与卤香豆有关论文参考文献

乾隆皇帝每次下江南必须点的小吃，第一次品尝连声赞五个香字，所以五香豆因此而得名。

城隍庙五香豆是上海地区汉族小吃，产地中国上海城隍庙，用料讲究，火候适当。所用原料是专门选自浙江省余姚县出产的蚕豆，。“不尝老城隍庙五香豆，不算到过大上海！”这是凡到城隍庙中外游客众口一致的评语。城隍庙五香豆皮薄肉松，盐霜均匀，咬嚼柔糯。吃到嘴里香喷喷、甜滋滋，别有风味。

五香豆的做法：

城隍庙五香豆用料讲究，火候适当。所用原料是专门选自浙江省余姚县出产的蚕豆，挑选极为严格，黄皮豆和虫蛀豆都不能用，要使用清一色的青皮豆，洗干净用水煮。烧煮用的是双眼灶，上面放一只清水锅，一只糖水锅。当清水锅水温达到摄氏60度左右时候，再把洗净的蚕豆放进去，煮一段时间，豆熟后往糖水锅里捞。但捞豆以前，要先把一定比例的糖精和香草、香精放在糖水锅里，再往捞出的蚕豆上撒点盐，放进糖锅里后要不断地翻动。翻动时，要从锅边周围用笊篱慢慢往下推着翻。这样能把豆煮得均匀入味。半个小时左右，见豆皮上泛出盐花，可以起锅把豆晾在竹丝容器里，凉透、干燥后即为五香豆。皮薄肉松，盐霜均匀，咬嚼柔糯。吃到嘴里香喷喷、甜滋滋，别有风味。

因为乾隆皇帝吃到后连呼五个“香”字。

五香豆商店

“五香”有具体哪五种不同的香味，众说纷纭。其中有一个说法最为有趣，相传是因为乾隆皇帝吃到后连呼五个香字，故而命名为“五香豆”。

老城隍庙 五香豆

这当然是口耳相传的野史。事实上，五香豆发源于上海老城厢，已经有了70年的回味，是上海人和外地人白相城隍庙不可不尝的休闲小食。它的故事要从郭瀛洲讲起。光绪年间，郭从江苏来上海讨生活。当时老城厢曾流行过一种茴香豆，这种豆韧而不坚，软而不涩，在街头巷尾和茶楼戏院叫卖。郭买了一包茴香豆细细琢磨，并备了煤球炉和锅子做起了试验。他从选豆到煮豆，从用料到配方，都反复实践，终于成功试制出比茴香豆略为坚韧的豆，并取名五香豆。

同样在城隍庙附近，郭的竞争对手张阿顺又烧制出六香豆。郭付了他一笔钱，让张阿顺稍稍透了一点秘诀。随后，郭重新设计了配方，在选豆上采用了江苏吴江颗粒饱满、色泽鲜艳、糯性较足的“白蚕”豆，终于烧煮出了流行至今的五香豆。

老城隍庙 五香豆

“五香”是指哪五种香味，众说纷纭。其中最有趣的说法，相传是因为乾隆皇帝吃到后连呼五个香字，故而才命名为“五香豆”。

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五香豆是上海特色小吃，又称“奶油五香豆”。该食品由上海城隍庙“郭记兴隆五香豆店”首创，故又称“城隍庙奶油五香豆”。在1930年前，上海已有以桂皮、茴香等香料烧制的小青豆制食品，颇受市民欢迎。1930年后，小业主郭瀛洲独辟蹊径，选用嘉定产“三白”蚕豆，添加茴香、陈皮、桂皮、食糖、香精等配料烧制，使蚕豆口感软中带硬，咸中带甜。这也是上海较早使用食用香精的食品，未尝味已闻到一股清淡的奶油香味，郭氏称该豆添加了五种一般人所不知的香料制成，遂称“奶油五香豆”。1937年抗战爆发后，郭氏开设五香豆店。20世纪40年代后，五香豆已成为上海特色产品，沪语有“勿吃城隍庙五香豆，等于没来过上海”之说。1997年南市区举办的上海国际旅游节，节日吉祥物“豆豆”即取五香豆形象。