中西面点工艺专业毕业论文

前景不错~不管你学的是初中高哪个阶段都不怕因为现今社会对点心师各阶段的需求都很大课程：理论从原料的基础知识讲起，内容包括常用粉类、油脂、乳制品等材料及常见各类操作技法的应用。新技术、新工具的认识与使用。详细分析各种面团的机构，添加剂的成分和具体作用。职业道德教育、食品安全与卫生 各类面点餐饮店的经营管理、市场调查、开店管理制度等。实践中西式面点产品常见类别中的代表性品种；如微生物发酵面团产品、化学彭发面团产品、物理彭发面团产品，清酥类面点产品、松酥类面点产品、西饼类产品，大包酥、小包酥的面点制作工艺手法，明酥、暗酥制品的工艺等。市场常见的多数品种都有制作。裱花类课程中从基础的抹胚开始到生日、生肖、巧克力饰件等。

食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。下面我给大家分享一些面点食品加工技术论文，大家快来跟我一起欣赏吧。

试论中西面点加工工艺的区别

【摘 要】中西方面点在制作理论和技术上相互融合，各取所长，但由于中西方饮食的差异，在加工制作方法上还有一些不同。本文以紫薯面点为例，就中西面点在加工制作等方面所存在的一些差异做一浅谈。

【关键词】中西面点;紫薯;营养保健

1.中西面点简介

中式面点

中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料再配以多种调味品经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的营养食品。面点在中国饮食行业中通常被称为“白案”。它在饮食形式上呈现出多样性，既是人们不可缺少的主食又是人们调剂口味的补充食品。

西式面点

西式面点以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠，它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。烘焙食品以款式美观、色香味美、新鲜可口的高品质制品来吸引顾客，促进产品销售。

2.中西面点加工方法的差异

在悠悠历史长河中，中西方不同的思维方式和处世哲学造就了中西文化的差异，从而造就了中西方饮食文化的不同。也就是说，中国饮食以食表意、以物传情，其博大精深不可言喻。西方饮食精巧专维、自成体系。虽然饮食文化差异较大，但是在中西方饮食中大部分以面食为主，那么面食在制作和加工方面不同的国家有不同的侧重点，也就是说，中西式面点为了迎合各自的饮食习惯，在制作加工方面存在以下差异。

中西方糕点在选料和成形加工方面存在的差异

由于我国幅员辽阔，特产丰富，这就为中式面点制作提供了丰富的原料，再加上人口众多，各地气候条件不一，人们生活差异也很大，所以 选料要求比较精细，花样品种繁多。又由于我国传统思想的影响，在中方糕点制作的过程中要求纯手工制作，这就彰显出中式面点在加工制作上的难度和技巧。中式面点要求成形技法多样，造型美观，面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序，归纳起来，大致有 18 种成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。通过各种技法，又可形成各种各样的形态。通过形态的变化，不仅丰富了面点的花色品种，而且还使得面点千姿百态，造型美观逼真。西式面点用料也很讲究，大多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大。西点的加工制作要求从造型到装饰，每一个图案或线条，都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉。西方糕点的加工装饰属于用一两种装饰材料进行的一次性装饰，操作简便、速度快适合大批量生产。其制作表现形式主要有：仿真形式、抽象形式、卡通形式等等。

中西面点在烹制加工方法上的差异

中国的面食，制作的时候以蒸、煎、烘、煮、烙、炸为主，口感较为轻淡，不像西点，太甜，中式面点多以油炸为主，多油腻，其实这点和中国人的饮茶文化有很大的关系，因为茶可以去油腻。西方的点心，制作的时候以烘、烤为主，主要依靠模具一次性成型。这样制作起来可以节省很多的时间而且形状统一，看起来比较整齐、美观。自改革开放以来，随着中西方文化的相互交流和传播，中西方的烹制方法也在相互学习，相互促进，在烹制面食的时候就可以选择多种烹制方法相结合，这样就能让人们品尝到各种口味不同、风格各异的美食。综上所述，不管是中点还是西点，在加工工艺上应该取长补短，相辅相成，推陈出新。

这本来就是餐饮工作人员不变的信条。随着全球一体化进程的加快，餐饮文化也在逐步走向理解、包容、融合、贯通。餐饮从业人员在保护好历史积淀下来的传统工艺的同时，也要努力学习西式面点的制作技巧。内外兼收，洋为中用，为国人的餐桌上献上更多的面点制品，做出符合中国人口味的美味佳肴。

3.芝麻莲蓉酥的制作

材料：

油皮：中筋面粉200克(高粉150克+低粉50克)、细砂糖36克、猪油65克、温水70-80克、盐3克

油酥：低筋面粉200

克、猪油90克

内馅：红莲蓉(广州莲香楼出品)500克、

装饰：蛋液适量，生白芝麻适量

(以上量可做成品20个)

(1)油皮：面粉加入其余材料揉成面团，静置15分钟，分成20份备用。

(2)油酥：面粉与油揉成团，分成20个备用。

(3)内馅：黑芝麻蓉分成20份，葡萄干洗净沥干水，每份芝麻蓉包入3、4粒葡萄干滚圆备用。

(4)油皮包入油酥，擀卷两次，再擀成圆皮，包入内馅，收口朝下，略压成扁圆状，刷蛋液，再沾上一层白芝麻，放入烤盘。

(5)烤箱预热，190度中层烤约25-30分钟即可。

4.紫薯面点的制作

紫薯又叫黑薯，英文名称 Purple Potato，紫薯因其表皮和肉质均呈迷人的紫色而更加的惹人喜爱。紫薯不但颜色可爱，而且还有多种人体必需的物质，其富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。

在馅心上的应用

将紫薯清洗、去皮、切片、蒸煮后制成紫薯泥，紫薯泥与牛奶、椰浆、大枣、果仁、砂糖等常用面点馅心原料搭配，可以制作出十几种甚至几十种风味独特、营养丰富的馅心。

在西式面点上的应用

蒸煮熟制的紫薯泥不仅仅可以制成馅心，还可以直接放入调制的面团或面糊中。制出别具一格的可口美食。

例一：紫薯蛋糕：

原料：鸡蛋500克，砂糖400克，蛋糕油40克，紫薯泥500克，低粉500克，小苏打10克，泡打粉10克，香粉10克，色拉油300克，水 300克。做法：(1)预热烤箱至 170℃(或上火175℃、下火160℃)，在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。(2)将鸡蛋液放入搅拌桶，加砂糖快速搅拌至发白。(3)在搅拌桶依次加入蛋糕油、低筋粉、泡打粉、苏打粉和紫薯泥，打发至中性发泡。(4)依次慢速加入水、色拉油拌匀，装入烤盘进烤箱烘烤。(5)约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，冷却后即可使用。

例二：紫薯糕

原料：紫薯500克，温水1100克，糖200克，鱼胶粉18克做法：(1)将紫薯蒸熟后去皮，用搅拌机加600克温水搅拌成糊状。(2)鱼胶粉用冰水泡开，沥干后和温水一起放锅内 ， 小火烧开使之熔化。(3)把紫薯倒入锅内，再加入糖煮沸后再煮5分钟 ， 需一直搅拌。(4)倒入干净的容器内，冷藏至凝固，取出切块即可。

在中式面点上的应用

(1)紫薯面条、饺子。

面条作为中国面食家族的重要一员，深受人们喜爱。紫薯全粉与一定量的面粉混合(通常 1：3)，运用常用的面条加工工艺，可以制作出美味的紫薯面条。一碗热气腾腾的紫薯面条，再配以当地各具特色的酱卤，保证让你胃口大开、回味无穷。当热喜欢吃饺子的朋友也可以用紫薯面团来包饺子，无论是荤是素您做的紫薯面饺子不仅馅心鲜美，饺子里还会有紫薯带给您的香甜。

(2)紫薯馒头、花卷。

面粉中加入紫薯面，通过发酵制成的馒头、花卷更容易消化吸收，紫薯的保健功能会更好的发挥作用。尤其适用于老年人、特殊人群食用。

【参考文献】

[1]余建忠.烘培业从同质化走向细分化 [J].农产品加工(综合刊)，2010，(08)：14-15.

[2]顾尧臣.主食面制品加工技术的探讨和建议[J].粮食与食品工业，2003，(03)：8-127.

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中式面点师是运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。中式面点师培训的理论学习课程一般包括：面点制作常用设备与工具、制胚的工艺、面点制作的原料、面团的制作、馅新的作用和制作特点、包馅比例与要求、面团成形方法、面点的熟制方法、面点营养知识、成本核算等。

中西面点专业主要学什么内容？中西面点专业主要学习面点原料学、面点工艺学、面点工艺美术、中式面点制作、西式面点制作、面点创新与设计、烹饪基本功训练、烹饪原料认知与鉴别、中西烹饪概论、食品营养与配餐、中式面点工艺与制作、面塑与盘饰、西点烘焙工艺与制作等。

中西面点专业主要学习面点原料学、面点工艺学、面点工艺美术、中式面点制作、西式面点制作、淮扬名点制作、面点创新与设计、烹饪基本功训练、山西面食制作、烹饪原料认知与鉴别、中西烹饪概论、食品营养与配餐、中式面点工艺与制作、面塑与盘饰、西点烘焙工艺与制作等。

中西面点工艺专业毕业后主要在大中型餐饮企业、星级饭店的餐饮部门、厨房及各类企事业单位的后勤餐饮服务等部门从事中西面点生产、艺术面包师、糕点主厨、菜单设计、中西面点开发、蛋糕设计等工作。

本专业能适应旅馆业、餐饮业中西点工艺与营养专业等厨房一线岗位需要，并具有本专业职业生涯发展能力。同时，毕业生还可以自主创业，独自经营饭店、茶社、咖啡厅、包饼屋等小型企业。

专业核心课程:

烹饪基本功训练、山西面食制作、烹饪原料认知与鉴别、中西烹饪概论、食品营养与配餐、中式面点工艺与制作、面塑与盘饰、西点烘焙工艺与制作、蛋糕裱花工艺与制作、食品卫生安全

餐饮成本核算、餐饮管理实务、现代厨政管理、山西面艺与表演、中式快餐连锁经营与管理面点原料学、面点工艺学、面点工艺美术、中式面点制作、西式面点制作、淮扬名点制作、面点创新与设计等。

就业方向:

大型餐饮企业，五星级饭店及涉外酒店，国际酒店集团管理公司，国外著名企业集团，政府机关及学校等企事业单位。主要从事餐饮培训与食品加工制作，职业院校教学与专业技能培训工作；烹饪技术研究与菜点生产开发工作，国际交流与生产服务工作，餐饮企业管理与营养配餐等工作。

免费的就不是原创的。网上那么多。要原创的我可以