燕麦食品加工的创新研究进展论文

主要价值营养成分脂肪：在世界上4000多种燕麦中，90%以上燕麦脂肪含量在5-9%，相当于大米、白面的4-5倍，居所有谷物类之首。燕麦脂肪80%为不饱和脂肪酸，主要是单不饱和脂肪酸、亚油酸和亚麻酸，其中亚油酸占脂肪含量的38.1%-52.0%。亚油酸是人体最重要的必需脂肪酸，在人体内具有重要的生理功能，可降低胆固醇在心血管中的积累。[9]蛋白质与氨基酸：燕麦中蛋白质含量十分丰富（15.6%），是大米、小麦粉的1.6-2.3倍，在禾谷类粮食中居首位。燕麦蛋白营养价值很高，含有18种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸。8种必需氨基酸不仅含量丰富且配比合理，接近FAO/WHO推荐的营养模式，人体利用率高。其中燕麦中赖氨酸含量是小麦、稻米的2倍以上，色氨酸含量是小麦、稻米的1.7倍以上。因此，补充燕麦食品，能弥补中国膳食结构所导致的“赖氨酸缺乏症”。[9]维生素与矿物质：燕麦含有丰富的维生素包括维生素B1、维生素B2，较多的维生素E及尼克酸、叶酸等。其中维生素B1、B2较大米之含量高，维生素E的含量也高于面粉和大米。燕麦的矿物质含量也很丰富，包括钙、铁、磷、镁、锌、铜、硒等。特别是钙的含量明显高于小麦粉、稻米、小米、荞麦面等。燕麦中硒含量也很高，相当于小麦的3.72倍，玉米的7.9倍，大米的34.8倍。[9]膳食纤维：膳食纤维是一种天然有机高分子化合物，是由单糖脱水聚合而成的非淀粉类多糖，不能被人体内消化酶分解，但又是维持健康不可缺少的碳水化合物，它包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。按其溶解特性可分为可溶性纤维和不溶性纤维两大类。燕麦兼具可溶性和不溶性两种膳食纤维，因而又被誉为天然膳食纤维家族中的“贵族”。燕麦总纤维素含量为17-21%，其中可溶性膳食纤维（主要成分是β-葡聚糖）约占总膳食纤维的1/3，明显高于其他谷物。[9]保健功效降低胆固醇，降血脂：临床试验结果表明，燕麦具有明显的降低血清总胆固醇、低密度胆固醇、甘油三酯及β-脂蛋白的作用，并具有一定的升高血清高密度胆固醇的作用，降血脂效果非常明显。主要原因是燕麦中含有多种能降低胆固醇的物质，如单一不饱和脂肪酸、可溶性膳食纤维等。燕麦可溶性膳食纤维中的β-葡聚糖在小肠中消化时可形成胶状，从而包围了富含胆固醇的胆酸，防止了胆固醇吸收而进入血液。同时，燕麦中含有较多的亚油酸，能与胆固醇结合成酯，进而降解为胆酸而排泄，尤其是大量的亚油酸可软化毛细血管，具有预防血管硬化的功能。[9]调节血糖：燕麦与其他主要谷物（如小麦、玉米、大米）相比，能够抑制饭后血糖浓度上升，调整胰岛素。因此，燕麦适宜作为糖尿病人的治疗食品。大米、面粉中的碳水化合物摄入体内后，会无控制地全部水解成葡萄糖进入血液，使血液中的葡萄糖浓度一下子升高，而燕麦中的碳水化合物是缓慢地水解为葡萄糖，不会导致血糖浓度的迅速上升。同时，燕麦中的膳食纤维能延缓糖类物质的吸收，改善神经末梢对胰岛素的感受性，使胰岛素分泌物下降，对糖尿病病人比较有利。[9]改善便秘：膳食纤维具有持水、持油、强吸水膨胀及强吸附能力，因此，可以改善消化功能，促进胃肠蠕动，润肠通便。燕麦纤维可缩短大便在大肠内的滞留时间，避免肠道吸收残余毒素，从而减少由于毒废物积累而造成肠道病及肠癌的机会，这种润肠通便的功能对高血压及心脏病患者尤其有好处，因为不少高血压及心脏病患者往往由于大便干燥，排便用力过度而造成脑出血及心脏病发作。[9]燕麦片控制体重：燕麦纤维能吸收相当自身重量几倍的水，在肠胃中吸水膨胀并形成高粘度的溶胶或凝胶，延缓胃肠的排空时间，易于产生饱腹感。同时，燕麦能提供持续长久的能量，使胃饱的感觉持续较长时间，从而减少用餐的次数及数量，使人不易发胖。通过食用燕麦来控制体重及保持身材，比药物减肥要好得多，因为没有任何的副作用。美国的《时代》杂志也认为，燕麦是减肥的天然理想食物。[9]其他作用：燕麦中所含的丰富的维生素、矿物质及氨基酸等，对于增进机体健康，促进发育，参与新陈代谢，抵御疾病等，都具有极其重要的作用。燕麦所含的维生素B1、维生素B2，维生素E及叶酸等，可以改善血液循环，帮助消除疲劳，减轻心理压力，又有利于胎儿的生长发育。燕麦所含钙、磷、铁、锌、锰等矿物质，则能预防骨质疏松症，促进伤口愈合，以及防止发生贫血病等。此外，燕麦还是难得的含有抗氧化物的谷物，具有优异的抗氧化、消除体内自由基的作用。[9]加工利用中国以外燕麦初级加工产品主要包括精选燕麦粒、切割燕麦、燕麦片系列、燕麦粉和燕麦鼓，燕麦精细产品主要包括燕麦淀粉、燕麦可溶性纤维素、燕麦抗氧化活性成分等。中国开发的产品主要有高纤维燕麦片、燕麦精粉、燕麦全粉、燕麦米、燕麦方便面、燕麦饮料、高纤维麸皮、燕麦葡聚糖、燕麦淀粉、燕麦蛋白质和燕麦油等。高温短时挤压膨化技术、红外线灭酶技术、微波提取技术、超微粉碎技术和二氧化碳超临界流体萃取技术等食品高新技术逐渐应用到燕麦产品的加工中。燕麦片：市场上出售的燕麦片种类很多，根据加工工艺和使用方法的不同，有预煮燕麦片和快熟燕麦片。预煮燕麦片在食用前需要在沸水中煮5-10分钟，快熟燕麦片在热水中浸泡3-5分钟即可食用。另根据原料与风味的不同，有原味燕麦片和复合营养燕麦片（以混合型为主）。原味燕麦片只由燕麦一种原料制成，不外加糖、盐、脂类物质，保留了燕麦中的大部分营养，有种淡淡的天然麦香的味道，适合老年人、糖尿病人、血脂及血糖偏高的人食用。复合营养燕麦片则是在燕麦片生产时添加奶粉、豆粉、大枣、核桃、杏仁、蔗糖、植脂粉等原辅料，可使燕麦片具有不同的口味，并能达到速溶的目的。加入这些原料有效地补充了纯燕麦片中的糖、蛋白质和脂肪，更适合儿童和青少年等对能量需求较大的人群。另以人群分类，有添加了天HA的婴儿配方燕麦片，添加枸杞、红枣、桂圆等原料的女性专用燕麦片。不同的原料和工艺生产的燕麦片产品，其口感、风味和速溶性等质量差别较大。燕麦米：燕麦米由燕麦籽粒脱壳后得到，是一种主要的燕麦食品。燕麦米几乎完整保存了燕麦中所有的营养成分，可以直接蒸煮食用。燕麦麸：燕麦麸是燕麦加工过程中的副产品，蛋白质含量高达30%，清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白以及谷蛋白分别占总蛋白含量的63.4%、15.18%、8.18%、13.24%。清蛋白在燕麦麸蛋白中含量最高，且必需氨基酸尤其是赖氨酸和色氨酸含量特别高。色氨酸具有改善睡眠，预防糙皮病、抑郁症和调节情绪等功能，被称之为“第二必需氨基酸”。而且有研究表明，燕麦麸各蛋白组分的分子量较小，易于消化吸收，蛋白质营养效价较高。燕麦饮料：燕麦饮料有发酵型饮料，如燕麦生物乳，非发酵型饮料，如燕麦纤维饮料和燕麦茶等。欧美等国生产的燕麦饮料市场售价较高，消费者认知程度高。中国虽有此类产品，但市场占有率相当低，仅处于起步阶段，所以开发燕麦保健饮料应当大有可为。功能食品：燕麦功能食品主要指含有燕麦麸、燕麦β-葡聚糖和燕麦油等燕麦功能原料或因子的产品。燕麦β-葡聚糖、燕麦油和燕麦蛋白均已实现工业化生产。燕麦油可直接制成胶丸，燕麦膳食纤维作为食品基料可添加到西式香肠和汉堡肉饼等肉制品中，增加肉制品的持水性。也有用燕麦膳食纤维作为基料制作咀嚼片。[5]其他用途燕麦还被广泛地应用在其他行业，如化妆品和药品行业。葡聚糖因具有很好的保湿作用，美国已经将燕麦葡聚糖替代化妆品中常用的透明质酸。燕麦淀粉具有不寻常的凝胶特性和细腻柔和的粉体特性，已被用于生产用于脸面扑粉、洗浴液、眼影粉。燕麦蛋白质可替代动物蛋白，是很好的疫苗培养基和农药缓释剂。

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六十、我国与国际组织航空食品法规标准的对比及分析

六十一、基于用户需求的食品包装扁平化设计

六十二、网络食品安全监管研究

六十三、无损快速检测技术在生鲜食品品质鉴定中的应用

六十四、食品快检实验室资质认定评审的探讨

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七十、绍兴地区粮谷类食品中铅镉和总汞含量的监测及暴露水平评估

七十一、食品安全标准的私法效力及其矫正

七十二、我国食品监管法律制度的历史演变和启示