徽菜文化变迁研究论文

中国传统美食论文美食以其鲜明的地方特色和“清、淡、巧、雅”的突出特征而饮誉海内外。中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。 广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良， 善于变化，风味讲究，清而不淡， 鲜而不俗，嫩而不生， 油而不腻。夏秋力求清淡， 冬春偏重浓郁，擅长小炒， 要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本......皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。

徽菜发源于徽州，这里雨量充沛、气候适中，物产丰富。徽菜以山珍野味为原料，讲究原汁原味，注重刀工、火工，成为色香味俱佳的美味菜肴，是中国八大菜系之-一。

徽菜源自徽州，离不开徽州这一方厚实的土壤。徽菜的形成与古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食风俗等密切相关。

丰富的自然资源为徽菜的创立奠定了物质基础。徽州地区物产特别丰富。绿树环合、高山深壑、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的原料。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处，如蘑菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳、蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜，这些过去全都是野外生、野外采。竹笋有17种，豆腐有观音豆腐、橡子豆腐等，品种有异，吃法不同、切法不同、配料不同。野味如野兔、野鸡、野猪等，鱼类更是丰富多样，有山鳗、桃花鳜、石斑鱼等。当年还有一种可以飞上树的翼鱼，都是味道极为鲜美的珍品。另有不少喂养的野鸡、野兔、家养的乌骨鸡等，由于喂养方法原始，都保存着浓浓的野味。

丰富的风俗礼仪、节庆活动，为徽菜的形成和发展奠定了社会基础。徽州有着名目繁多的风俗礼仪、时节活动，如婚嫁、寿诞、新屋落成、祭祖、丧事等，都要举办筵席，从而促进了徽菜的形成和发展。如今在歙县城乡仍然有“六碗六”“八碗八”的说法，说明菜肴的丰富。绩溪县的民间宴席中，县城有“六大盘”“十碗细点四"，岭北有“吃四盘”“一品锅”，岭南有“九碗六”“十碗八等”。

正是以上这些活动，有意无意中培养和造就了一代代的民间烹饪大师。徽商的兴旺是徽菜发展和传播的关键。徽菜的兴旺随着徽商的发达而发展，徽州商人给黴菜的传播与发展做出了很大的贡献。徽商遍布天下，根在徽州，口味也在徽州，所以有求必有供，他们或自聘徽州厨师，或自开餐馆，以期吃到口味正宗的徽菜。同时徽商在谈生意、应酬或是好友聚会时都会摆上一桌家乡菜，以视对待贵宾的尊重。

还有一些富商，在拥有大量财富后，追求锦衣玉食的生活。“一婚嫁丧葬，堂室饮食，衣服舆马，动辄费数十万。有某姓者每食，庖人备席十数类，临食时夫妇并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶面荤素等色，凡不食者摇其颐，侍者审色则更易其他类。”(《扬州画舫录》卷6)。因此，徽菜为迎合他们的口味，逐步迈向注重品质、多元化发展的道路，成了“贵族菜”，如“火腿炖甲鱼”“红烧果子狸”“腌鲜鳜鱼”“黄山炖鸽"等都是高品位的菜肴。徽菜伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。可以说哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。

新安医学的发展丰富了徽菜的营养与功效。徽菜在发展过程中继承和弘扬了祖国悠久独特的食物养生和中医学上“医食同源，药食并重”的传雄。无论在任方法上还是在原料的选养和措配上，那十分讲究食补与养生。由于徽州医学发达，明清两代中有七百多位中医学家，他们在为百姓治疗疾病的同时，配合使用一些强身健体的药膳，成为徽菜的一部分。如“枸杞子炖乌骨鸡”“冰糖炖百合”“紫苏炒瘦肉”“沙炒银杏果”等。

徽州文化的发展为徽菜注人了丰富的文化内涵。徽菜的文化底蕴，常常体现于每一道菜品背后所凝结的传说故事里。在徽菜中，很多菜品都有属于自己的典故传说。

徽菜是安徽菜肴的主要代表，中国八大菜系之一。 徽菜起源于歙县，发扬光大于绩溪“徽帮厨师”。徽菜的扬名与徽商的兴盛相生相伴，明清时期，凡徽商涉足之地，均设有徽菜馆。 徽菜离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山仅植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。

花茹、蘑菇、平茹、香茹、黑木耳，白木耳、黄花菜等过去全是野外生，野外采。

徽州野生动物有274种，其中兽类86种、鸟类210种，野鸡、石鸡、田鸡、狸子、熊等丰富多样，都是味道极为鲜美的珍品。 徽菜的风格与其它菜系不同，它以烹饪山珍野味而著称。选料严谨，务求新鲜活嫩，决不滥竽充数。制作讲究用油、有重色（酱油）之特点，擅长烧、炖、蒸，浓淡适宜。 徽菜的技术特征一是善于发挥原料本身的滋味，即保持原汁原味；二是常用火腿佐味，冰糖提鲜，料酒除腥引香；三是炖、蒸时，蛋白质水分解出富含鲜味的氨基酸，脂肪分解出的有机酸同加进的料酒生成香脂，因而特别清香可口。 徽菜走向全国之后，仍然保持重色、调色之功，徽菜用火腿调味是传统，制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。国人多不了解——“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”。盛产火腿的地域古代属徽州或靠近徽州边缘，是徽商首先到达的和产生影响力的地方。

李白在金华就留下诗句，“闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安。”可见唐代就有人从金华想到徽州，一水相连，密不可分。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。

徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。

“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”。李白在金华留下诗名：“闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安（即徽州）。” “徽”是徽州的简称，“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱，近年来不断崛起。徽州商帮的发迹对饮食的讲究进而 *** 了家乡饮食业的发展，不仅使得徽菜的层次提高，成为宴请应酬的必备，也促使徽菜馆遍布全国各地。徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。在徽厨遍天下的时代，徽州菜肴达到鼎盛，经营者不仅继承徽菜的烹饪传统，把徽州人的食俗传到异乡他帮，还吸取各帮烹饪技术之所长，样样烹饪入味。

关于徽菜的传播与发展有以下几种说法：一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。二是说，徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。

徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。

徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。 关于徽菜的传播与发展有以下几种说法： 一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。

因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。

二是说：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。

这也推动了徽菜体系的发展。 曾几何时，徽菜一度成为了大众流行的产物。

甚至有传徽菜一度登上中国八大菜系之首。但是，随着徽州商人的没落，徽菜的品质与流行度都开始下降，因此逐渐被人遗忘，甚至泛化（即徽菜泛化成了整个安徽菜），其实这是他人想利用徽菜这个品牌资源的先天优势发展自我，属于一种自私的商业行为，并不利于徽菜的发展。

徽皖风味，指安徽菜，简称徽菜，是我国八大菜系之一。徽菜的影响遍及大半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。徽菜的形成与发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关联的。安徽位于祖国东南，华东腹地，简称“皖”。举世闻名的黄山和九华山婉蜒于江南大地，雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶。竹笋、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀枣，以及石鸡、甲鱼、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田万顷。盛产粮食、油料、蔬果、禽畜，是著名的鱼米之乡，这里鸡鸭成群，猪羊满圈，蔬菜时鲜，果香迷人。特别是砀山酥梨，萧县葡萄，太和春芽，涡阳苔干，早已蜚声国内外。江淮之间，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一，万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼，三河螃蟹等，都是久负盛名的席上珍品。所有这些天赐神品，都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。

徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单煤，原锅上桌，不仅体现了徽味古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有：“清炖马蹄鳖”，“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“红烧果子狸”，“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆，咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等，都较好地反映了这一地区的风味特色。此外，省会合肥是全省政治经济文化的中心、自然是皖南、沿江、沿淮三种风味交流汇集的地方，这里名店林立，高手竞技，风味各异，品种繁多，不仅丰富了人民的物质文化生活，而且为增进中外友谊和发展旅游事业生辉。

徽州文化是历史上的徽州（前称新安郡）人民在长期的社会实践中所创造的物质财富和精神财富的总和，无论在器物文化层面、制度文化层面，还是在精神文化层面，都有深厚的底蕴和杰出的创造。徽州文化是中华民族优秀传统文化百花园中的一朵奇葩。

文化是一种历史现象。徽州文化亦然。东汉、西晋、唐末、北宋四次北方强宗大族的南迁，带来了先进的生产技术和中原文化，使这块土地逐渐成了华夏名区。完全可以说，徽州文化是对中原文化的包容整合。南宋以降，这里更是文风昌盛，人文荟萃，成了“东南邹鲁”、“礼义之邦”。如果说徽州文化的全面崛起始于北宋后期，明清时期达到鼎盛，那么作为一种极富特色的区域文化，它在全国领取 *** 已约有800年之久。

徽州文化内涵丰富，在各个层面、各个领域都形成了独特的流派和风格。如新安理学、徽派朴学、新安医学、新安画派、徽派版画、徽派篆刻、徽剧、徽商、徽派建筑、徽州“四雕”、徽菜、徽州茶道、徽州方言，等等。在文化的其他领域，有的虽然没有形成流派，但所出的著名学者和杰出人物，则如秋空繁星，不可胜数。

国内外学者注意对徽州问题的研究，始于本世纪30年代。进入80年代后，以研究徽州历史文化为主要内容的“徽学“（或“徽州学”）概念广为传播，研究朝着科学化方向发展，原徽州地区及国内不少城市及美、日、朝、新加坡等国家都相继成立了专门的研究组织或机构。90年代后，徽州文化研究进入了新的阶段，“徽学”被誉为与敦煌学、藏学比肩而立的中国三大地方学之一。

徽菜的最大特点就是融徽州文化、徽商与徽菜制作为一体。俗话说，“窥一斑而见金豹。“通过品尝徽菜美味佳肴，不光能领略到徽州的自然风貌、土特产品、风情人物，还能折射出灿烂的辉煌的徽州文化，书不尽徽州人经商的艰难创业史。 仅就菜肴命名而言，有以诗答宋高宗皇帝“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”之阳春白雪；也有民谣所唱“水清见沙白，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄”之下里巴人。“雪映红梅”高雅；“银芽山鸡”不俗。“五色绣球”出于民间娱乐；“翡翠虾仁”来自域外风情。“凤还巢”喻思外出经商习文从政者衣锦还乡；“全家福”又反映了在家的父母、夫妻、兄弟、姐妹的良好祝愿……

更有不少菜肴的名称其本身就有着动人的故事和佳话传说。如“虎皮毛豆腐”，说的就是一个落榜举子弃文经商最后成了京师有名的“豆腐状元郎”的故事。《安徽通志》所载“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳”。其中的“问政笋”出自唐代歙州刺史于德晦在华屏山巅建“问政山房”，邀请一个叫方外的贤士给他当“顾问”，方外在山上首植毛竹生笋，后人把此山叫做“问政山”，笋叫做“问政笋”的故事。

一部徽菜史就是一部徽商创业史，首先创出徽菜菜系的便是绩溪厨师。因此绩溪有“徽厨之乡”的美誉。旧有“无徽不成镇”之说，哪里有城镇，哪里就有徽州人，哪里就有徽州菜馆，呈齐头并举之势，同步发展。据不完全统计，自清末至解放初期，徽州菜馆已遍及上海、南京、武汉、重庆、苏州、杭州、衡阳、柳州、无锡、芜湖等地，共三百多家，其中有200多家就是绩溪人开办经营。比较有名气的如上海的“大富宝”，武汉的“大中华”，芜湖的“同庆楼”等老字号菜馆酒店，至今仍兴不衰，享誉海内外。我国不少驻外使馆如驻英国、法国、印度、阿富汗、马里、印度尼西亚、阿尔巴尼亚等使馆，还专门派去徽菜厨师制作徽菜。随着对外开放的不断发展，徽菜文化更进一步发扬光大，呈风靡趋势

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