果汁啤酒的研究论论文

【果酒制作】 1果酒种类： 果酒是以果实为原料酿制而成的，是色、香、味俱佳且营养丰富的含醇饮料。果酒是果汁(浆)经过酒精发酵酿制而成的含醇饮料。果酒种类很多，分类方法各异。根据酿造方法和成品特点不同，一般将果酒分为4类。 (1)发酵果酒。用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成，如葡萄酒、苹果酒和柑橘酒等。根据发酵程度不同，又分全发酵果酒(果汁或果浆中的糖分全部发酵，残糖在1％以下)与半发酵果酒(果汁或果浆中的糖分部分发酵)两类。 (2)蒸馏果酒。果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的酒，如白兰地和水果白酒等。 (3)配制果酒。又称露酒，是指将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精，再加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成的果酒。其酒名与发酵果酒相同，但制法各异，品质也有差异。 (4)起泡果酒。酒中含有二氧化碳的果酒。以葡萄酒为酒基，再经后发酵酿制而成的香槟酒为其珍品，我国生产的小香槟和汽酒亦属此类。 2香焦酒的制作： 香蕉酒是由香蕉肉制液加蜜糖和酒母发酵而成的。 (1)加工工艺流程。原料选择→去皮→绞碎→混合→酶解→取汁→混合→发酵→加酶澄清→装瓶→成品。 (2)操作要点。 ①原料选择。选择饱满度高的香蕉，果皮已经转黄，果肉糯软，甜度高，但不能过熟或变质。 ②去皮。手工去皮。 ③绞碎。用绞肉机迅速将果肉绞为2毫米大小的碎粒。 ④混合。绞碎的香蕉肉中加入50％的水、％的维生素C、％柠檬酸、％的果胶酶液，均匀混合。 ⑤酶解。在45℃下保温5小时进行酶解。 ⑥取汁。分次取表面液汁，最后压榨取汁。 ⑦混合。按香蕉汁的量加入25％的经巴氏杀菌、含50％的蜜糖液，再加入5％的酵母(sutc 201，即桂-1酵母，Sute 202，即果酒酵母，两者各一半)，调糖至26％，调酸至％。 ⑧发酵。在30℃下保温4天，15～20℃下保温50天，让酵母进行发酵。 ⑨加酶澄清。用虹吸法将上清液分次提取，酒糟可与下次发酵时混用。 ⑩再次加酶澄清。按香蕉酒重量加入l％的果胶酶液，搅匀，静置1个月后取清液。 ⑩装瓶。用浅绿色的玻璃瓶或其他可密封的瓶，或其他包装。 (3)质量标准。产品乙醇含量大于或等于16％，总糖大于或等于12％，总酸小于％，总酯大于％，甲醇小于％，有香蕉蜜香味。※※※※※※※※※※※※※※※ 【葡萄酒的加工】 葡萄酒全世界葡萄生产中约有80％用于酿酒。葡萄酒具有降血压、舒筋活血等健身功能，所以一些经济发达的国家，其人民对葡萄酒的消费在日益增长。因此，有计划地、因地制宜建立葡萄酒生产基地，已成为形势发展的需要。 工艺流程 原料选择→分选→去梗→破碎→消毒→前发酵→压榨→调整酒度→后发酵→贮藏→沉清过滤→装瓶、杀菌 操作要点 a.原料与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实，除去腐烂果和青粒果。 b.去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。然后用％高锰酸钾溶液浸20分钟，用流动清水漂洗至水中无红色为止。再用破碎机破碎，但种子不能压榨，用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。 c.前发酵酿造白葡萄酒，应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒，皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒，破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒，将上述原料倒入，装量约为容器的4/5，容器表面用湿布盖严。早晚各搅动一次，将浮在面上的皮渣压入汁内，天气炎热时，每天应多搅动一次。前发酵一般需5天左右即可完成。 d.压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是：使用竹筛粗滤，用手工或小型螺旋压榨机进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内，装入量为坛子容量的95％；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6％的亚硫酸100－150毫升，均匀搅拌。 e.调整酒度一般葡萄含糖量约14－20克/100毫升，因此只能生成约8－度的酒，而成品的酒精浓度要求13－18度，所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖，计算出所需加糖量，并加入原酒中。 f.后发酵前发酵后的原酒加入砂糖后，在15－18℃下缓慢地进行后发酵1个月，使残糖进一步发酵为酒精。贮存把酒用虹吸管吸入木桶内，在8－12℃的温度下贮存，使之成熟。其间须换桶多次，除去酒中沉淀。换桶前切忌移动或振动酒精。应采用虹吸方法，不能使酒液接触空气，以免过度氧化。贮存时间约需1年。 g.澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等)，经过滤除去酒中细渣，取得澄清的酒液。 i.装瓶杀菌把酒装入经消毒的玻璃瓶中，在70－72℃的水中杀菌20分钟后，然后冷却。具体内容参照：※※※※※※※※※※※※※※※※【DOC】啤酒生产工艺流程图（需下载）啤酒酿造概图1：原料贮仓 2：麦芽筛选机 3：提升机 4：麦芽粉碎机 5：糖化锅 6：大米筛选机 7：大米粉碎机 8：糊化锅 9：过滤槽 10：麦糟输送 11：麦糟贮罐 12：煮沸/回旋槽 13：外加热器 14：酒花添加罐 15：麦汁冷却器 16：空气过滤器 17：酵母培养及添加罐 18：发酵罐 19：啤酒稳定剂添加罐 20：缓冲罐 21：硅藻土添加罐 22：硅藻土过滤机 23：啤酒清滤机 24：清酒罐 25：洗瓶机 26：罐装机 27：啤酒杀菌机 28：贴标机 29：装箱机 ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※