螺蛳粉论文参考文献

没有这种新闻，螺蛳粉是可以吃的。

柳州市在螺蛳粉产业助脱贫的实践中探索出一条“种养结合，特色发展，规模种植，示范带动”的产业脱贫路径。在大力发展螺蛳粉产业的基础上，柳州市建设了一批产业集聚区，重点打造全产业链螺蛳粉产业园和螺蛳粉特色小镇。

为满足螺蛳粉生产企业对原材料的需求，在各县区因地制宜打造了一批田螺、豆角、木耳、酸笋等螺蛳粉原材料生产基地，不断延长相关产业链，形成了“螺蛳粉+”产业链，在满足螺蛳粉产业快速发展需求的同时，让广大农民实现稳定脱贫增收。

近年来，螺蛳粉原材料产业逐渐成为贫困户脱贫增收的主导产业。随着螺蛳粉原材料种养加工基地规模不断扩大，柳州市原材料种养殖规模达到了50多万亩，带动原料基地农户20多万人，贫困户4500多户，约万人，人均年增收9000元以上。

螺蛳粉这令人上头的味儿，它到底是什么味儿呢？

破案了，酸笋里的这俩是“罪魁祸首”

螺蛳粉是上世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃。螺蛳与猪骨熬成的汤鲜美绝伦，配上滇桂一带久负盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。

举凡人们熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁儿、腌海雀等，都是经过发酵才会出现标志性的内味儿。而螺蛳粉中唯一经过发酵的食材，就是酸笋。

酸笋的制作过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天即可出酸味。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。

究竟是什么造就了酸笋的内味儿呢？

通过翻阅文献，一条线索出现了：广西大学的一篇论文中提到，相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则根本未检出。也就是说，在发酵过程中，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。说起这两种氨基酸的代谢产物，一股浓浓的味道呼之欲出。

作为一种含硫氨基酸，半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”，可见其味道是多么的有标志性。含有硫醇基（也叫巯基，-SH）的物质大多都有这种气味，因此常被添加到无色无味的管道煤气中，让人们容易察觉煤气泄漏。

而色氨酸的代谢产物就更绝了，它的名字叫做——粪臭素（skatole）。粪臭素本身在低浓度下，不但不臭，还是很多花香气味的来源。很多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂。可是如果浓度过高，粪臭素很快就会变成臭味，而且从名字就可以看出，粪臭素的臭味，就是粪的臭味。这个故事告诉我们，香水一定不能喷过量，过香则臭。

酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素的累积，导致了其浓烈的内味儿。再加上螺蛳粉加工过程中的热辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后……仍余下绕梁三日的微醺，欲罢不能。

臭归臭，方便消化和吸收它不香吗？

但是，腐臭的味道，对于进化早期的原始人类来说，可能反而是一种香味。

在自然界中，腐臭大多是来自于微生物的发酵。经过微生物发酵的食物，由于微生物已经帮人“预先”消化过了，会比原来的食物更容易消化和吸收。例如发酵豆腐乳的过程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸，更有利于人体的吸收。也就是说，同样都是蛋白质，人体对豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。与此类似，其它的发酵类食物大多也含有较多氨基酸。而发酵则未免与臭味物质联系起来，所以臭味也是一种营养的标志物。人们对于酸笋、豆汁儿、霉苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等等臭味食物的钟爱，很可能是因为“食臭”早已写在了人类祖先的基因里。

世界各地的臭味发酵食物，从左上角逆时针：鲱鱼罐头、霉苋菜梗、豆汁、臭豆腐、腌海雀、纳豆

写到这里，满屋子的螺蛳粉味似乎也没那么难闻了，放纵一回又能怎样？让我也投入这一言难尽的味道中吧！

螺蛳粉的味道肯定不是一两种物质能够解释的，事实上每种发酵食品的特殊风味都是由数十种乃至上百种挥发性物质混合而成的。硫化氢（或其他巯类）以及粪臭素只能解释其中的一部分臭味（或者是类似粪便的气味）的来源。螺蛳粉中尚有多种醇类、醛类和酸类等物质对其气味有贡献。

除了一些我们熟悉的臭味食物，更有甚者，在浙江东阳有一种特产“童子蛋”，是用小孩尿煮的，据说有滋补的功能。究其原因，主要是因为小孩子的肾功能尚未发育完全，形成尿液时无法重吸收全部营养物质回血液，所以会随尿液排出一些氨基酸。这些氨基酸……好吧，确实是营养物质。

不过要是这么说的话……似乎来碗汤才更补一些吧……但是这个例子可以证明，在蛋白质的吸收效果不如氨基酸的情况下，人类确实比较喜欢一些能够直接含有氨基酸的食物来源。

螺蛳粉为啥闻着是臭的？其实这个要跟螺蛳粉的生产工艺有关，也是螺蛳粉的灵魂所在，不知道你有没有发现，不管你在哪里买螺蛳粉，里面的料包不管怎么变，都少不了酸笋包，螺蛳粉的臭味也就来源于酸笋包，没有酸笋的螺蛳粉，一定是没有灵魂的。酸笋包为什么会臭呢？主要是因为酸笋需要腌制，在腌制过程中产生了有鲜味的氨基酸物质，这个鲜味比较特殊，闻着有点接近于臭的味道，螺蛳粉的臭味就是由此而来，不过也正是这个臭味，让螺蛳粉显得比较特殊，对人的味蕾有很大的刺激作用，所以很多人吃一次就会爱上它。闻着臭吃着香有时候并不矛盾，就像很多人喜欢吃臭豆腐和榴莲一样，因为人的味觉和嗅觉是存在差异的，嗅觉闻的是气味，比较单纯，而味觉受到口腔环境的影响，味道是会发生变化的，因为口腔中含有很多酶，会跟氨基酸进行作用，从而产生一些其他的味道，螺蛳粉的臭味在酶的作用下反而变得香了，所以会出现闻着臭吃着香的反差。

螺蛳粉的臭味主要是来源于酸笋，酸笋腌制后切成条放进螺蛳粉里。就我个人看来，如果去掉了酸笋这个配料，那么螺蛳粉将失去它的灵魂，螺蛳粉也不再是螺蛳粉了。当然，酸笋腌制的好坏，或者说腌制的方法，也决定了酸笋给螺蛳粉灵魂升华的程度。

螺蛳粉里面主要有螺蛳熬成的汤、圆米粉、腐竹、青菜、木耳、酸笋、花生等。其实酸笋是造成螺蛳粉闻起来臭的主要因素。

螺蛳粉的臭味，主要是来自于酸笋，酸笋是发酵制作的，臭味十分独特，也造就了螺蛳粉的臭味和美味。

螺蛳粉放酸笋，酸笋有点亚硝酸盐，有没有害不好说，得看含量和食用频率。其实，很多食物制品都些吃多了对人体有害的东西，比如说腊肉、腊肠、臭豆腐、烧烤类等等数不胜数，就连喝水多了都会中毒、吃饭多都会撑死，想那么多干嘛。这么多年来了，这些东西吃得人不少，没有报道或是学术论文说过因为吃这些东西死亡的。

是里面腌的酸笋味道