果酱工艺研究进展论文

复合果酱加工技术是指利用多种食材制成的果酱发酵体系，是搭配多种浓度的、有机物含量低的果酱原料而得出的果酱产品。复合果酱加工技术通过多种生物工艺方法，能够有效改善果酱的口感、颜色和营养价值，减少加工过程中的损耗，从而达到节约成本和提高产品品质的目的。

复合果酱加工技术现状怎么写简介复合果酱加工技术是一种把多种水果或蔬菜混合制成果酱的加工技术。复合果酱可以满足消费者对果酱口感、营养价值和风味的需求，并且具有营养均衡、添加剂少、维生素和矿物质含量高等优点。复合果酱加工技术主要包括果蔬清洗、切割、烹调、灌装等环节，可以采用自动化技术进行生产，大大提高了生产效率。复合果酱的生产工艺简单，加工成本低，经济效益显著，是当今果酱加工行业的主流技术。

果酱、果泥等加工原理都是利用果胶的凝胶作用来制取的，高甲氧基果胶的凝胶原理在于高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体，在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。果酱是食品工业的一种原料，也是一种营养丰富的食品。水果加工成果酱，便于贮藏运输。苹果、桃、杏、梨、红果、沙果、枣、西瓜、草莓、柑桔和香蕉等许多水果都可用来制做果酱。果酱无须保持原来的果形，因而一些废、次、落果，经清洗等处理，只要符合卫生条件的均可利用。对于水果资源丰富，很多交通不便的农村，生产旺季尚有大量鲜果运不出去，进行果酱加工更有必要。果酱是将水果果实经去皮去核等处理，煮软打成酱，加糖浓缩而成。其加工方法简单，易于掌握，既可用于中小型企业，也可为农业个体户家庭生产。加工时，把果实洗净，除去果核，皮厚的要削皮，剔除腐烂和不能食用果实，进行清洗，并去核、去皮、去蒂柄及去伤残部分。洗桃时，在水中加的明矾，以利去毛，然后用清水洗净。核果类水果桃、杏等，洗净、去核、去皮、切半后，及时放入浓度为的柠檬酸水溶液或的亚硫酸钠水溶液或浓度的食盐水浸泡护色。对于果肉柔软多汁的浆果类，如草莓等，可以不经过预煮，按原料重量的10%~20%，添加水和糖液，尽快加热软化，直接进行糖煮浓缩。对于肉质坚硬的原料要进行预煮，然后根据果实的种类和成熟程度，分次加入适量的糖共煮。如酸梅、杏、小葡萄等酸味比较强的果实，一般加糖量约等于果实的重量；如桃、甜梅、甜葡萄等果实，糖量一般是果实重量的1/2。煮的时间以果实的种类而定，果肉柔软的短一些，果肉坚硬的就要长些，煮到果肉与糖充分混合，过剩水分已经蒸发出去，变成厚腻的糊状即成。煮好后趁热装入玻璃罐或洋铁罐内，随即封罐，再将果酱罐头放在沸水中煮半小时，就可保存。

《2021-2027全球与中国果酱，果冻和蜜饯（糖浆和果酱）市场现状及未来发展趋势》2019年，全球果酱，果冻和蜜饯（糖浆和果酱）市场规模达到了xx亿元，预计2026年将达到xx亿元，年复合增长率(CAGR)为xx%。本报告研究全球与中国市场果酱，果冻和蜜饯（糖浆和果酱）的产能、产量、销量、销售额、价格及未来趋势。重点分析全球与中国市场的主要厂商产品特点、产品规格、价格、销量、销售收入及全球和中国市场主要生产商的市场份额。历史数据为2016至2020年，预测数据为2021至2027年。【报告篇幅】：131【报告图表数】：174【报告出版时间】：2021年1月本文正文共13章，各章节主要内容如下：第1章：报告统计范围、产品细分及主要的下游市场，行业背景、发展历史、现状及趋势等）；第2章：全球总体规模（产能、产量、销量、需求量、销售收入等数据，2016-2027年）；第3章：全球范围内果酱，果冻和蜜饯（糖浆和果酱）主要厂商竞争分析，主要包括果酱，果冻和蜜饯（糖浆和果酱）产能、产量、销量、收入、市场份额、价格、产地及行业集中度分析；第4章：全球果酱，果冻和蜜饯（糖浆和果酱）主要地区分析，包括消费量及份额等；第5章：全球果酱，果冻和蜜饯（糖浆和果酱）主要厂商基本情况介绍，包括公司简介、果酱，果冻和蜜饯（糖浆和果酱）产品型号、销量、收入、价格及最新动态等；第6章：全球不同产品类型果酱，果冻和蜜饯（糖浆和果酱）销量、收入、价格及份额等；第7章：全球不同应用销量、收入、价格及份额等；第8章：产业链、上下游分析、销售渠道分析等；第9章：中国进出口分析；第10章：中国市场果酱，果冻和蜜饯（糖浆和果酱）产地及消费地区分布；第11章：行业动态、增长驱动因素、发展机遇、有利因素、不利及阻碍因素、行业政策等；第12章：报告结论。

复合果酱是一种以新鲜水果和果酱为原料，经过均质、去皮、烘烤等加工工艺制成的复合果酱。它具有色泽金黄，果肉均匀，口感细腻，清香可口，即食即用，是集美、实、味于一身的精品休闲食品。

1.原料处理：加工果酱的水果很多，如苹果、山楂、草莓、猕猴桃、柑桔等等，均可作为原料。水果要求成熟度高，果胶和果酸含量较高。将选定的水果品种，剔除腐烂劣果，去核、去皮、切片，置于柠檬酸水溶液或食盐水等中浸泡护色。对于不易清洗的水果，如草莓一类，可剪去枝叶，放入水槽内，用流动水冲泡5分钟，再洗净，并去掉蒂把、花萼。 2.软化打浆：为使果肉能够制成柔软泥状的果酱，必须经过加热软化。可采用蒸汽夹层锅煮制。果块入锅并加入果量一倍的水，加热煮软。由于各种果质不同，成熟度有别，煮制时间应灵活掌握，一般不超过10分钟，以果块能打成泥状为准。加热软化后，进入打浆工序。将果块放入桶内，添加产品总量～的“健鹰牌护色剂—A型”，强力搅拌使之糊烂，过筛。有条件的可购置打浆机打烂果块。过筛两次（第二次过筛用毫米孔径的筛板）。打浆要求达到果浆柔软均匀，无粒状，无杂质，色泽纯的标准。 3.加糖浓缩：果浆的含糖量要求达到65%以上，酸度相当于含柠檬酸。制作果酱时需进行浓缩，浓缩方法常用蒸汽夹层锅，加热蒸汽压力保持在～公斤/ 厘米2，并不断搅拌以防结焦。浓缩到含糖量达到65%以上后，拌入用水溶解好的“健鹰牌果酱稳定剂”。再经适当搅拌加热，加入防腐剂，混匀后补酸调整风味，搅拌均匀即可。 4.灌封杀菌：果酱出锅后，应立即趁热装罐，装入罐后的温度不得低于85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分钟左右进行杀菌，然后分级冷却，擦干罐身。 果酱的一个重要评定指标就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果酱不会从刀上很快流下，又可在面包等食品上均匀涂抹开来。一般果浆即使经过浓缩也是流体，不能凝结起来。所以必须加入一定量的“果酱稳定剂”，以达到上述要求及使之拥有良好的口感。 近来市场较流行的“不冻果酱”，用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夹心，口感柔软，很受欢迎。其制作工艺简单，成本低，效益高。只需将“健鹰牌不冻果酱粉”撒入冷水，加热微沸约10分钟充分溶化后，加入浓缩果浆中，再经调色、调酸、冷却，即可灌注制成不冻果酱。不冻果酱克服了传统果酱在低温下易被冻结成冰块的缺点，使得冷饮加工厂可以用它制作出口感柔软、无冰渣、入口慢慢化开的各种口味的冷饮夹心制品。

很多人都自己做果酱，真的是性价比高又便捷，但是做果酱的全过程中有很多问题是必须留意的，否则的话，便会危害到果酱的口味，那麼到底必须留意些什么问题呢？

1.做果酱究竟应当用是多少糖？

一切正常状况下，糖的净重是果肉净重的30%，可是假如亲人爱吃甜食，能够 适度补加，总而言之，糖的使用量应当以果肉的净重而定。

2.为啥一定要在果酱里边加糖呢？

在果酱中，糖除开是调料之外还具有防腐蚀功效。糖的使用量立即决策果酱的储存时间。糖的使用量适度，相对而言果酱的保存期会生长一些，过少的应用糖能使保存期减少——因此能够 依据自身的口感和必须 ，适度调整糖的使用量。

3.熬制果酱的情况下到底应当用白砂糖老冰糖或是麦芽糖呢？

再做果酱的全过程中，我发现了老冰糖能够 提升果酱制成品的光泽度，用了麦芽糖作出的果酱会很粘，不适合长期置放。我认为白砂糖和老冰糖夹杂这用较为合适，你还可以依据自身的必须 来适度调节。

4.做果酱需不需要放水呢？哪些应当情况下加糖才对？

这一应当依据熬制的新鲜水果不一样而不一样，针对果肉肉质地较为硬的，例如水蜜桃，iPhone，西爪皮这些的作法是先加糖静放（60分钟之上）使果肉里的水分和阿拉伯胶充足进行析出之后，再添加适量水逐渐熬制。而针对汁液丰富多彩的新鲜水果，例如西红柿，奇异果等，应当立即熬制，

5.果酱应当用哪种专用工具呢？

不能用炒锅！用炒锅熬制的果酱色调黯淡，并且会出现一股锈迹气，既不好看，都不美味可口。可以用不锈钢蒸锅，电饭煲，石锅。拌和的铁铲应当用木铲，不锈钢板铲，大道理一样。共享来源于佳禾食品类。

6.怎样保存果酱？

加一点抗氧剂。最纯天然无毒性的抗氧剂便是柠檬水了，再加上一些既美味可口又能增加果酱使用寿命。

7.搞好的果酱应当用哪种装？

装果酱的水瓶座应该是整洁的，干燥的，还需要没有水隔膜真空泵。我们可以找些广口玻璃罐，大火烧沸水滚煮，或是在锅上蒸做到消毒杀菌除油的目地，随后颠倒让瓶里的水分当然排出吹干。准备好之后放到电冰箱里边冷冻预留，必须 用的情况下拿出来就好了。

草莓酱加工工艺简易，商品能不错地维持草莓的色、香、味及营养成分，且储藏时间长，服用便捷。伴随着研究成果，果酱类型日益增加，融合不一样果酱的口味特性及健康保健作用，产品研发新式复合型果酱已变成将来果酱的关键方位。现阶段，有关科学研究关键涉及到草莓、草莓红萝卜、草莓杏、橙子皮草莓等新鲜水果复合型果酱和蔬菜水果复合型果酱的制做，不一样原材料在营养成分、颜色、层次感上互相配搭，提升生产工艺流程标准及秘方，使其复合型果酱颜色当然、口味与众不同、营养成分全方位。

另外，在大家过去的了解中，果酱关键用于擦抹于吐司面包或吐司面包上服用，也可做果酱包的馅。实际上 ，果酱的食用方法也有许多 。果酱能够 用于调酸牛奶，添加冰淇淋以及他冷藏甜品，乃至是作为糖放到绿茶或现磨咖啡里，还能够添加开水中调成水果汁服用，都别有一番滋味。在必须 使用糖的场所，都能够用果酱来替代，比简易加糖大量了营养元素和健康保健化学物质。

1、不要选择腐烂的水果，水果重量应该是去皮之后的重量2、煮果酱的锅最好是耐酸的，像蓝莓、山楂等不能用铁锅或是铝锅3、煮果酱时最好是不停搅拌，最好是用木勺