苹果汁褐变及其控制研究论文

有一次刷朋友圈，看到一位阿姨晒了一张在家里鲜榨果汁的图，可是另一位阿姨留言说，自家榨出的苹果汁梨汁放一会儿就变黑了，既不美观又担心安全性，所以干脆就不做了。其实不只是苹果梨，很多水果蔬菜切开后都会出现变色的现象，比如桃子、香蕉、茄子、土豆，等等。这种现象只是果蔬正常的“生理反应”，我们只要明白了其中原委，也就不用过多担忧了，甚至可以找到应对措施为果汁“美美白”。

1. 果汁为何会变色？变色=不安全？

我们平时提到果蔬的营养时，经常会说它们含有一些具有抗氧化性的物质，而果汁变色的始作俑者也正是它们——酚类物质。果蔬中有一类酶叫做多酚氧化酶，一般情况下，它和酚类物质被分隔在细胞的不同区域，彼此之间相安无事。可是，当我们把果蔬切开，或者打碎的时候，这两类物质终于得以相见，在氧气的作用下，相见恨晚的它们迅速发生反应，生成醌类物质。醌类物质越聚越多，彼此间相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用生成络合物。正是这种酶促褐变反应使果蔬颜色越来越深。

由此看来，发生变色反应的主要是这些抗氧化性的物质。虽然放久之后它们还会带来浑浊与沉淀，但这些都是自然现象，一般不会产生危害健康的有害物质，因此无需过多担忧。

2. 为何果汁商品不会中招？

虽然家里榨出的果汁不够美观，可市场上卖的却很少有这种现象，为什么？当然是他们在加工工艺中采用了一些保护措施。考虑到褐变的原因，最主要的影响因素自然是多酚氧化酶的活性和酚类物质的浓度，同时氧气量、pH值（酸碱度）和温度，甚至果蔬的种类和成熟度也都有决定性的作用。因此，可选的方案有很多。

（1）热处理是最经济、高效的方式，只需短时间的高温即可将多酚氧化酶等灭活，使其无法催化反应。

（2）加酸降低pH值。当pH≤3.0时，多酚氧化酶中的铜离子被解离出来与酶蛋白脱离，使酶几乎完全失活。工业上常用水果中含量较高的抗坏血酸、柠檬酸及苹果酸等降低果汁pH值。抗坏血酸（维生素C）不仅具有酸的作用，可使氧化酶失活，同时自身的还原性还可将醌类物质及其衍生物还原为酚类物质，而自身被氧化并消耗氧气。

（3）隔绝氧气或者充分氧化，从而消除氧气的催化作用。

（4）利用螯合剂或膜技术等去除酚类物质的影响。

（5）即使是同一种水果，不同品种、不同成熟度之间褐变能力也有很大不同。比如苹果，有研究就表明，黄元帅褐变能力最低，新红星最高，未成熟苹果中多酚物质的含量甚至高达成熟果的10倍以上。加工时要充分考虑各种因素的综合影响，挑选合适的原料。

一般情况下，通过一种或几种方法的结合使用，果蔬汁基本上就可以保持悦人的色泽了。

看了上述方法，有人可能会有疑问：自家鲜榨比不了工业措施，自己在家应该如何防止果汁变色呢？其实纵观以上几点，加热和加酸其实是我们日常生活都能做到的，网络上也有各种通过添加维生素C或热烫来防止果汁变色的方法。这些方法的效果怎样？敬请关注《如何为果汁“美白”？》。

参考文献：

[1] 范志红. 为什么鲜榨果汁会变色. 2008-07-12

[2] 黄光荣，陈劼. 切分果蔬的酶促褐变抑制[J].浙江科技学院学报，2002，14(1): 21-25

[3] 李佩艳，仇农学. 浓缩苹果汁酶促褐变及其控制[J]. 中国食品添加剂，2004，(2):38-40

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