西方创新菜品的探索与研究论文

法国面包 步入法国的城市，一家家面包铺随即映入眼帘，衣着整洁的店员满脸笑容，彬彬有礼地接待着八方的来客。法国人有边走边吃的习惯，儿童上学也喜欢手拿长面包，大口大口地啃食。有时，他们把面包当棍棒，追逐捅打，别具情趣。 边远乡村也不例外，不管是小旅店还是大餐馆，只要你择桌一坐，伶俐的服务员就会立即上来，给你恭恭敬敬地献上一篓白白的面包。此时，你只管慢慢地坐食你那甜滋滋的面包，无须顾忌没人给你拿酒送菜了。 法国的餐馆无论大小，一般都没有面包房。店堂与面包房相跑很近，有时只有一板之隔，图的是递送方便。 在法国买面包要自带盛器，因为面包裸露，很少是有包装的，小孩买面包最有趣，他们将长长的面包一只只塞进敞开的茄克衫，若无其事地雀跃着送回家去。 法国的美食闻名遐迩。来到法国，可以穿着正式礼服，享用地道正统的法国大餐，也可在一般大众化口味的餐厅内，啜饮香醇浓郁的葡萄佳酿，享用鹅肝酱、龙虾……各种餐点搭配应有尽有。餐后的甜点，更是不能错过的人间美味。 在巴黎，想要找一家餐厅，是再简单不过的事情了。在这美食之国的首都，漫步街头，餐厅随处可见。可以说，是各式各样的餐厅，烘托出了巴黎繁荣华丽的气氛。游客不仅可以吃到正宗地道的法国菜，单纯地填饱肚子，而且还是极好的一种休闲体验。 在法国的第二大城市里昂，它的地道佳肴中有一种著名的里昂干红肠是不错的法国菜。而另一道里昂菜——搭配炒洋葱的里昂内脏肠则是在肠衣中灌入小牛肝和绞碎的猪脚，值得一试。里昂的乳酪世界闻名，种类多达100种以上，因而产生截然不同的口感，除了直接切片来吃，还可将融化的奶酪加入酒混合，也可以搭配冷肉、马铃薯等，是补充体力的上品。 特别关照：一般法国餐厅午餐供应是12:00-14:00，晚餐是19:00-22:30或更晚。正式餐厅菜品较为精致，费用也较高，需事先订位，有些还须着正式服装，最好事先确认清楚；啤酒屋类提供海鲜冷盘、传统菜肴，营业时间较长，由早餐至宵夜；家常菜小馆提供传统家常菜，价格较便宜；自助餐厅按所取菜肴计费，价格较一般餐厅便宜；煎饼店提供简便的路边餐厅，专卖甜或咸的煎饼，适合点苹果酒搭配；咖啡馆除咖啡饮料外，也提供简便菜肴，如汉堡薯条；下午茶馆则供应甜食、茶及沙拉和派。 巴黎，以法式美食闻名于世：鹅肝酱、传统小吃、乳酪和葡萄酒等，巴黎都能满足您所有对美食品尝的 需要。法国美食堪称世界知名，光在巴黎就有两万五千家餐馆，有些餐馆十分豪华，但也有感觉非常温 馨的一般菜馆，但不论是那一种餐馆，都会让你在用餐时有异想不到的惊奇。 法国料理是世界三大美食之一，在法国，所有跟吃饭有关的事，都被当成圣礼一样备受重视，因为它同 时提供了两种最受赞赏的美学享受--美食与交谈。除了口感精致之外，用餐时酒、菜的搭配，优雅的用 餐礼仪，都是进入法国美食的先修课。到法国不能不点松露、鹅肝酱等著名菜式，虽然份量很小，却很 精致，值得慢慢品尝。 建议在点菜时不须点所有菜色，可以量力而为、视预算而定。一般法国餐厅有几种等级：Bistrot(家常 菜餐馆)、Brasserie(小型餐厅)、Gastronomie, 消费额度也因等级不同而攀升。要注意的是，要去高级 餐厅时，要事先预约，穿著上男士应着西装外套、领带，女士应着洋服或套装等。 有好菜必得佐以好酒，或说对的酒。法国人吃饭时习惯以红酒配红肉或口味重的菜肴，白酒则配鸡肉和 海鲜。午、晚餐的餐桌上出现的红、白酒，一般称餐中酒，是很普通的现象。而法国菜在上菜时的顺序 则为：1 开胃盘；2汤或沙拉(海鲜类)；3 冰沙；4主菜；5沙拉(菜叶类)；6 乳酪盘；7 甜点；8 咖啡或 茶，下次若有机会品尝法国菜时，别忘了留意一下喔。 [鹅肝酱] 在现代欧洲菜中担任重要角色的法国菜，经常被作为一流餐厅酒店上菜和菜单组合的蓝本，而在法国菜 里头，有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝了。 最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的，大概是二千多年前的罗马人吧。之后到了法国路易十六时期，鹅肝被 进贡到法国宫廷后深受喜爱，从此成为宫廷广为采用的珍味，当时许多知名的音乐家，作家和社会名流 都争相赞颂，自此奠定其顶级美食的地位。 既然能被视为世界顶级美食的鹅肝，鹅只的饲养过程自有其独特之处．鹅只在孵化后的14周内，会被 饲养在室外地方以供给一个自然环境，好使鹅只的免疫力能大大加强。过了14星期后，饲养人员便开 始用特制的粟米每日3次强迫喂食鹅只，为期4周。为避免在这强迫填喂的过程下鹅只会紧张甚或死亡 ，所有的鹅只都会被一对一喂食，其间并会不断地抚拍它们，或让它们聆听音乐，以帮助它们吞食和安 抚情绪，这便是为甚么鹅肝的价格会如此昂贵的原因，皆因其人工已差不多占去成本的大部分。 鹅肝在法文中为Foie Gras，而煎煮则是 Saute，所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有 Foie Gras Saute，那便是法式煎鹅肝了。在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入无花果干一起煎， 鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味． [鱼子酱] 世界三大美食中最广为人熟悉的「鱼子酱」（Caviar），其实就是盐渍的鳍鱼鱼卵，这种享负盛名的美 食，早于十三世纪，就被喻为人间的极品。传闻当时在丹麦的一份报章上，曾提到当地一家工厂接到制 造鳍鱼鱼子酱订单的要求，这应是鱼子酱的最早记载。 除了鳍鱼外，鱼子酱也会用到鳟鱼、鲟鱼、鳕鱼、鳣鱼等等材料。其中，尤以鳣鱼最为特别，因其生长 的地方仅限于里海和黑海。鱼子酱可以搭配任何材料，仍不会失去其鲜美风味，无论是冷盘，美酒，糕点等等，无一不可和鱼子酱配合成绝妙的菜式。如果真的要说鱼子酱最常使用的地方，大概算是和香槟 配合的开胃菜吧！ 至于说到鱼子酱的食用法，先轻轻铺在舌上，以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎，便会感受到那香醇浓郁 ，甘甜清冽的酱汁，级别越高，鱼子酱里的鱼脂含量亦会相对增加，含盐量则会因应减少，也因此，品 贸较高的鱼子酱一般都口感粘稠，风味亦会更为精致． 除了吃法外，用来舀鱼子酱的汤匙也是要十分注意的，为了不让器具压过其风采，同时防止因高温影响 鱼子酱的品质，一般是使用贝壳汤匙来进食，至于一般用餐时所用的金属汤匙，由于会严重破坏鱼子酱 的香气，所以绝对被列入禁止之列。 [松 露] 和「鹅肝」、「鱼子酱」并称为世界级三大美食的「松露」（Truffe），又名「黑菌」，是一种长在地 下的菌菇。在法国有「黑钻石」美名的松露，严格来说并不算是菇类，因为它寄生在树木的根部，深藏 在泥土的地底，因此必须靠训练有素、嗅觉灵敏的狗才能发现它的踪影。 松露对于温度和湿度十分敏感，处理不当的话，只要是短短的三天就可以「瘦」了十分之一。重量减轻 了意即钞票亦不见了，常令老板们心疼不已。因此，为了保存松露，于是便开如有人把松露放在密封的 米桶里，或与鸡蛋共处一室。结果产生了让人意外的惊喜，米与蛋充分吸收了松露的气味，同时又让松 露的水分不会快速蒸发，造就了松露的另一番风味。松露最好的品味季节是在十二月到三月间，波尔多 酒和一般的红酒都可以搭配着喝。 [乳 酪] 法国乳酪闻名于世，在法国人的餐桌上，也绝对少不了乳酪。在法国，光是通过官方规定的乳酪种类就 有345种，每块乳酪都有独特的个性，无怪乎有人曾说在法国，从1月1日到12月31日，每天都可以吃到不 一样的乳酪。此外，也有法国人这样说：「只消一方上好的农庄乳酪，再搭配一杯葡萄佳酿及一块刚出 炉的面包，即是人间至高无上的享受」。由此可见，法国人对乳酪的喜好程度。 乳酪的本质是由气候，地理环境，牧草，牛羊的不同来决定。而乳酪质地风味，则微妙地受到酵母、容 器、制作方式、熟成的时间等条件的影响。在靠海的诺曼底，牛羊吃了略有海咸味的牧草，诞生了与众 不同的乳制品，内陆牧草稀少的地方便以山羊乳酪闻名。牛羊在春夏期间吃了肥沃的牧草，泌乳量充沛 ，牧农家除了加工饮用，也制作成各式乳酪，以便储藏过冬。每逢秋季，便是乳酪慢慢变黄的时间，美 食家公认这时候的乳酪质地最好，口感也最迷人，香甜美味，欲罢不能。 菜式简介：鹅肝酱煎鲜贝 特点： 透过巧妙的组合，材料与手艺搭配，呈现出高雅的菜相，入口即化 原料： 法国鹅肝酱3片，鲜干贝6粒，芦笋6支，洋葱100克，红萝卜30克，洋葱20克(切片加盐炒热，绞成泥酱) 制作： 鲜贝略泡水，即泡冰水急速冷却，加入葱姜盐酒，再煎至两面黄芦笋取花蕊部分，以盐水烫熟，作盘饰；取出鹅肝酱，略煎，置於鲜贝上，加酱汁即可上桌