关于馕的研究论文

关于馕的前世：上个世纪80年代至今，考古人员在3000多年前的哈密五堡、2800年前的且末县扎滚鲁克、2500年前的鄯善县苏贝希以及1800多年前的洛浦县山普拉等地的墓葬中都发现了形态各异的馕，虽然这些馕与现代意义上的馕存在不少差异，但也足以说明馕在新疆拥有着悠久的历史。最早关于馕的文字记载见于《后汉书》。“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”，可见，馕在当时也一度是一种非常流行的美食。

少数民族传统房屋内景

关于馕的起源说法不一，比较普遍主要有三种。一说是起源于新疆，是维吾尔族祖先回鹘时发展至今。据记载，全真派道人丘处机在远赴西域时，途经北庭，也就是现在的昌吉一带时，在一小城接受当地回鹘官员宴请时，就有馕。

一说是起源于波斯。认为馕经由丝绸之路经葱岭传到了新疆。一说是起源于中原。汉代作为中原地区同西域文化交流的重镇，由麦面制成的饼子易于携带，便于储存，由往来的商队传入新疆。

说完了馕的前世，再看看馕的今生。

如今，家庭式的馕坑依然存在于传统维吾尔族家庭和城市之中。但更多的是现代化的生产，馕的品种也由过去单一的几个种类扩大到如今的玫瑰花酱馕、藿香酱馕、巴旦木馕、核桃囊、辣皮子囊等几十个品种。南疆地区各个县市也都发展起了规模型的馕文化产业园。通过发展馕产业带动当地群众增收致富。

传统的馕铺依然存在

现代化的馕加工生产车间

玫瑰酱馕

各种口味的馕

馕的造型也多种多样

随着时代的进步，各民族的交流融合。如今的馕已经被中国大江南北广为认知和接受。馕不仅作为一种食物遍布祖国各地，更是作为一种文化纽带把新疆与祖国内地紧紧相连。

我是一舟独横野渡，地道的新疆人。喜欢新疆，想了解新疆的朋友可以关注我，一起看看新疆、聊聊新疆。

“馕”的前世今生之一——馕与新疆少数民族生活密不可分

馕在古代被称为“胡饼”两千多年前就有了，现在发展成300多种口味，制作现代化。

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国庆节放假，我们一家去了新疆，正因如此，我和馕接下了不解之缘。香香脆脆，外焦里嫩的馕散发着诱人的香味，令人垂涎欲滴。我一下子就被它迷上了五口六口七八口就把一个直径足有四、五十厘米的馕消灭了。外面又干又酥，里面又香又软。更绝妙的是它的香味，如此浓郁，弥漫在房间里不肯散去！我陶醉的闭上眼睛。爸爸哭笑不得：“别光顾着吃，要仔细观察，问问人家这是怎么做的，什么来历……”我立马拿上两个馕，跑去进行调查。通过别人的介绍，我才明白，原来馕是以面粉为主要材料。除了面粉外，芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、等都是必不可少的材料。馕的做法和我们汉族的烧饼很相似。在面粉中加入少许盐水和酵面，和匀、揉透、稍发，做成面饼状，即可烤制（注意，千万别烤糊了，否则，这个味道实在有点……说不上来）。美味的东西自然就有它的来历，馕也不例外。一天，太阳刚出来就像着了火，一丝风也没有。一些似云非云，似雾非雾的沙尘，低低地浮在空中，吸食着人们身上的每一滴汗水，空气中弥漫着羊毛被烤焦的味道。牧羊人吐尔洪被太阳烤得浑身冒油，实在受不了了，就扔下羊群，一口气跑回几十里以外的家中。吐尔洪一头扎进水缸，出来一卟冷，头上的水立刻变成了水蒸气。他突然发现老婆放在盆里的一块面团，不顾一切地抓了过来，像戴毡帽一样严严实实扣在了头上。面团凉丝丝的，舒服极了。这时，他又想起了扔在外面的羊群。太阳依然在燃烧，吐尔洪朝羊群走去。走着走着，他闻到了股香味儿。他左看右瞧，不知其然。一路小跑，香味儿却不离其后。不多时，脚下被一条红柳根绊了一下，还没等跌倒，头上的面团滑落在地，摔得粉碎。香味儿越来越浓，布满了前后左右。吐尔洪随手捡起一块儿碎饼，放进嘴里细细品味，外焦里嫩，香脆可口，非常好吃。吐尔洪觉得东西就是好吃。闻到香味儿的牧民兄弟得知来龙去脉，都纷纷效仿。这么好吃的东西新工艺总得有个名字吧？为了区别各种饼类，吐尔洪就把大伙召集到一起，集思广益。想来想去，最后，还是他提议说：“就叫它‘馕’吧！”天不是每天都晴的，在没有太阳的阴天，或是大雪纷飞的冬天，人们吃不到馕的时候，心里就特别难受。吐尔洪左思右想，想去了一个好主意。他在自家院里，挖了一个大坑，四壁用黄泥抹实，在中间烧起红柳根，等炭火通红时，把和好的面团贴到四壁上，不一会儿就馕香四溢了，“面香油脆出新炉”的烤馕味道比自然晒熟的更好了。美味的东西配上上好的传说真是美不胜收！它身上的颜色是焦黄色，是如此的高贵，味道确实如此的朴实。这真是一道美味佳肴呀！

1.基本的做法是在所谓的馕坑中烤出来的！馕坑在农村的少数民族的村落中几乎家家都有，是一个约高近1米的一个土炉（大小并不完全一样，我拿比较典型的说），壁很厚，内为一个下大上下的准锥型空腔，上直接开通作为取放馕的出入口，大概直径在几十公分，土炉底部有通风口。要烤馕的时候，先在炉中烧木材或者碳火，使内壁非常热后，这时候木炭也已经基本上没有烟了，将已经摊好的馕在底面刷上少量的盐水后，另一面蘸上芝麻等，视不同做法放不同的东西，用铁铲载上贴于内壁之上烤熟，这样的饼由于是双面同时受热被烤，很快就会熟，而且刚烤出来的是非常香脆可口，我去买馕吃的时候就专门要这样刚出炉的，非常好吃了！馕是维族人和其他一些少数民族的主要食物之一，尤其是在较贫困的地区，几乎就是以此为食！我在南疆的山区工作的时候，经常看到小孩大人在出门的时候，拿块方巾包上几个馕，饿的时候，找个有水的地方，在水里稍泡一下就吃了.-----这里应该可以体现馕的一点民族文化和习俗吧。2.我们宿舍的新疆娃说“馕中之王”的艾曼克并没有那种规定，现在都很普遍，想吃就吃。

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1.馕的烤法很奇特，是在特殊的土炉膛烤熟的，这种烤炉，俗称“馕炕”。在新疆农村，基本上每家每户都有这种“馕炕”。 2.新疆人会为开斋节（也叫肉孜节）准备大的艾曼克馕,也叫艾买克 3.在新疆,无论你走到哪里,都可以见到馕,吃到馕。新疆人一般在早餐时候吃。似乎没有在特定的时间一定要吃规矩。 4.镜头：烤馕人用一湿毛巾缠着一个椭圆形的工具将饼贴于底部有火炭、壁面发烫的馕坑壁上，不出三、五分钟，一只焦黄油亮、香脆可口的馕便被用一只钩子钩出了馕坑，飞旋于馕摊上，任你挑选。 我以为这过程本身就是一种新疆民族文化的表现了。PS：新疆的汉文化研究者一般认为，巴里坤县是新疆汉民族文化的源头之一。如果你有兴趣打听一下生活在这里的汉族人的籍贯，你会发现这里绝大多数汉族居民的籍贯就是巴里坤。而巴里坤的馕饼子正是在这种深厚的汉民族文化基础上，形成的带有典型的新疆汉民族文化特征的大众食品之一。 新疆农村随处可见的“馕炕” 炭火烤馕