韩国泡菜研究论文

其间，先后走访了水原、华城、首尔、庆州几个城市，对韩国的文化有了一个粗略的了解。中韩两国历史渊源如此深厚，要说这趟文化之旅有什么让我印象极深的地方，大概就是韩国传统饮食文化了吧。首先，盘膝而坐或是跪坐在垫子上，是每一位食客都要遵守的法则。坐惯了椅子，突然换个姿势还真是让人不太习惯。垫子的软硬程度很重要，进餐的时间长短也很重要，一不留神，双腿麻木就是家常便饭了。大多数时候与团友们一起进餐，便经常盘膝坐或跪坐的换来换去。可是有一天在民宿家庭吃晚餐，我实在不好意思经常换姿势，就只好一直跪坐着，结果边吃边聊的就过了一个半小时。事后，我腰酸腿疼的，别提有多怀念椅子啦。赴韩前就听人说，韩国美食有三绝：泡菜、米糕和水原烤排骨。在韩国，提到吃，就不能不说到泡菜。家家吃，顿顿吃，泡菜，不愧为韩国传统饮食文化的代表。韩国泡菜绝不仅仅指我们在国内常见到的辣白菜、萝卜、海带等等，泡菜的种类极其丰富，数不胜数，鸡鸭鱼肉、海鲜植物，似乎没有什么不能被制作成泡菜的。据说，在光州泡菜节上，泡菜的原料包括章鱼、海参、虾蟹、水果、树叶、人参等等，不下千种，韩国人能制作出以泡菜为馅的汉堡包、三文治、比萨饼、寿司、水饺、烧麦；泡菜以其各种原料形体、颜色的不同，还能被巧妙地制作成各种鱼形、动物、植物、花朵的各类点心装饰呢。我虽然无缘得见这种盛况，但是在庆州的一顿午餐上，小桌上摆满了20多碟的各类泡菜，五颜六色，琳琅满目，也足以满足我的好奇心了。而且，泡菜在韩国餐馆里是免费无限量供应的，保准叫你吃个够。米糕，在韩国传统饮食文化中是极具代表性的节日食品，吃米糕在韩国几乎和吃谷物的历史一样长。韩国人在生日、回家、孩子百日和周岁、结婚、祭祀，春节或中秋时，都会做糕饼祈求平安。韩国米糕多做成甜饼和各色花式的点心，很多甜饼和点心还有咸、甜等味道的馅。在水原礼节教育馆，我就亲手做了一回米糕。当然，由于时间和手艺的局限，我只做了最简单的不带馅的梅花型米糕。把用黑芝麻、蜂蜜、糯米、绿豆等混合在一起的原料塞进拇指盖大小的木制模具里，一个个可爱的梅花小米糕就诞生了。捧在掌心里，我实在是不忍下嘴啊。既然去了水原，就一定要吃水原烤排骨。据说，正宗的水原排骨选用的是上等牛的牛脊部分带骨肉，用刀交错切片成长50厘米、10厘米宽、厚2至3毫米的薄肉片（肉片的尾部仅保留一根骨头，表示是排骨），然后撒上盐、香油、芝麻，折叠起来腌制2天以备烤制。至于我吃的排骨制作工序有没有这么标准就不得而知了。不过，上桌时，烤排骨满屋飘香，真是让我垂涎三尺啊。至于具体吃法，可以直接用鲜嫩喷香的肉片蘸酱吃，也可以配着桌上的辣白菜、萝卜块、辣螃蟹、小银鱼等泡菜，夹在生菜里卷成团吃，其美味我实在难以用言语形容。最后，烤肉被一抢而光，连骨头上的肉也被啃的干干净净。就两个字:好吃！除此之外，韩国美食还有拌饭、石板饭、冷面、烤五花肉、高丽参鸡汤等等。韩国美食虽然不如中国饮食文化那么博大精深，但是勤劳智慧的韩国人民同样把对生活的美好憧憬与礼义孝的文化信念根植在韩食中，最终形成了独特的韩食文化，让韩食在世界饮食文化长卷中留下了美好的篇章。

(⊙_⊙) 每天一篇全球人文与地理 地球知识局——韩国泡菜 韩国泡菜 作者：卡卡马拉 韩剧是这个世纪以来韩国这个国家向世界展示自我的重要窗口，也通过对韩式生活的展示，提高了韩国的国家软实力。 而通过韩剧，观众们也确实了解到了很多略加美化的韩国 社会 现状。其中中国观众议论最多的，就是韩国的餐桌。在韩剧的家庭生活里，拉面、海带汤、泡菜是最常见的常客。真实的韩国也确实如此。如果一家的儿媳妇不会做泡菜，那么她势必会被婆家鄙视，会做一手好泡菜的人则会得到赏识。 泡菜是如何上位的？ 对于一种饮食文化的形成，自然因素具有决定性的作用。泡菜也亦是如此。 朝鲜半岛位于亚洲东部，三面环海，只有北面与大陆相连。其南部的海洋性气候特点较为明显，而北部则向大陆性气候过渡。特点就是一年四季分明，夏季高温多雨，而冬季受西伯利亚寒流的影响寒冷干燥，而且历时较长。 寒冷的气候导致韩国蔬菜生长的季节非常短暂。 北方还是比较冷要在漫长的冬天吃到蔬菜，就必须大量储存蔬菜。但在没有现代化储存方法的年代，蔬菜还得经过特殊的处理才能长久食用。泡菜就是在这个背景下成为韩国国民食物的。 韩国的泡菜文化跟中国的深厚文化有着密切的联系。中国《诗经》中有这样一段记载， “中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，在此出现的“菹”（读zū）就是酸菜。在北魏《齐民要术》中更是记录了泡菜详细的制作方法。 泡菜家族就要整整齐齐韩国的泡菜的发展经历了几个重要的阶段。 据《三国史记》记载，神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中有酱油、大酱、酱汁类等食品，表明自那个时代起，发酵食品就已经非常普及。但是由于文献晦暗不清，具体的发酵技术仍不为人所知。但学术界都普遍承认自三国时代起就有泡菜这一说法。不过当时非常流行的是盐渍菜，和如今的泡菜仍有区别。 从统一的新罗时代到高丽时代，泡菜的制作方法不断地得到改进。 壬辰倭乱时期，辣椒从日本传入到韩国，韩国人发现这种神奇的香辛料是泡菜的绝佳原料，泡菜的种类开始丰富起来，颜色也从较为单一的绿色变为了红色。（除此之外，还会放入鱼虾、水果和鱼虾酱汁等佐料）。因为辣椒去腥效果奇好，便取代了传统的用盐制作的传统方法。 跟麻酱去膻有异曲同工之妙自此，泡菜成为了人们的桌席上越来越不可或缺的食物之一。而一份好的泡菜，也需要人们准备一整年才行。 为了做好一份泡菜，韩国人从年初就要开始忙碌：三月~六月腌鱼酱汁，六月~九月准备辣椒和大蒜，十月以后做储菜，可以吃到第二年的农历二月。做储菜时还要注意气候，突然霜降或突然变冷都会促使做储菜的时间提前，最好的平均气温是4℃，这样有利于萝卜、白菜的保管。 手要洗干净做储菜时有三道工序：用盐腌渍出白菜的水分，涂抹调料和储藏发酵。如此巨大的工作量，仅靠一家人在短时间内完成是不可能的，于是，人们便会用换工的方式提高效率，亲友和邻居一切合作，完成储菜。这也构成了韩国传统经济行为的一部分。 这其中最关键的过程是利用盐渍白菜的空档，调制调料、清洗萝卜以及要在白菜上涂抹的配料。几个人围坐在盆周围，洗好大白菜之后，放在菜板上沥干水分，然后把配料放入盆中，将生萝卜、水芹、芥菜、葱、蒜、姜、辣椒粉、鱼虾酱汁等制成的配料一层一层地涂抹到大白菜上，在这个过程中还会用白菜的菜心包少量的泡菜，制作菜心团泡菜。最后再把调好的大白菜码放在泡菜缸中，把白菜叶改在上面撒点盐，以防变质，最后用大石头把白菜压实放在合适的地方密封保存以至发酵。 大型泡菜制作现场经过15天或者一个月的发酵，就可以享用美味的泡菜了。 随着时代的发展和生活水平的提高，泡菜不仅仅只是被当做拌菜来吃，更是有各式各样的吃法。泡菜比萨、泡菜汤、泡菜拉面等吃法层出不穷。总之，韩国人变着法子吃泡菜是啥人都学不来的。 泡菜拌米饭泡菜的中国好姐妹 韩国泡菜的身影，并不仅仅局限在朝鲜半岛上，中国东北吉林延边那块儿的泡菜也了不得。 延边是中国朝鲜族的主要聚集地。据 历史 记载，为了躲避日本人的杀戮，部分朝鲜族先民逃到中国的东北和俄罗斯。清光绪七年（1881）年，延边地区的朝鲜族已达1万多人。 辣白菜了解一下伴随着迁移者的到来是新文化的到来。由于东北地区的冬季跟朝鲜也一样依旧是寒冷干燥且漫长，泡菜成为了首屈一指的食物。泡菜在来到延边后，也随着 历史 的发展形成了独特的延边特色——辣白菜。 清光绪二十六年（1900年），在延边试种水稻成功; 民国十年（1921年），龙井市桃源乡的农民培育苹果梨成功。这两项农业技术对延边辣白菜的发展起到了至关性的作用。延边人民开始利用延边大米和苹果梨添加到辣白菜调味酱的加工。后来，香菜的添入更是丰富了辣白菜的味道。 能怼的都往里怼 反正不会难吃东北的辣白菜有别于韩国的泡菜。韩国的泡菜是放鱿鱼酱，而东北的辣白菜则和朝鲜的比较相似，放明太鱼酱，口味比起韩国泡菜要稍清淡些。 东北人喜欢吃的还有一种是酸菜，只是东北酸菜的调料没有那么多花样，几乎只要盐就可以了，更像是传统的古法泡菜。因此，在做法上也较为简单，比起辣白菜来说，花费的时间稍短一些。Kimchi 是如何成为弄潮儿的 韩国泡菜不仅美味可口，且种类丰富，口感不一，各具特色。 因泡菜所取的原料都是新鲜的蔬菜，因此有着热量低、水分充足、富含多种维生素和钙、磷等矿物质，既能满足人体的营养需求，又能预防动脉硬化等疾病，帮助消化和抗菌消炎等多种好处，深受韩国人民的喜爱。 不仅韩国人喜欢 看样子美国人也喜欢而在 历史 的发展进程中，以村落文化为主的特点也为泡菜的传承起到了添砖加瓦的作用。每家每户的泡菜做法各不相同，有独特的手艺和秘方，泡菜腌制也成为了代代相传的技艺。 在韩国，泡菜也被称作是“用母爱腌制出的亲情”，泡菜的味道也被称作是“妈妈的味道”。正是出自对于母亲的爱和真诚，泡菜也被称作是“孝子产品”。 2013年12月5日，韩国泡菜文化被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。而在申遗的关键时刻，三百多个韩国人聚集在首尔，共同制作了100多吨泡菜，打破了世界吉尼斯最多人一起制作泡菜的记录，将申遗的气氛推向了高潮。一道 美食 所蕴含的并不该是简单的味道，而是背后所蕴含的人文情怀。在申遗时，韩国人将重点放在了阐释越冬泡菜背后人与人的故事： 冬季来临前，街坊邻居们聚集在一起共同制作并分享泡菜，构成了一道温暖的风景线。这种邻里共享的精神增强了韩国人之间的纽带、归属感和认同感，为泡菜的文化内核加上了一笔人文色彩。而这正是韩国泡菜申遗成功的决定性因素。 大家一起来韩国人自己也为泡菜做了诸多的努力。 1994年，“泡菜之乡”光州建立了“泡菜博物馆”，并在每年的十月举办长达一个月的“泡菜节”；2004年，韩国成立了泡菜协会；LG公司、三星公司等电子产品公司研发出了泡菜冰箱；不少像韩国大学、首尔大学等高等学府成立了专门的研究所并设立专业，其有关于泡菜的研究论文和文献更是数不胜数。 老外餐馆泡菜博物馆而现在，韩国泡菜也在面临着各方的冲击。 韩国泡菜申遗成功在中国也引起了不少的讨论和疑问。为何韩国泡菜源自中国，却在后来先发制人申遗成功？也有不少人质疑韩国更改泡菜（Kimchi）的名称，认为其是一种文化的盗取。可不管怎么样，申遗成功已成为了既定的事实，而且韩国泡菜在用料、制作、食用和文化上都有自己的独到之处，争辩并无异议，如何让中国特有的其他食物走出去才是我们应该考虑的。 不管是对于中国文化，还是世界文化，泡菜都将是一种极富借鉴性的例子。 文化，不应是脱离于人们现实生活的高尚，更在于对于生活的融入性。因为，文化所支撑是不仅是一个国家，一个民族，而是人类的精神。 END

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