海洋嗨阳
果酒的制作方法:果酒的原料选择,原料品种是保证果酒产品质量的因素之一,它将直接影响果酒酿制后的感观特性。酿造果酒的水果是什么水果都可以的。
但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、蓝莓、红枣、樱桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。
具体步骤:
1.发酵前的处理:前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清,果汁的改良等。破碎、除梗:
破碎要求每粒种子破裂,但不能将种子和果梗破碎,否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离,防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。
2.渣汁的分离:
破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁,加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好,宜单独发酵制取优质酒。
压榨分两次进行,第一次逐渐加压,尽可能压出果肉中的汁,质量稍差,应分别酿造,也可与自流汁合并。将残渣疏松,加水或不加,作第二次压榨,压榨汁杂味重,质量低,宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。
3.果汁的澄清:压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果,给酒带来杂味,而且,用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高,对氧的作用不敏感,酒色淡,铁含量低,芳香稳定,酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。
4.二氧化硫处理:
二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐,前者可用管道直接通入,后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。
此外,尚需考虑下述因素:原料含糖高时,二氧化硫结合机会增加,用量略增;原料含酸量高时,活性二氧化硫含量高,用量略减;温度高,易被结合且易挥发,用量略减;微生物含量和活性越高、越杂,用量越高;霉变严重,用量增加。
5.果汁的调整:
①糖的调整:酿造酒精含量为10%-12%的酒,果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖,实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。
②酸的调整:酸可抑制细菌繁殖,使发酵顺利进行;使红葡萄酒颜色鲜明;使酒味清爽,并具有柔软感;与醇生成酯,增加酒的芳香;增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在,甜酒一般pH大于或可滴定酸低于时应该对果汁加酸。
6.酒精发酵:
①酒母的制备:酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌,生产上需经三次扩大后才可加入,分别称一级培养(试管或三角瓶培养)、二级培养、三级培养,最后用酒母桶培养。方法如下:
一级培养:于生产前10天左右,选成熟无变质的水果,压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。试管内装量为1/4,三角瓶则1/2。装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。冷却后接入培养菌种,摇动果汁使之分散。进行培养,发酵旺盛时即可供下级培养。
二级培养:在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁,接入上述培养液,进行培养。
三级培养:选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶,装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。加热杀菌或用亚硫酸杀菌,后者每升果汁应含SO2 150mg,但需放置一天。瓶口用70%酒精进行消毒,接入二级菌种,用量为2%,在保温箱内培养,繁殖旺盛后,共扩大用。
酒母桶培养:将酒母桶用SO2消毒后,装入12-14oBx的果汁,在28-30℃下培养1~2天即可作为生产酒母。培养后的酒母即可直接加入发酵液中,用量为2%~10%。
②发酵设备:发酵设备要求应能控温,易于洗涤、排污,通风换气良好等。使用前应进行清洗,用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用,要求不渗漏,能密闭,不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池,也有专门发酵设备,如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。
果汁发酵:发酵分主(前)发酵和后发酵,主发酵时,将果汁到入容器内,装入量为容器容积的4/5,然后加入 3%-5%的酵母,搅拌均匀,温度控制在20-28℃,发酵时间随酵母的活性
和发酵温度而变化,一般约为3~12天。残糖降为以下时主发酵结束。然后应进行后发酵,即将酒容器密闭并移至酒窑,在12~28℃下放置 1个月左右。发酵结束后要进行澄清,澄清的方法和果汁相同。成品调配:果酒的调配主要有勾兑和调整。
勾兑即原酒的选择与适当比例的混合;调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑,一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒,据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒,加入一定的比例后进行感官和化学分析,从而确定比例。
调整,主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配,也可加蒸馏酒或酒精;甜酒若含糖不足,用同品种的浓缩汁效果最好,也可用砂糖,视产品的质量而定;酸分不足可用柠檬酸。
7.过滤、杀菌、装瓶:过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时,空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后,清洗干净,沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶,含酒精低的果酒,装瓶后还应进行杀菌。
扩展资料:
果酒的营养价值
果酒是利用新鲜水果为原料。在保存水果原有营养成分的情况下,利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解糖分而制造出的具有保健、营养型酒。果酒以其独特的风味及色泽,成为新的消费时尚。
果酒制作卫生要求:
厂址
生产果酒的工厂(车间)远离有害场所,如屠宰场、饲养场、皮毛加工厂(场)等,厂区周围不得有有害气体、放射性物质、粉尘及其他扩散性污染源,以保持环境的清洁卫生。
生产果酒的工厂(车间)不得靠近醋酸、乳酸、丁酸、丙酮、丁醇等工厂(车间),以防醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌等微生物污染,影响酒的品质。
建筑和设施
厂区主干道和支道应铺建便于清洗的硬质路面,路面平坦,要有良好的排水系统,无积水,无明沟,厂区要设绿化地带,美化环境,保持卫生。
生产厂房建筑结构应坚固完好,有适当的工作空间,以保证生产操作顺利进行。
生产区与生活区要分开,生产厂房按照工艺流程应从原料进厂到产品完成,合理布局,以免交叉污染。
生产车间内应宽敞明亮,温度适宜,通风良好,设有专用通风口或通风滤过设备和完善的防蝇、防尘设备,贮存车间相对湿度以70%~80%为宜,做到定期消毒,保持清洁。
地面要用不透水、不吸水材料构筑,须平整无裂缝,并有1%~2%的坡度和通畅的排水设施。
天花板、墙壁应采用不透水、不吸水、无毒性材料构筑,配酒、灌装车间铺砌瓷砖、水磨石等,墙裙应不低于,使之表面光滑有防霉性能。
卫生设施
要有充足的良好水源,其水质必须符合GB5749规定。
厂内应有有效的下水与废料处理系统,所有下水管道能承受高峰负荷,废物及垃圾存放场所做到及时清运,防止蚊蝇孳生和影响环境卫生。
生产车间必须设有与生产人数相适应的更衣室,配酒、灌装车间入口处要设有洗手与干手设施,在适当的地方还应有消毒设施。
厕所应设在车间外,一律为冲水式,要有洗手设备并有良好的防蝇、排臭设施。
果酒的品种 :
1.山楂酒类:山楂又名红果,酿酒后酒色鲜艳,酸味爽口,味醇厚而悠长,风味突出。
2.苹果酒类:是用国光、红香蕉、黄香蕉、红玉等品种苹果酿制的酒。酒液呈琥珀色,有苹果的芳香。
3.柑桔酒类:此类酒是以柑桔为原料酿制的酒,主要产于南方各省。
4.莓酒类:我国莓类甚多,既有野生品种,又有栽培品种,色泽鲜艳,浆汁饱满,故酿出的酒酒液色泽艳丽,具有独特的浓郁芳香。
5.杨莓酒类:杨莓是我国长江以南的一种特产果品,有栽培和野生品种。
参考资料:果酒——百度百科
加杰特侦探
准备材料:草莓1斤,冰糖适量,白酒一瓶
1、草莓选未破损的,加少许盐泡3~5分钟后沥净待用。
2、把沥净的草莓蒂去除,草莓表皮比较脆弱,要特别小心不要损坏表皮。
3、将要泡果酒的密封罐提前洗净消毒,彻底干燥后在底部铺上一层冰糖。
4、接着放入一层草莓,注意放草莓的时候要轻轻放入。
5、按照这样子一层冰糖一层草莓的放入密封罐中。
6、把草莓和冰糖都放入之后,最后倒入白酒,白酒要没过草莓。
7、草莓酒密封好后,放置在阴凉处或者冰箱冷藏室里,隔几天可以轻轻摇晃一下密封罐,一个月后就可以饮用了。
吃是王道呼
12种水果酒的酿制方法
12种水果酒的酿制方法,酒是我们生活中不可缺少的饮品,像我们常见的一般有白酒、啤酒、葡萄酒之类的,那如何酿制水果酒大家知道多少呢?下面是为为大家整理的关于12种水果酒的酿制方法供大家参考使用。
1、葡萄酒
葡萄酒是最常见的果酒,酿制时需要挑选紫红色的葡萄,在盐水中浸泡半个小时,用清水冲洗后沥干水分,将葡萄捏碎后放置广口容器中,加入1/5的冰糖,装至8分满,密封存放在阴凉的环境中发酵一周的时间。
2、李子酒
酿制李子酒需要选择成熟的李子用清水冲洗干净后,沥干水分,用刀在李子的外皮划出十字口形状,装入容器中,加入适量的白糖,密封存放在阴凉的环境中,等3个月时间便可过滤饮用。
3、樱桃酒
将樱桃用盐水浸泡半个小时的时间,沥干水分后加入1/5的白砂糖或是冰糖,倒入适量的白酒密封存放在阴凉的环境中,等一周左右的时间,可进行过滤,然后装入瓶中。
4、杨梅酒
选择新鲜的杨梅放置盐水中浸泡半个小时的时间,用清水冲洗后沥干水分,将杨梅放置在玻璃容器中,加入适量的冰糖以及白酒,密封存放在干燥并且阴凉的'环境中,等一周的时间便能饮用。
5、蓝莓酒
轻蓝莓清洗干净后沥干水分,放置在广口的玻璃容器中,加入1/5的白砂糖或是冰糖,之后倒入白酒直至淹没蓝莓,密封2个月的时间,饮用时需要用过滤网将果酒过滤再进行饮用。
6、桑葚酒
将新鲜的桑葚的果梗去掉,用清水浸泡10分钟,沥干水分后捣碎成汁状,装入容器中,在锅中加入清水以及桑葚汁茂加热,去除表面的杂质,之后放置在发酵罐中,加入白酒,密封保存3天时间便能饮用。
7、荔枝酒
去掉荔枝的外皮,放置干净的广口玻璃容器中,加入1/8的冰糖以及白酒,装至8分满,之后密封存放至阴凉的环境中,等一周左右的时间便能饮用,想要饮用酒味浓重的荔枝酒可以存放更长的时间。
8、青梅酒
先将青梅去蒂,放置盐水中浸泡半个小时的时间,沥干水分后装入玻璃容器中,加入1/5的冰糖以及适量的白酒,再将瓶子密封保存,放置在阴凉的环境中,等一个月的时间便能饮用。
9、杏子酒
将准备好的杏子用清水冲洗干净,放置一旁将表面的水分沥晒干,之后装入容器中,加入适量的白酒至淹没杏子,再加入1/8的冰糖,搅拌均匀后将瓶子密封存放在阴凉干燥的环境中,大概一周的时间便能饮用。
10、桃子酒
将桃子用盐水浸泡去除外皮的细毛,将果核剔除后把果肉切成块状,装入容器中拧紧盖子,在阴凉的环境中放置一天的时间,加入白酒不以及果酒酵母,等3天后加入冰糖,将瓶盖密封保存3个月时间可饮用。
11、杨桃酒
将杨桃用清水冲洗干净,晾干后切成星星的形状,放置在玻璃容器中,放置均匀的放置一层冰糖,再加入白酒至漫过果肉2厘米左右,保留1/3的空间,密封盖子将其放置在阴凉并且干燥的环境下保存发酵。
12、金桔酒
将金桔去蒂后,浸泡在盐水中半个小时的时间,再用清水冲洗一次,晾干后对半切开,放入容器中,加入适量的冰糖,倒入白酒至淹没金桔,之后将瓶子密封保存在阴凉的环境中发酵一个月的时间。
酿制水果酒的方 法
一、酒的处理方法
加工水果酒的白酒,首先应去异味,传统上叫脱臭处理,目的是使配置的果酒芳香味美,不受其它杂味影响。其方法是,将白酒加入蒸馏水(或去掉沉淀物的凉开水)。调到55度以上,低于55度则要加入饮料酒精,然后在55度的白酒中加入2%的活性炭,每4小时搅拌一次,放2–3天后,用虑纸过虑,即为脱臭酒。
二、香料提取
香料可以从水果中提取,将新鲜无霉烂的水果洗净,沥干水份,放入罐中,再倒入脱臭酒淹没至水果,并密封,浸渍20–25天,水果经脱臭酒浸渍后捞出,放入蒸锅中加水淹没进行蒸馏,蒸馏液即为香料。
三、果酒配制
用脱臭酒加入一定量的香料,和其它配料即为芳香味美的果酒。下面引用橘子果酒的配方和配料作比较。以脱臭酒28升计算,加橘子香料5升,砂糖25千克,柠檬酸40克,蒸馏水适量,具体用量根据配制的酒度计算。
四、装瓶杀菌
将配好的果酒装入瓶内,不宜装满,封盖后直立放在温水中,在65–70温度下杀菌15–20分钟,取出放入冷水或空气中冷却,密封储藏一到两个星期即成。
桑葚酒的操作步骤如下:1.要选购新鲜饱满的桑葚,有发霉的要扔掉,切记不可用水洗,有水会影响酒的保存。 2.用小剪刀剪掉桑葚的蒂,不能直接用拔的,果肉太柔弱了很容
果酒的制作方法:果酒的原料选择,原料品种是保证果酒产品质量的因素之一,它将直接影响果酒酿制后的感观特性。酿造果酒的水果是什么水果都可以的。 但是以猕猴桃、杨梅、
取两斤糯米,淘洗干净,因为夏天的米容易有虫子,洗好后用水泡4个小时直到米粒可以直接捏成粉即可。我们准备一个电饭煲,将糯米倒进蒸格里,摊开,留几个小孔,然后蒸30
你好,网上的确太多代写的了,千万小心,很多定金的,而且很多要求先付钱,再给论文你,我朋友在一个叫诚信义的网站代写了论文还不错,也是选了好几家,都要押金的。诚信义
按照正规的葡萄酒工艺操作规程进行