国外餐饮食品研究现状论文

正餐市场萎缩，小吃快餐的市场份额逐渐扩大。美国餐饮进入21世纪，伴随着消费者消费习惯的转变，连锁餐饮和快捷休闲餐厅快速发展，小吃快餐类型餐厅占比逐渐扩大，反超正餐类型的餐厅，2020年，美国小吃快餐类餐厅占比为58%，而且从趋势看，还将进一步扩大。随着经济的发展，国外居民逐渐偏向在家庭以外的地方用餐。

我、可、以、帮、忙。

随着中国经济能力的快速发展，带动了国人出国旅游与品尝国际美食的机会；当然除了港澳因为距离近，最为容易出境游外，这几年去邻近的日本旅游与品美食已经非常普遍。同样在餐饮业的近年发展中，因为新零售的大环境背景下连锁餐饮市场也面临不断竞争与消费者的尝新；更多的日本料理餐厅出现，也有更多的餐企去日本考察与培训，到底在日本餐饮方面有哪些可以为未来的中国餐企有所借荐呢?多年来因为工作需要，更多的观察日本餐饮企业的现况，选择几点来介绍：食材供应链： 日本的连锁企业与一般单店，大多依赖专业外包的供应商提供食材与加工品；主要原因有好几方面，包括自己设立中央厨房的投资与成本太高，早期也有连锁企业自行成立中央厨房，但是有着菜品不断开发、设备有可能须要不断投资的风险。当然也包括自行开发标准化菜单的困难，现在日本的供应商会协助连锁餐饮开发季节性菜单；并且有了标准化食材的加工品；对于餐厅前置准备与标准化出餐起到很好的帮助。举例日本知名烧肉连锁品牌”牛角”，创业初期就找到一家大阪的复合调味料公司协助开发专属的烧肉专用酱；使得可以保持稳定的烧肉口味一定不变，最终可以变为日本第一的烧肉连锁店。 日本知名连锁的乌冬面店，这里的乌冬面便宜美味，用餐零等待。 使用复合调味料，可以为连锁餐饮的菜品提供味道的标准化及稳定性。牛角在日本拥有600间、在海外拥有超过50间的店铺，已成长为日本最大规模的烧肉连锁店。使用的就是调味料理包。厨房设备的专业化：日本的餐饮空间比较小，厨房自然也非常小；要做出不同菜品除了靠供应商可以提供半成品的食材外，更须要专业的厨房小设备加快烹饪时间；如拉面专用一体机、万能烹调箱、炒饭机、真空封袋机、洗碗机、饺子机、寿司机等；用专业设备来取代人力与提升出品效率。除了常见的专用设备外,近年来日本在节能环保方向开发了各种设备;其中最具代表性的是”凉厨”系列,结合各大品牌的厨房设备公司进行设备的功能改造;主要是降低设备在使用过程中的”热能”产生,意即降低了厨房的温度;使得排风与空调都能节约更使得厨房工作人员舒适感增加”快乐工作”!培养体系：日本的专业餐饮学校，有着从招生到教育的良好体系；不但吸引日本国内有兴趣的学生报名也有来自亚洲各地慕名而来的学习者，教学体系包括各国料理学习的基础教学与实做；这样对于菜品的复合与开发会更好的创新。其中包括学习各国语文的菜名与酒名，也包括国内国际厨师的授课。举例之前拜访过日本的餐饮学校为例,第一年课程为通识课程包括学习:中国、意大利 、法国、日本等国家基本料理;各国料理内外场所实地教室练习、各国餐酒、各国菜单开发(包括熟悉各国菜名与语言),中午没有学生餐要自己做餐自己吃;自己评价自己做得如何。第二年才开始专攻不同菜系,自己做菜给同学与老师吃,由他们加以评价;再加上鼓励参加全国与世界餐饮比赛;也因此能培养学理、外语、实操性与国际化视野的厨师。

略谈中西方饮食文化差异 餐饮产品由于地域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这些差异，餐饮产品具有了强烈的地域性。中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。中国人注重“天人合一”，西方人注重“以人为本”。 这里简要从下面三个方面谈谈中西方饮食文化的差异。 一、两种不同的饮食观念 对比注重“味”的中国饮食，西方是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因为有营养。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形而上学是西方哲学的主要特点。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。 中国人是很重视“吃”的，“民以食为天”这句谚语就说明我们把吃看得与天一样重要。由于我们这个民族几千年来都处于低下的生产力水平，人们总是吃不饱，所以才会有一种独特的把吃看得重于一切的饮食文化，我想，这大概是出于一种生存需要吧。如果一种文化把吃看成首要的事，那么就会出现两种现象：一方面会把这种吃的功能发挥到极致，不仅维持生存，也利用它维持健康，这也就是”药补不如食补”的文化基础；另一方面，对吃的过份重视，会使人推崇对美味的追求。 在中国的烹调术中，对美味追求几乎达到极致，以至中国人到海外谋生，都以开餐馆为业，成了我们在全世界安身立命的根本！遗憾的是，当我们把追求美味作为第一要求时，我们却忽略了食物最根本的营养价值，我们的很多传统食品都要经过热油炸和长时间的文火饨煮，使菜肴的营养成分受到破坏，许多营养成分都损失在加工过程中了。因而一说到营养问题，实际上就触及到了中国饮食文化的最大弱点。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。就是这种对美味的追求，倒使我们忽略了吃饭的真正意义。 中国人在品尝菜肴时，往往会说这盘菜“好吃”，那道菜“不好吃”；然而若要进一步问一下什么叫“好吃”，为什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就不容易说清楚了。这说明，中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”，即使用人们通常所说的“色、香、味、形、器”来把这种“境界”具体化，恐怕仍然是很难涵盖得了的。 中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，水乳交融，你中有我，我中有你。中国烹饪讲究的调和之美，是中国烹饪艺术的精要之处。菜点的形和色是外在的东西，而味却是内在的东西，重内在而不刻意修饰外表，重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色，这正是中国美性饮食观的最重要的表现。 在中国，饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国菜的制作方法是调和鼎鼐，最终是要调和出一种美好的滋味。这一讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的味的美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点。 二、中西饮食对象的差异 西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国的菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性：许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇。足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。 据西方的植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说，菜食在平常的饮食结构中占主导地位。中国人的以植物为主菜，与佛教徒的鼓吹有着千缕万丝的联系。他们视动物为“生灵”，而植物则“无灵”，所以，主张素食主义。 西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好，故他们国家的人身体普遍比中国人健壮：高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉；而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。 三、饮食方式的不同 中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。 西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是：将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的，互不相扰，缺少了一些中国人聊欢共乐的情调。 所以，归根结底还是感性与理性之间的差异。但是，这种差异似乎在随着科学的发展而变的模糊。越来越多的中国人以不再只注重菜的色、香、味，而更注重它的卫生与营养了。尤其是在经历了非典以后。还有，人们因为越来越繁忙的工作，觉得中餐做起来太麻烦，不如来个汉堡方便等。这样一来在饮食上差异也就不太分明了。

段时间，收到小苏的留言。作为一个加拿大的新移民，他在多伦多做餐饮，说最近要回国，打算来成都与我碰面，交流一下关于餐饮的话题。我从他的字里行间，可以看出他对餐饮有很多想说的，我表示欢迎，昨天小苏来到了成都，我们约定今天上午在市中心碰面。前面半个多小时，我安静地听小苏介绍他在多伦多做餐饮的经历，发现他几乎把我在餐饮小老板课程里面说的那些坑，全部挨着体验了一遍，甚至，到现在都还身处其中。他自己也比较困惑，想借这次回国的机会，能在餐饮方面找到新的思路，而我通过他的介绍，对加拿大中餐的现状，也增加了一点了解。除了小苏，他女朋友今天也在现场，并且也是在当地从事餐饮方面的工作。她也介绍了她所在餐厅的问题，虽然他们两个人所在的餐厅不一样，但一路听下来，我发现一个共同点，那就是多伦多目前的餐饮行业还处于非常落伍的状态，如果要拿时间轴来作对比的话，相当于成都七八年前的餐饮状态。因为交流了很多，无法一一展开，今晚的日志就针对其中一个问题阐述一下我的观点，那就是餐饮老板和员工应该是什么关系？现在国内的餐饮，正在全面进化到餐饮老板和员工“一致对外”的阶段了，但听小苏他们的介绍，我发现多伦多的中餐厅，还处于老板与员工互相对着干的阶段。比如小苏，当他负责前厅时，把前厅工作做得非常好，让店里的营业流水从一千多加币，增长到现在的三千多加币，相当于翻倍的成绩，最高峰甚至做到了超过五千加币，为什么又掉回来了呢？就是因为厨房出品有问题，总是给前厅拖后腿，于是小苏又到厨房做管理。他的办法简单粗暴，想通过减员来增效，结果一段时间下来，他发现自己成了店内人人厌恶的“公敌”，哪怕店里第一次出现月度分红，但员工照样意见十分大，抵触情绪非常严重，以至于他越做做感到心力憔悴，不知道如何继续下去。小苏女朋友的餐厅，老板则变着花样的从员工手里克扣收入，比如当地前厅人员的收入，就是来自老板给的基本工资和客人给的服务小费，结果老板不仅给基本工资很抠，连服务小费都不想给员工，导致员工情绪非常不好，在这样的状态下的服务，服务质量可想而知。在我听来，这都是错得很离谱的事情。拿小苏来说，他试图通过减员增效的方式降低店内成本，但这样的方式一定会被员工抵触，因为以前七个人的活，现在变成四个人干，而收入又完全一样，那肯定内心不平衡；小苏女朋友所在餐厅的老板，不从多赚钱的方式来提升盈利，而从员工收入里克扣，

目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金 短缺及政策支持等问题。其中，人力资源匮乏选择比例最高，其次为经营成本高涨，标准化难度大，构成连锁餐饮业 发展面临的三大挑战。