有关皮蛋的论文参考文献

一、皮蛋粉的配制方法 1、原料选择。配制皮蛋粉只需3种原料，各地均有。①石灰。宜选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速化成灰的块灰最佳；②石碱。可直接在市场上选购气孔少、纹理密、结构严实的石碱，也可自己配制；③食盐。普通烹调用盐。 2、配制方法。根据生产规模大小，将石灰、石碱、食盐按3:3:1的比例分别称量，充分拌匀后，按每250 克分装成1小袋，用热合机封口即为成品(无热合机也可用蜡烛烧热小钢锯条的齿口面封袋)。每小袋可加工制作50个皮蛋。 二、皮蛋浸泡加工方法 消费者买回皮蛋粉后，每袋加水(每个蛋加水60克)冲化搅匀后，缓慢倒入搁好鲜蛋的坛缸等容器中，淹没全部蛋即可。中途不需搬动和翻蛋。一般仅泡7-10天即成熟，逐个取出，擦净浸液，蛋壳洁白如鲜蛋，装塑料袋或坛缸保存，随吃随取,甚为方便。在蛋旺价低时节，还可在家中砌数个小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000个皮蛋为宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批销，效益更佳

湖南德山牌松茶皮蛋德山牌松茶皮蛋是湖南省的传统名特产品之一。它产于鸭蛋原料丰富、气侯适宜的洞庭湖滨的古城常德。系用泥包法制成，深受省内外、东南亚地区的广大消费者的欢迎。原料配方：鲜鸭蛋为1000枚纯碱3.25～3.75千克生石灰10～12.5千克食盐1.5～2千克红茶2千克陀生(氧化铅)50克沸水50千克制作方法：1.料液的配制：配料前，先把各种材料进行感官检验和化学分析，然后根据质量情况，参照生产配方下料。其配料过程是：先把水、红茶和盐、纯碱混合，在锅中加热至沸腾，再冲入配料池中，加上石灰和陀生(氧化铅)，用搅拌机充分搅拌均匀，再让料液冷却至室温，清除渣屑，抽样测定料液的各种成分的含量。通常要求氢氧化钠的含量控制在4.5～5.5%、氢化钠的含量控制在3.5～4.5%。2.验蛋、敲蛋和下缸：将鲜鸭蛋进行照验、分级，剔出不适宜加工的次蛋、劣蛋，然后把验好的蛋送到下缸处进行敲蛋，进一步清除裂纹、红粘壳、尖嘴、钢壳、沙壳等蛋。上缸前在缸底放入10厘米左右厚的底料，以防产生破蛋，然后一层层地把蛋放平，待缸装满后盖上并卡紧竹篦。3.灌料：缸内盖上竹篦后，开始灌料。灌料前，料液要搅拌均匀；灌料时，动作要缓慢，避免大量料液一下冲入而击破鸭蛋，料液全部淹没了鸭蛋即可。4.质量检查：鸭蛋在料液中泡制时，约经7天后，检查蛋的变化情况，往后根据气侯，每3～5天检查一次，随时掌握蛋的变化和成熟情况，及时检查和处理。5.皮蛋起缸：鸭蛋在料液中经45～60天的浸泡，即可起缸。起缸时，皮蛋的质量情况是：蛋黄呈小糖心或硬心，蛋白胶凝完整，有弹性，有松花。皮蛋在出缸前，要准备好洗蛋水(在100千克冷开水中加2～3千克生石灰，并搅拌均匀)，待洗蛋水温与室温一致后，将泡蛋缸上的竹篦盖取出，轻轻把蛋捞出，装在蛋篓中，再把蛋篓浸入洗蛋水中轻轻摇动，洗去蛋上的粘附物，然后提出晾干，送去验照，选出好蛋，剔除次蛋。6.皮蛋包泥：经过照验合格的皮蛋，再包上泥料。泥料的配制是：用50%干而带砂性的德山黄泥，兑入47%左右腌过皮蛋的老料液，加上3%的石灰粉混合，用打料机在搅拌池中充分打匀，然后取样化验料泥中氢氧化钠的浓度。通常要求其含量在2～2.5%，如果料泥不合标准，需再行调整至适度。配制好的料泥，加入纯净干燥的早稻谷壳混合，然后逐个包蛋。湖南益阳松花皮蛋益阳松花皮蛋是湖南省益阳市驰名中外的特产。已有500多年的历史。1981年5月，在全国食品质量评比会上获得国家银质奖，畅销欧美、日本、东南亚等32个国家和地区。原料配方：鸭蛋1000个，纯碱10千克，生石灰25.25千克，红茶末5千克，氧化铝450克，食盐4千克，干黄土25千克，柴灰25千克，清水50千克制作方法：1.精选鲜蛋：以洞庭湖畔所产的鲜鸭蛋为原料，逐个通过灯光照验和敲验，要求蛋白浓厚澄清，无斑点及斑块，蛋黄位于中心，无暗影。剔除清青蛋、搭壳蛋、散黄蛋、热伤蛋、霉点蛋等。2.配料制泥：将红茶末、食盐、碱、氧化铝放入陶缸内，灌满热开水，使其泡开。随后分批放入石灰，边搅边加，直至均匀，凉后备用。3.缸装浸制：把蛋横向装入缸中，上面盖压蛋网盖，再将冷凉料液徐徐灌入，直至蛋浸没，加盖封缸口，料液温度20～25℃为宜。浸制5～7天后，蛋白变稀呈水状，10天左右逐渐凝固，15天后温度可略低。一般经过25～30天即成松花蛋。4.包泥成品：松花蛋成熟后，蛋壳变薄变脆，为了防止破碎和变质，需涂泥包糠。在涂泥前先用冷水冲掉蛋上的料液、晾干。然后将已用过的料液和黄土调成浆糊状，包在鸭蛋上，在谷壳中滚动，用手稍搓成团。包泥后入缸密封，春天经40～50天，秋天50～60天，并逐个检查，剔出响蛋、破蛋、烂头蛋，再密封10～20天即成。产品特点：体软而有弹性，滑而不粘手，蛋白通明透亮，能照见人影，上面有自然形成的乳白色的松枝图案。蛋黄呈墨绿、草绿、暗绿、茶色、橙色五层深浅不同的色彩，味道鲜美，清腻爽口，余香绵长。