谷氨酸钠的安全性研究进展论文

鸡精和味精能吃吗:鸡精和味精吃多了对人体有害吗? 鸡精和味精能吃吗:味精和鸡精，我们到底该不该用 首先，我们需要了解味精的主要成份和作用。 ·味精的主要成分·味精的主要成份是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体，因而当味精被人们食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人们感到可口的鲜味，从而使味精发挥增进食欲的作用，并且诱导消化液的分泌，促进食物的消化吸收。 味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，参与机体组织的形成与修复，参与各种重要的生理功能。其中，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度；在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。 因此，现在国际粮农与卫生组织，已将味精列为推荐使用的食品添加剂。·鸡精的主要成分·鸡精是一种复合调味料，它是以味精、食用盐为主要原料，添加鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。 按照制造鸡精的行业标准，鸡精中味精的含量大于35%，食用盐含量不大于40%，以这两种原料为基础，添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂（I+G）及其他辅料，鸡精发挥各种原料的复合作用，造成鲜香浓郁的调味效果。 ·鸡精和鸡粉的不同之处·通过以下的基础配方，我们可看出两者的分别： 我们以同一品牌的鸡精鸡粉作为参考，在鸡精配料表的第一项，清楚的列明了含有“谷氨酸钠”即味精（配比一般在40％左右），而鸡粉的配料表中则更多的是香料，从这一点上轻而易举地把鸡精和鸡粉区别开来——鸡精着重于提鲜，鸡粉着重于提香。 现在对这三者来个总结：味精主要成份是“谷氨酸钠”，是一种鲜味剂。主要用于增加菜肴鲜味，透明呈长粒状。既有鸡肉香味，又有味精鲜味的复合调味料。主要用于增加菜肴鲜味，淡黄色呈粒状。具有鸡肉香味的复合调料。主要用于增加菜肴香味，淡黄呈粉状。 通过以上介绍您清楚了吧，味精就是一种鲜味剂，用它来增鲜，鸡是鸡的味道，鱼是鱼的味道；而鸡精是一种复合调味料，既有味精的鲜，又有鸡肉鸡骨等添加物的香。哪个更好，就看个人的口味选择了。 ·现状·流言——听说味精吃多了不好，所以我们家现在完全不吃味精了，我们做饭都用鸡精和蘑菇精的！ 原因——味精在都市传说中，具有许多危害，这些“危害”，在不同的传说版本中也不尽相同。许多人“相信”味精有害。而除了这些都市传说，很重要的原因是认为它是“化学工业品”。 但，事实究竟如何？ 一、味精究竟是什么东西？ 人的味觉能够品尝到的基本味道中，不但有苦辣酸甜，还有一种叫做“鲜”的感官味觉。 亚洲人，特别是中国人很早就用各种浓汤作为调味品，来增加食物的“鲜味”，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等，而这种味觉点的延伸和发现，要首先从多年前说起。 年的一天中午，日本帝国大学的教授池田菊苗下班回家后用餐，当他喝着妻子做的一碗菜汤时，忽然觉得异常鲜美。他仔细检查了一下汤里的菜，发现仅有一些海带和黄瓜，问起做法来，妻子告诉他除了海带和黄瓜外并没有添加别的东西。 “这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，他认定这汤里一定有什么奥秘，“嗯，也许海带里有奥妙。”职业的敏感使池田一离开饭桌，就又钻进了实验室里。 他取来一些海带，细细研究起来，这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果：在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。 这个叫“谷氨酸钠“的物质，就是后来我们普遍使用的味精。 这样，味精就被池田发明了，很快便风行全世界。最初的味精，是水解蛋白质然后纯化得到的，而现代工业生产的味精，是采用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵来得到。发酵的原料可以用玉米淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。 这个过程，跟酒、醋、酱油的生产是类似的，生产过程中不使用任何化学原料。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，那么味精应该也是天然产物。 假如因为发酵和纯化是工业过程，而把它当作“化工产品”的话，那么我们赋予更多文化的白酒，也应该被划为“化工产品”，那我们食用的食物中，还有多少是天然产物？ 谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中，但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态，从而产生“鲜”味。 在含有水解蛋白的食物中，天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要更高一些。 还有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸钠，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度，比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。 当今市场上的味精，是高度纯化的发酵产物，我国国家标准要求，谷氨酸钠含量至少在80%以上，而高纯度味精则要求99%以上。 那么以上的误解，到底是怎样形成的呢？ 二、误解原因——味精与“中餐馆并发症” 年，《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪经历，大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右。 这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为“中餐馆并发症”，后来有一些针对“中餐馆并发症”的研究，但是无法证实它的存在。 那味精到底有没有危害，食用到底安不安全呢？ 三、味精的安全性 针对味精安全性的研究很多，但并没有发现过它能产生危害。特别是年，中国发酵工业协会委托中国中医研究院，对味精进行了大鼠毒品实验，分别用人类用量的倍、50倍、25倍，发现并没有任何不良反应。这个实验结论，充份表明食用味精是安全的。 那么在中式、日式的高温烹饪下，味精会不会安全？ 国际食品添加剂委员会，第十九届委员会议总结20年的科学研究后，在年前后得出一个基本的结论——使用谷氨酸钠（俗称味精）是完全安全可靠的。 针对网上一些文章信息说吃味精掉头发、过敏性鼻炎、皮肤病、甚至高血压等，其实在我们吃的食物中，几乎都含有谷氨酸钠，都有谷氨酸和呈味的氨基酸，如果真的存在这样的过敏人群的话，那他几乎所有的食物都吃不了。 所以，不管味精、鸡精，造成过敏的可能性或风险，几乎是不存在的。 四、其它增鲜产品又如何？ “鸡精”这个名字起得非常成功，再配以包装上画的大母鸡，给人感觉鸡精是“鸡的精华”，而鸡精的销售，也一直在呈上升生趋势。 其实，鸡精的主要成份还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠。而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。 鸡精中除了味精之外，还有淀粉（用来形成颗粒状）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。 增味核苷酸本身也能产生鲜味，跟味精混合之后，所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和，这就是所谓的“协同作用”。 严格说来，还应该有一些来自于鸡的成份，比如鸡肉粉、鸡油等等，来产生鸡的味道，但是，由于来自于鸡的成份比较贵，为了降低成本，厂家可能完全不用鸡的成份。 所以说，你使用的鸡精中，是否含有来自于鸡的成份，完全取决于生产厂家，我们基本上不可能从产品来进行判断。 由此我们可以得知，味精的成份单一，在食物中主要增加“鲜”味；鸡精、蘑菇精等复合调味料的成份复杂，一般而言，“香”味更浓郁一些。 但不管是哪种精，只要它能产生“鲜味”，就都含有味精，只不过经过仔细的配方，复合香精产生鲜味的效率更高，也可以满足不同的特定需求。 因此，无论是味精还是鸡精或者其它调味品，在食用上都是安全的，他们的主要功能就是为 美食 提味增鲜，满足味觉需求，都不存在所说的安全问题。 ·结论：谣言破解·通过玉米等谷物为原料，经过生物发酵后生产出来的味精，如同我们日常常用的盐、酱油、醋一样，它只是给我们的生活增添味觉元素，无论是食用味精还是食用鸡精，可根据每个人的不同口味来选择，两者都是安全、对人体 健康 无任何伤害的。 值得一提的是，味精有害 健康 这一说法是错误的，说谷氨酸钠会脱水变成致癌物质、吃多了会脱发等，都是没有证据的谣传。要知道，味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的，其成份谷氨酸钠是食物中普遍存在的，其实才是“天然的调味品”。 至于选择哪种调味品更好，可根据口味及菜肴需要选择。如鱼、肉等食物，可以直接选择味精增鲜，这时加鸡精，可能会有损食物本身的特殊风味。 如果烹饪的食物风味不太明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑使用鸡精提鲜；而需要香味更浓郁的，可选择鸡粉。