，有的也可以是针对在场的被害人亲属、朋友或者其他有关人员的。通常是以明确的语言作出威胁，使有惊恐而不敢反抗。判断犯罪行为是否构成抢劫罪，应以犯罪分子非法占有财物的当场是否实际采取了暴力、胁迫或者其他方法为标准。有的犯罪分子作了盗窃和抢劫两手准备，携带凶器，于夜晚潜入作案地，发现作案地的人员睡着等，轻而易举地偷走了财物，应定为盗窃罪；如果盗窃过程中惊醒作案地人员，遭到抵抗或呼喊，当即拿出凶器使用暴动力，将物品抢走，则构成抢劫罪，没有劫走物品，构成抢劫罪（未遂）；3、在主观方面，本罪只能由直接故意构成，故意的内容必须以非法占有公私财物为目的；4、犯罪主体，是一般主体。一般抢劫罪，应以是否抢得财物为既遂与未遂标准。即抢到了财物，没有伤人，为既遂；没有抢到财物，也没有伤人，或者没有抢到财物，致人轻伤的，均为未遂。抢劫罪与盗窃罪区别主要是犯罪手段不同，盗窃罪是秘密窃取公私财物，它可以利用被害人熟睡、醉酒、重病等难以察觉有人作案之机窃取财物， 它与抢劫用药物麻醉、用酒灌醉被害人，置其于沉睡状态，从而劫走财物不同。其次，按照我国刑法，构成抢劫罪，没有规定被抢的财物数额；而构成盗窃罪等则规定“数额较大”是必要条件。转化型抢劫罪。我国刑法第二百六十九条的规定，这条文所列的情况，综合起来，已使犯罪性质转化成为抢劫罪，该条文：一是前提犯盗窃罪等，一般是指具有这些犯罪行为之一的。有的被告人实施盗窃等行为，虽未达到“数额较大”，但是，当场使用暴力或者以暴力相威胁，情节严重的，可以按照抢劫罪处罚；二是目的为抗拒抓捕等，抗拒抓捕是指抗拒公安机关或者任何公民特别是失主对他的抓捕、扭送；三是条件以暴力相威胁等，这是指犯罪分子对抓捕他的人实施足以危及身体健康或者生命安全的强暴行为，或者以将要实施这种行为相威胁，情节严重的，这是本条的关键之处，也是区别其他罪的根本点。如果使用暴力或者以暴力相威胁情节不严重、危害不大的，不认为是犯罪。如果没有伤害意图，只是为了摆脱抓捕、尽快逃走，而推推撞撞，可不认为是使用暴力；四是时间必须是当场，这是是指犯罪分子实施犯罪的现场；五是犯罪性质，由于上列情况的发生，主要是使用暴力，而使性质转化成为抢劫罪，所以依照刑法第二百六十三条的规定定罪处罚。抢劫罪与盗窃罪区别主要是犯罪手段不同，盗窃罪是秘密窃取公私财物，而抢劫罪是当面以使用暴力相胁迫，当场劫财，遇到抵抗立即施加暴力。本案被告人林某在实施的整个犯罪行为过程中，即林某在2203年12月23日晚11时许，林某窜至某面粉厂宿舍4栋401室陈某家，沿外墙爬上，用水果刀撬开窗户入室，在卧室欲行窃时被陈某发现并大声质问：“谁，你是谁？”。开灯后在阳上找到了被告人林某，林某见状，即将陈某推倒在卧室的床上，用水果刀顶住陈某的脖子，威胁说：“不要叫，再叫就捅死你。”，陈某害怕表示不叫，林某即按原路逃离现场。被告人林某秘密入户实施盗窃过程中，被陈某发现后采用暴力和持刀威胁方法拒捕，其行为构成犯罪上述三点基本特征，也构成犯罪未遂上述三点基本特征，也构成抢劫罪（未遂）上述四点抢劫罪特征和构成刑法第二百六十九条所规定的犯罪性质转化成为抢劫罪并符合其的五点特征，同时符合1988年3月16日最高人发法院、最高人民检察院机关于如何运用刑法第一百五十三条（新刑法二百六十九条）的批复所规定的构成案件。特别是林某在被房主发现时拿刀出来威胁房主，即林某用水果刀顶住陈某的脖子并用语言威胁“不要叫、再叫就捅死你”，其情节严重、危害大，林某使用暴力的行为，而使盗窃（未遂）的性质转化为抢劫罪（未遂）。这是本案的关键点。因此，被告人林某犯罪行为构成抢劫罪（未遂）。本案被告人林某在实施盗窃行为时，如果没有拿刀出来威胁房主，而是在房主喊叫后立即逃跑，即没偷到东西跑掉，林某则构成盗窃（未遂）。根据盗窃未遂及情节显著轻微，社会危害尚未达到应当受刑罚处罚的程度等，在此情况下才可以认为林某无罪。本案的案情不是这样，而是林某在盗窃过程中被发现而使用暴力相威胁，性质发生变化，符合抢劫罪（未遂）构成要件。因此，本案不可能认为被告人林某无罪。综上评析，本案应认定被告人林某犯抢劫罪（未遂），而不认为被告人林某无罪。

药学毕业论文开题报告篇3 题 目 名 称： 番泻叶对小鼠尿量的影响 研究现状： 一、普鲁兰酶 普鲁兰酶(Pullulanase，. 2. 1. 41)是一种能够专一性切开支链淀粉分支点中的α糖苷键，从而剪下整个侧枝，形成直链淀粉的脱支酶。普鲁兰酶还可以分解普鲁兰多糖，普鲁兰酶来源于微生物，R-酶则来源于植物。普鲁兰酶最初是由Bender和Wallenfels于1961年通过产气气杆菌Aerobacter. aerogenes}(典型菌为肺炎克雷伯氏杆)发酵获得，他们报道了该酶良好的酶学性能。之后，各国的科研人员经过广泛深入研究，从不同的地区、微生物中获得该酶，掀起了开发普鲁兰酶的高潮。 在淀粉加工工业中，α淀粉酶最为常用，它的功能是水解淀粉的α-1,4糖苷键，单独用它时，产物中含有大量分支结构的糊精，其中就含有大量的α-1,6糖苷键。假如不把淀粉的α-1,6糖苷键彻底分解的话，势必会造成很大的浪费。自然界中，存在有能分解淀粉的α-1,6糖苷键的酶，通称为解支酶。如寡α-1,6葡萄糖苷酶( , Oligo-l,6-glucosidase )，普鲁兰酶( )，异淀粉酶( , Isoamylose )，支链淀粉一6-葡聚糖酶( )，其中普鲁兰酶要求的底物分子结构最小，故而可以将最小单位的支链分解，导致可以最大限度的利用淀粉，所以在淀粉加工工业中有着重要的用途和良好的市场前景。故而许多国家都争相开发，但是到现在为止，只有丹麦的NOVO公司具有普鲁兰酶的生产能力。我国只有向其进口，但是其价格昂贵，限制了普鲁兰酶在我国的应用。其实，我国早在七十年代就开发普鲁兰酶的产生菌，但是该菌的酶学性质不适合生产，至今我国在普鲁兰酶的国产化方面还没有报道。 在淀粉的加工行业上，对普鲁兰酶的酶学性质的要求是耐酸耐热，其原因是因为通常使用外加酶化法，由于所用酶类的限制，普鲁兰酶的添加可以在两步反应的任何一步，但必须满足上述的反应的条件。因此所开发的普鲁兰酶的酶学性质必须满足现有的酶法水解制糖的条件，也就是耐酸耐热。 二、普鲁兰酶的研究现状 1.产普鲁兰酶的微生物 普鲁兰酶最初是由Bender和Wallenfels于1961年通过产气杆菌(Aerobacter aerogenes)发酵获得。他们报道了该酶的良好性能之后，各国的科研人员经过广泛深入的研究，从不同的地区的微生物中获得该酶，掀起了开发普鲁兰酶的高潮。但是迄今为止，尽管发现许多微生物能够产普鲁兰酶，但是由于当今工业生产条件(酸性，温度)，大多数微生物所产的普鲁兰酶并无商业价值。以下便介绍一下普鲁兰酶的生产菌种。 蜡状芽抱杆菌覃状变种(Bacillus cereus ) 由日本的ToshiyukiTakasaki于1975年发现。该菌同时产生两种淀粉酶:β-淀粉酶和普鲁兰酶。最佳作用条件为pH6～，温度50℃，最大转化率(淀粉水解产生麦芽糖)大约为95%.酶学研究中发现，此酶在pH5，温度60℃依然保持大部分活性，该菌的营养细胞呈棒杆状，聚集成长短不等紊乱链状，无运动性，格兰氏阳性，产芽抱时细胞无明显膨胀。该菌最适生长温度30℃～37℃ ,最高生长温度在41℃～45℃，可以利用葡萄糖，甘露糖，麦芽糖，海藻糖，淀粉和糖原。 嗜酸性分解普鲁兰多糖芽抱杆菌() 上世纪八十年代初，丹麦Novo公司获得此菌，此菌所生产的普鲁兰酶耐热 (60℃)，耐酸()。该公司经过投入巨资开发研究，1983年Nov。公司在日本和欧洲市场同时商业化销售，商品名Prornozyme。如今，它是应用最广，产量最大的普鲁兰酶。呈棒状，深层发酵几小时后，可观察到类原生质体的膨胀细胞，较稳定，饱子呈圆柱体或椭圆体。格兰氏反应阳性，37℃生长良好，45℃以上和pI-1高于以上不长，在以普鲁兰糖为碳源的培养基(( ～)上生长良好。 枯草芽饱杆菌(Bacillus subtilis) 1986年，日本的Yushiyuki Takasaki报道了一株能产生耐热耐酸普鲁兰酶的菌种，被命名为Bacillus subtilis TU。此菌种所产生的酶为普鲁兰酶和淀粉酶的混合物，可水解淀粉为麦芽三糖和麦芽搪.水解普鲁兰糖为麦芽三糖，其中普鲁兰酶最佳作用pH为～，但在时亦有约50%的酶活，此普鲁兰酶最佳作用温度60℃。 耐热产硫梭菌(Clostridum Themosulfurogenes) 1987年.德国的等报道了一株能同时产a淀粉酶、普鲁兰酶和葡萄糖淀粉酶的菌种:耐热产硫梭菌。该菌种所产普鲁兰酶有较广的温度适应范围(40℃～85℃)，在～有较高的活性，在如此广的范围内都有较强活力无疑将扩大该普鲁兰酶的应用领域. Bacillusnaganoensis,Bacillus deramificans, 上世纪九十年代，Deweer发现了普鲁兰酶产生菌Bacillus naganoensis;Tomimura筛选出Bacillus deramifrcans。这两株菌所产的普鲁兰酶的酶学性质与Bacillus. Acidopullulyticus的酶学性质相似。这两株菌都是中度嗜酸菌，在以上就不生长，温度超过45℃以上同样也不生长。这两株普鲁兰酶产生菌的发现，进一步拓宽了普鲁兰酶的应用。 产普鲁兰酶的高温菌菌种 自上世纪八十年代以来，人们逐渐意识到在通常的自然条件下，很难筛选得到极端耐热的普鲁兰酶生产菌种，于是各国的科学家便把目光转移到温泉嗜高温细菌的筛选，而且现在已经取得较多的成果。Bacillus如vorcaldarius所产普鲁兰酶的最适温度和pH分别是75～85℃, , Thermotoga maritime的最适温度和pH分别是90℃, , Thermurs caldopHilus的最适温度和pH分别是75℃,, Fenidobacterion pernnavoran最适温度和pH分别是80～85℃, 2.普鲁兰酶的分子结构 至今为止，许多普鲁兰酶的基因己经被克隆，但是还没有见到任何有关普鲁兰酶结构的报道，但是在根据序列相似性对糖普键水解酶的分类，普鲁兰酶属于第13家族，α淀粉酶家族，这个家族中包含了30多种酶，可以分为水解酶，转移酶。异构酶三大类。这些酶能够水解和合成α～,α～,α～,α～,α～,α～糖苷键。其中很多酶的结构已经被报道，它们都采取了(β/α)8的结构，通过生物信息学的研究，这个家族的蛋白都有一个共同的结构，酶的活性中心都是(β/α)8折叠筒的结构，命名为结构域A。第13家族的大多数酶还具有结构域B，它是位于(β/α)8折叠筒中，第三个β片层与第三个α螺旋之间的一段序列，其特点是结构和长度差异较大，推测其功能是与底物的结合有关。在紧接着(β/α)8折叠筒后，还有C结构域，紧接C结构域，部分家族成员还有结构域D。 3.普鲁兰酶的应用 普鲁兰酶，在食品工业中是一种用途广泛的酶制剂和加工助剂。它能专一性分解淀粉中的支链淀粉和糖原分子及其衍生的低聚糖分支中的α～l, 6糖苷键，使分支结构断裂，形成长短不一的直链淀粉。因此，将该酶与 其它 淀粉酶配合使用时，可使淀粉糖化完全。近年来，普鲁兰酶己作为淀粉酶类中的一个新酶种，应用于淀粉为原料的食品等工业部门，在食品工业中有如下几方面的作用: 单独使用普鲁兰酶，使支链淀粉变为直链淀粉 直链淀粉具有凝结成块，易形成结构稳定的凝胶的特性，因此，可作为强韧的食品包装薄膜。这种薄膜对氧和油脂有良好的隔绝性，又因涂布开展性好，故适合于作为食品的保护层。它还适合于淀粉软糖制造，也可用作果酱增稠剂，用于装油脂含量高的食品，以防止油的渗出以及肉食品加工。近年来在食品工业中提倡使用可被生物降解的薄膜，直链淀粉在这些方面具有较大的发展前途。豆类直链淀粉含量较高，因此绿豆淀粉制成的粉丝韧性比其它淀粉好，如果用普鲁兰酶处理谷物淀粉，再制成直链淀粉后，可以制成高质量的粉丝。一般谷物淀粉中，直链淀粉含量仅占20%，支链淀粉含量约为80%。工业上每生产1吨直链淀粉就有4吨副产品的支链淀粉。美国虽然通过遗传育种的方法.得到含直链淀粉60%玉米新品种，但不大适于大量生产。国外已采用普鲁兰酶改变淀粉结构，可使支链淀粉变为直链淀粉。据报道，采用此法收率可达100%.制造直链淀粉的方法为，先采用普鲁兰酶分解经液化的分支部分，使其转变为直链淀粉，并以丁醇或缓慢冷却法沉淀淀粉。再回收含少量水分的晶型沉淀物，最后通过低温喷雾干燥法制成粉状的直链淀粉。 普鲁兰酶与β～淀粉酶配合使用生产麦芽搪 饴糖是我国传统的淀粉糖产品，其中所含部分麦芽糖，广泛用于糖果、糕点等食品工业。目前生产方法是以α～淀粉酶进行液化，再用β～淀粉酶水解支链淀粉，这样只能水解侧链部分。接近交叉地位的α～糖苷键时，水解反应停止。但如果使用普鲁兰酶共同水解，便能使分支断裂，提高淀粉酶水解程度，降低了β极限糊精的含量，大大提高了麦芽糖的产率，有利于生产麦芽搪浆。目前对加普鲁兰酶进行糖化己作了较大规模的试验。 试验条件为。每批投料量约为900公斤碎米，粉浆浓度为15～16Be°数皮用量(对碎米计)，β～淀粉酶活性2,000单位/克以上，;普鲁兰酶活性45,000～55,0 00单位/克，系由产气气杆菌生产，每批用量为1公斤。试验结果表明，加入普鲁兰酶糖化的试验糖与对照糖品相比，还原糖平均增加，麦芽糖含量平均增加了，糊精含量平均减少了高浓度麦芽糖浆较之高浓度葡萄搪浆，具有不易结晶，吸湿性小的特点，所以高浓度麦芽糖浆在食品工业中有着广泛的用途。采用普鲁兰酶与p一淀粉酶配合使用，成本低廉，麦芽糖收率达到70%左右，其至更高。 用于啤酒外加酶法糖化 啤酒生产中麦芽，既是酿造啤酒的主要原料，也为酿造过程提供了丰富的酶源。在啤酒酿造的糖化过程中，麦芽中分解淀粉的主要酶是α～淀粉酶、β～淀粉酶和分解淀粉α～1. 6糖瞥键的R一酶(植物普鲁兰酶或植物茁霉多糖酶)。β～淀粉酶与另两种淀粉酶协同作用，可使淀粉分解成麦芽糖(也包括少量的麦芽三糖和极少量的葡萄糖)和低分子糊精。使麦芽汁有比较理想的糖类组成。在工业生产中为了节约麦芽用量，采用所谓外加酶法糖化，即在减少麦芽用量的前提下，增加淀粉质辅助原料的比率，并加入适当种类的酶制剂进行搪化。要使大麦及其它辅助原料糖化完全，需要外加a一淀粉酶和分解α～糖苷键的普鲁兰酶制剂等。单独使用a一淀粉酶时产生麦芽糖和麦芽三搪是很不完全的。假如分解淀粉α～糖苷键的酶活性不足，淀粉分解就不完全，其结果是可发酵性糖含量低，制成的啤酒发酵度达不到要求。若采用能分解α～和α～糖苷键的糖化型淀粉酶，则其反应产物为葡萄糖，容易使酒味淡薄。采用普鲁兰酶与α～淀粉酶协同，效果良好，其分解产物主要是麦芽糖和少量的麦芽多糖。采用外加酶法糖化时，加入酶制剂的用量为:淀粉酶6～7单位/克大麦及大米:蛋白酶，60-80单位/克，并配合以菠萝蛋白酶10ppm，普鲁兰酶50单位/克大麦。以上三种酶制剂均添加于糖化或酒化开始。 总之，普鲁兰酶无论作为酶制剂和食品工业的加工助剂均有广阔的发展前途。 研究目的和意义： 酶制剂工业是上世纪七十年代就己经形成的一个重要的产业，目前世界酶制剂总产值达100亿美元，我国的产值约为100亿人民币，并且随着其应用领域的不断扩大以及新酶种的开发，这一市场正在迅猛发展。但是全球酶制剂产业几乎被几家外国公司所垄断，其中丹麦的NOVO公司几乎占全球总销售额的一半。本研究对普鲁兰酶的开发，对酶制剂产业的发展有重要的意义。 其次我国自从七十年代开始便对普鲁兰酶进行研究开发，但是所开发得到的普鲁兰酶，既不耐热也不耐酸，这就使其在工业化应用中受到了局限。为了改变我国对进口产品的依赖，填补我国这一领域的空白，寻找一条国产化的道路，本研究的目的是利用自然微生物资源，普鲁兰酶，提高我国淀粉原料的利用率，从而提高整个淀粉加工行业的生产率，这对我国淀粉加工产业的意义是不言而喻的。 研究内容(内容、结构框架以及重点、难点)： 一.普鲁兰酶产生菌的筛选 (1)样品的采集; (2)菌种初筛; (3)菌种复筛; (4)菌种保藏方法; (5)酶活力测定方法的建立。 二.产普鲁兰酶菌株的产酶条件的研究 (1)碳源，氮源对发酵产酶的影响; (2)初始PH对发酵产酶的影响; (3)接种量对发酵产酶的影响; (4)发酵温度对产酶的影响; (5)金属离子对产酶的影响。 重点或关键技术： (1)纯菌株的分离; (2)菌株的鉴定方法的选择。 研究方法、手段： 一.普鲁兰酶产生菌的筛选 (1)样品的采集：选择适合产生的地点(面粉厂.菜地.果园等)采集土样 (2)菌种初筛：在采集的土样用无菌水稀释后，在含有淀粉类的培养基中做平板涂步， 37℃培养48h后，用碘液进行显色反应，将有淀粉酶产生的菌落接于斜面中保存。 (3)菌种复筛：将前期分离的能产生淀粉酶的菌株涂步于普鲁兰糖平板上，37℃培养48h后用95%乙醇进行透明圈实验。有透明圈产生说明菌株产生普鲁兰酶，将产生透明圈的菌落挑于斜面培养基培养。 (4)菌种保藏方法： 采用4℃低温保藏。 (5)酶活力测定方法的建立：采用发酵培养液经过离心后利用DNS显色法 520nm测定吸光值，测定标准葡萄糖标准曲线，利用标准曲线计算普鲁兰酶酶活大小。 二.产普鲁兰酶菌株的产酶条件的研究 (1)碳源，氮源对发酵产酶的影响：采用不同碳源，氮源培养基培养一段时间，测定酶活力。(其他条件相同：接种量，装瓶量，初始PH值，转速，培养时间。) (2)初始PH对发酵产酶的影响：采用相同发酵培养基，在不同初始PH下接种等量种子液。在相同条件下培养，测定发酵液的酶活。(其他条件相同：接种量，装瓶量，转速，最佳培养温度，最佳培养时间。) (3)接种量对发酵产酶的影响：在发酵培养基中分别接入2%，4%，6%，8%， 10%，14%，18%的种子培养液于最佳碳源，氮源，最佳初始PH的培养基中，在相同条件下培养，分别检测酶活。(采用以上确定的最佳碳源，氮源，最佳初始PH。) (4)发酵温度对产酶的影响：采用相同培养基，在不同温度下(25℃，30℃，35℃，40℃，45℃)培养一定时间，测定酶活力。 (5)金属离子对产酶的影响：在基础培养基中加入少量不同金属离子，发酵后测酶活。(金属离子有： 锰离子，钙离子，锌离子，镁离子，铁离子，铜离子。) 研究进度 ：完成项目总体进度30%，样品土样的采集及前期的准备工作,菌株的初筛，包括(样品土样原液的涂步培养及摇床培养，产支链淀粉酶菌株的挑选及斜面培养)。 ：完成项目总体进度50%,菌株的复筛，包括(产普鲁兰酶菌株的筛选及斜面培养),葡萄糖标准曲线的测定,酶活测定方法的建立,并以酶活大小对菌株进行再次筛选。 ：完成项目总体进度80%,产酶条件的研究。包括：碳源，氮源，初始PH值，接种量，发酵温度，金属离子。并通过各中单因素试验确定发酵培养基的最佳碳源，氮源，初始PH值，接种量，发酵温度，金属离子。 2009、4—2009、5 ：完成项目总体进度100%,课题总结，撰写论文。 文献综述(包括：国内外研究理论、研究方法、进展情况、存在问题、参考依据等) 自从1961年Bender H.等人在研究一株产气气杆菌Aerobacter aerogenes(典型菌为肺炎克雷伯氏杆菌)时首次发现普鲁兰酶后，国际上对产生这种酶的微生物进行了广泛研究，发现许多微生物可以产生此酶，并筛选出一些适用于工业化生产的优良菌株。随着该酶的应用发展，对耐热性普鲁兰酶的研究也逐渐增多，已成功克隆并表达了该酶的基因。国内1976年开始对一株产气气杆菌(Aerobacteraerogenes 10016)的普鲁兰酶进行研究，对该菌株的产酶条件、酶的分离提取及酶学性质作了报道，并研究了该酶的食品级提取技术。此外，陈朝银、刘涛等人从云南温泉水样中筛选到一株产普鲁兰酶高温栖热菌菌株，通过诱导等实验将该酶的酶活从提高到170u/mL，酶产量提高了近2500倍左右，酶的最适作用温度及pH分别是75℃和，具有一定的耐热和耐酸特性。 陈金全等从温泉水样中筛选到一株产耐热耐酸普鲁兰酶的野生菌株，并根据形态、生理生化特征、细胞化学组分分析及16SrDNA序列比对、基因组DNA的G+C摩尔百分含量、同源性比对等实验，鉴定其为脂环酸芽抱杆菌属(Alicyclobacillus)的一个新种，所产酶最适作用温度为60℃，最适pH值，具有较好的耐热耐酸特性。杨云娟等利用毕赤酵母成功构建了普鲁兰酶表达量较高的基因工程菌，摇瓶发酵酶活可达，最佳发酵条件下产量可达 .酶的最适作用温度为600C，最适pH值，具有较好的耐热耐酸性。目前我国仍没有具备独立生产普鲁兰酶能力的厂商，要实现低成本、国产化的生产，还有很长的路要走。 技术应用于耐热脱支酶的研究，使耐热异淀粉酶的研究有了很大发展。Coleman等人将嗜热厌氧菌T. brockii普鲁兰酶基因克隆到中得到的克隆子分泌的普鲁兰酶数量高于出发菌株，Okada等人将Bacillus Steanther, onhiu:中编码热稳定异淀粉酶的基因克隆到:中，得到的转化菌株其异淀粉酶能在60 ℃稳定15分钟。Burchadf将。ostridium thermosulf urogenes DSM38%的嗜热异淀粉酶基因克隆并在中表达，所得酶的最适pH和最适温度与出发菌相同，而且在高温下仍能保持活性.Antranikiam等人将Pyrococcus舟riousous的异淀粉酶基因克隆到中并分离得到了酶蛋白。尽管如此，目前尚未有已将转基因的耐热性异淀粉酶工程菌应用到工业生产中的报道。众所周知，利用物理和化学诱变剂单独或复合处理微生物细胞是选育高产变种菌株行之有效的经典方法，它在为培育多种抗生素、氨基酸、核苷酸激酶(尤其是蛋白酶和淀粉酶)的高产变种菌株方面曾经起过极为重要的作用，至今仍然是方便易行和行之有效的方法之一。 主要参考文献： [1][美]惠斯特勒等编王雏文等译.淀粉的化学与工艺学[M].北京：中国食品出版社，1988 [2]张树政.酶制剂工业[M]. 北京: 科学出版社，1998 [3]邬显章.酶的工业生产技术[M]. 吉林: 吉林科学技术出版社，1988 [4]Taniguchi H, Sakano Y, Ohnishi M, Okada G(1985) Pullulanase[J].TanpakushitsuKakusan Koso. 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