毕业论文食盐在烹饪中的作用

世界很大，慢慢探索人没有盐根本活不了，盐是"百味之王",百姓烹饪中的重要调味品,一日三餐不可缺少的就是盐;盐又是人体需要的第一大矿物质,每人每天需要6克左右,俗语有"宁可食无肉,不能食无盐",百姓日常生活不可或缺.在“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的蒙味时代，可怜的古代先民们完全不知道何为咸味，更别说什么是盐了。后世人们在祭祀用的肉汤中不加盐，即所谓“大羹不致”，用来表示对古礼的遵循。司马迁在《史记•乐书》记载：“大食之礼，尚玄酒而俎腥鱼，大羹不和，有遗者矣。”就是早期古人原本不知盐、不识盐的最佳佐证。这种情况一直到炎黄时期，才终于有了转变。传说黄帝手下有一位叫做夙沙氏的诸侯，这位夙沙氏没什么别的特长，就擅长煮盐。他通过煮海水，发明出了盐。由于当时的设备太过简陋，提炼出的多是粗盐，颜色也有青、黄、白、黑、紫5种。这一发现无疑加快了人类社会的发展进程，而夙沙氏也因为是第一个发明出盐的人，被后代尊称为“盐宗”，直到现在，很多地方还保留着供奉盐宗的庙宇。

盐发明出来后，慢慢开始被当成了调味品使用。《尚书禹贡》就有青州“厥贡盐希”的记载，即夏朝时期就有“贡”给奴隶主国家的盐。这种盐主要用作调味，并且十分珍贵，被当做贡品上交。而《尚书说命》中更有：“苦作和羹，尔惟盐梅”的记载，说明商朝人很早就知道用盐和酸梅果作为咸、酸两种调味品。到了周代，人们已经把咸味作为“五味”（酸、苦、辛、咸、甘）之一，并用于医治疾病。《周礼•天官宰》中称“以咸养脉”，就是当时人们对盐医疗功用的新认识。战国末期，秦相吕不韦集合门客编写的《吕氏春秋》也有“调合之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”“咸而不减”的论述，进一步具体谈到了咸味的调理方法。其后，盐的调味作用越来越受到人们重视，汉代王莽称盐为“食肴之将”，可见盐在当时饮食烹饪中的地位。

食盐在烹饪中的作用如下：⑴ 在烹调菜肴中加人食盐可以除掉原料的一些异味，增加美味，这就是食盐的提鲜作用。豆腐干含有豆腥味，用盐水漂浸，既除味，又使豆制品色白。 ⑵白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小时，烹调时不易破碎。⑶发面时，若放一点盐水调和，可缩短发酵时间，并能增加面的筋力和弹性，味道更好。 ⑷在制做面条或饺子皮时，在和面的水中加入占面粉量2%～3%的细盐，不仅可使面皮弹性增强、粘度增大，而且好吃。⑸蘑菇或黑木耳先放入淡盐水中略加浸泡，再用清水洗净，容易洗去泥沙。 ⑹在烹调菜肴中加人食盐可以提高原料的鲜度，这就是食盐的提鲜作用。每道菜不论品位、档次高低，在烹饪用料方面，大致可分为动物性原料和植物性原料两大类。林林总总的烹调原料各具独特的风味特色，但是它们所呈现出的鲜味物质却基本相同。例如:烹饪原料中的肉、鱼、禽、蛋、疏菜里都或多或少含有一些核昔酸、瑰拍酸、肌昔酸等呈鲜味的物质。但它们自身所表现出的鲜物质的鲜美味并不明显，而只有与食盐中的钠离子相结合才能呈现出明显的鲜美味来，因此说提鲜离不开食盐。清淡无味就是这个道理。

咸的调味料有酱油，蚝油，食盐，豆瓣酱甜面酱等等。食盐在烹饪的过程中。是绝对重要的。百味咸为主。只有加了足够的食盐，才能够体现出菜的风味和口感。

为什么在烹饪文化中，盐是主要调味品，而不是糖？因为食盐是百味之首，人体从健康的角度也是离不开盐的，盐在烹饪当中的位置是无可替代的，但是盐的加入时间很有讲究，比如说炖肉汤的时候，尤其是鱼汤、鸡汤、炖牛肉、猪肚等等，如果先放盐炖出来的肉会非常柴，不容易咬烂，而且还会影响营养的吸收，所以说要在出锅前再加盐。还有一些素菜，比如炒豆芽、炒芹菜等等，一定要注意，炒至断生以后再加盐，先加盐会导致蔬菜脱水，不脆嫩。一般卤肉、红烧鱼、挂糊腌制肉类的，都需要前期加盐。二期盐是白糖的好帮手，俗话说“想要菜更甜，必须加点盐，”就是这个道理，这一点在制作糖醋汁的时候尤为体现。不过白糖也真的是个好东西，好多朋友都说白糖吃多了不好，不愿意多吃，熟不知我们在外面吃的卤味小吃 ，或者在饭店吃的各种美食，它们大多数都是加了白糖的。白糖的烹饪当中有中和味道，增鲜的作用，特别是在做一些肉类的菜肴时效果非常好，其实放糖不是为了增加甜味，而是为了提鲜，这一点大家一定要明白。

1. 从烹饪角度来说，盐是最“容易出味”的调味品。盐为"百味之首”，是所有菜肴的统帅，是最广泛使用和最古老的食品调味料之一。从烹饪的角度来看，盐极具性价比，添加盐可以改善人类食用的几乎所有食物的口感，而且价格便宜。同时，盐赋予食物整体风味的不仅仅是“咸味”，如果大家日常做饭比较多的话，可以仔细体会下这些现象——盐可以改变人类味觉对于食物“多层次厚度，平衡感”的感知。可以增强甜味，提高鲜味，掩盖金属或者化学异味，并在提高风味强度的同时完善整体风味特征。盐可以增加鲜味，日本家庭做菜最常用的“出汁“，是用多种成分混合成的调味料，再加一丢丢盐，味道就会变得更加鲜美。另外最早用盐也是为了在没有冰箱没有其他保鲜技术的时代，可以更好的保存食物。这样人类饮食对于季节性的依赖度降低，给长途旅行和淡季生存提供了可能性。2.盐对于人体机能的重要性和不可替代性人类对于“盐”的渴望，很大程度上是因为盐的主要成分氯化钠对人体维持健康至关重要。 它是人类饮食中钠离子和氯离子的主要来源。 钠对神经和肌肉功能至关重要，并参与体内液体的调节，促进消化液分泌、维持胃蛋白酶作用环境等。 钠还在身体控制血压和容量方面发挥作用。另外，盐还参与了胃酸的形成，还是胰液、胆汁、汗水、泪水、血液的组成成分。可以说是人体健康是离不开盐的，而且这种“离不开”是不可替代的。糖是碳水化合物。 碳水化合物是人体的主要能量来源。但是即使不用糖做调味品，我们人体照样可以从很多其他食物中获得丰富的“碳水化合物”来为自己提供能量，比如含淀粉多的根茎类蔬菜，含果糖多的水果等等。3. 盐的可获得性高于糖盐取自于自然，主要是海水。我们的祖先很早就发现了食盐。 传说在炎帝时期，居住在山东半岛的夙沙氏，就发明了用海水制盐的法子。而这种制盐方法不需要太多器具，方法简单。大约8万年前，从事狩猎和采集活动的人类只能偶尔吃到季节限定的少量水果或者野生蜂蜜来获取“甜感”，还要跟鸟抢着吃。后来慢慢人类学会了自己提炼糖，但糖的制取比起盐难了很多很多。盐主要取之于海水，而糖的提炼主要来源是植物种子、粮食和甘蔗等农作物，这就需要这些农作物有一定的储备才行，结合古代的农耕种植产量水准，糖在很长一段历史中都是只有贵族和富人才能吃得起的“奢品”，更不用说奢侈的在烹饪中用糖来做调味品了。而且比起盐，糖不太容易保存。综上所述，这三个点可以大体解释了“人类的烹饪文化中，盐是主要调味品，而不是糖”。

任何菜品都离不开盐，而且盐在烹饪中起着决定性的作用，没有盐是做不出好菜的，我们可以用酱油代替盐，但是如果没有酱油(加盐做的酱油)，也是盐做的咸味调料中有生抽，老抽海鲜酱油，而这些都离不开盐，如果生抽，老抽酱油不用盐，那么是没有味道的，所以人们的生活中盐最主要的调料，任何菜品都离不开盐？是我们生活中必需调味品，也是人体中所需要的必需用品。人不吃盐是没有劲儿了，而且浑身无力，所以盐在我们生活当中能起到很大的作用，不可缺少的作用，做酱油也需要盐，所以任何酱油产品无论是黄豆大酱，还是酱油糸列，也还是一些咸味的调料，是永远也离不开盐的，最主要的调料之一，任何调料都代替不了盐，一道菜，如果不放盐，(不放酱油与大酱)那么这道菜食之无味，我们会难以下咽，只有有了盐有了酱油，有了这个咸度才能够使菜品更有味道，这就是盐的作用。这就是咸味调料的作用，分为几大类？酱油类是一类，大酱是一类，食盐也分好多种，各种海盐加碘盐，所以这是以上这三大类就是咸味调料的类别。