鲢鱼糜凝胶及形成机理研究论文

牛肉高温下氨基酸不会被破坏。高温处理会造成蛋白质发生变性，引起蛋白构象的改变。

生产鱼糜制品

由于鱼的品种不同，它们肌肉组织中各种蛋白质成份的含量也有不一样。所以纤维与结缔组织也有必定差异。因此不同的鱼肉对鱼丸的质量是有必定影响的。鱼肉的脂肪含量高会降低产品的弹性，由于脂肪阻止蛋白质分子网状结构的构成。其次，要选用经过漂洗的鱼糜。鱼肉中有盐溶性蛋白和水溶性蛋白，具有凝胶构成才能的是盐溶性蛋白，水溶性蛋白不光不能进步凝胶构成才能，反而会降低凝胶构成才能。这主要由于水溶性蛋白在凝胶构成过程中会和盐溶性蛋白缠绕在－起，影响了盐溶性蛋白的溶出，又妨碍盐溶性蛋白吸收水分，减低网状结构的吸水量，降低了凝胶才能。同时还由于水溶性蛋白比较容易凝结沉淀，在凝胶构成过程中便提早凝集在盐溶性蛋白之中，然后使得盐溶性蛋白未凝结就沉淀，降低了凝胶才能。鱼肉的新鲜度也将影响丸子的质量，新鲜鱼肉不会产生蛋白质变性，因此它是制造丸子的前提条件。

大西洋鳕鱼、淡水鳕鱼、草鱼、鲢鱼。经查阅论文网《发酵鲢鱼鱼糜凝胶形成及其机理研究》《大西洋鳕鱼与淡水鳕鱼肌球蛋白酸诱发凝胶的比较研究》《草鱼鱼糜凝胶及其形成机理研究》。大西洋鳕鱼、淡水鳕鱼、草鱼、鲢鱼可以在酸性条件下成凝胶。溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体在干凝胶中也可以是气体，干凝胶也称为气凝胶，这样一种特殊的分散体系称作凝胶。