月饼加工质量控制论文参考文献

第一章 概述第一节 月饼的历史和传说第二节 月饼的分类第三节 月饼消费理念、现状及发展趋势第二章 月饼生产原辅材料第一节 面粉第二节 油脂第三节 糖与糖浆第四节 鸡蛋第五节 疏松剂第六节 果料第七节 食用色素第八节 香精和香料第九节 防腐剂第三章 月饼加工设备第一节 月饼加工机械与设备第二节 月饼包装机械与设备第三节 月饼生产设备常见故障及排除方法第四章 月饼馅料制作第一节 馅料概述第二节 豆沙、豆蓉馅第三节 莲蓉馅第四节 枣泥馅第五节 山楂馅第六节 咸味馅第七节 果仁馅第八节 白糖馅第九节 火腿馅第十节 椰蓉馅第十一节 冬蓉馅第十二节 白糖芝麻馅第十三节 椒盐馅第四节 金腿五仁月饼馅第五节 果酱与水果馅料第十六节 其他馅料第十七节 馅料选择第五章 糖浆皮月饼加工工艺与配方第一节 糖浆皮月饼加工工艺第二节 糖浆制作第三节 碱水的制作第四节 糖浆面团的制作第五节 各种糖浆皮月饼生产配方第六章 水油酥皮月饼加工工艺与配方第一节 水油酥皮月饼加工工艺第二节 水油酥皮制作第三节 各种水油皮月饼生产配方第七章 油糖皮月饼加工工艺与配方第一节 油糖皮月饼加工工艺第二节 各种油糖皮月饼生产配方第八章 油酥皮月饼加工工艺与配方第一节 油酥皮月饼加工工艺第二节 各种油酥皮月饼生产配方第九章 奶油皮月饼加工工艺与配方第一节 奶油皮月饼加工工艺第二节 各种奶油皮月饼生产配方第十章 蛋调皮月饼加工工艺与配方第一节 蛋调皮月饼加工工艺第二节 各种蛋调皮月饼生产配方第十一章 水调皮月饼加工工艺与配方第一节 水调皮月饼加工工艺第二节 各种水调皮月饼生产配方第十二章 浆酥皮月饼加工工艺与配方第一节 浆酥皮月饼加工工艺第二节 各种浆酥皮月饼生产配方第十三章 冰皮月饼加工工艺与配方第一节 冰皮月饼加工工艺第二节 各种冰皮月饼生产配方第十四章 无糖月饼加工工艺与配方第一节 无糖月饼加工工艺第二节 各种无糖月饼生产配方第十五章 月饼质量控制第一节 月饼生产质量控制第二节 月饼防霉质量控制第三节 月饼生产HACCP建立理论与实例附录有关月饼的国家标准及行业标准参考文献……

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月饼按加工工艺、地方风味特色和馅料进行分类。 4.1按加工工艺分类 4.1.1烘烤类月饼：以烘烤为最后熟制工序的月饼。 4.1.2熟粉成型类月饼：将米粉或面粉等预先熟制，然后制皮、包馅、成型的月饼。 4.1.3其它类月饼：应用其他工艺制作的月饼。 4.2按地方风味特色分类 4.2.1广式月饼：以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。 4.2.2京式月饼：以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，配料上重油、轻糖，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团，经包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，香味浓郁的月饼。 4.2.3苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、饴糖、油、水等制皮，小麦粉、油制酥，经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口感松酥的月饼。 4.2.4其他：以其他地区制作工艺和风味特色为代表的月饼。 4.3以馅料分类 4.3.1蓉沙类 4.3.1.1 莲蓉类：包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量应不低于60％。 4.3.1.2 豆蓉（沙）类：包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。 4.3.1.3 栗蓉类：包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，板栗含量应不低于60％。 4.3.1.4 杂蓉类：包裹以其他含淀粉的原料加工成馅的月饼。 4.3.2果仁类： 包裹以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁等果仁和糖等为主要原料加工成馅的月饼。馅料中果仁含量应不低于20％。 4.3.3果蔬类 4.3.3.1 枣蓉（泥）类：包裹以枣为主要原料加工成馅的月饼。 4.3.3.2 水果类：包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。馅料中水果及其制品的用量应不低于25％ 4.3.3.3 蔬菜类：包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成馅的月饼。 4.3.4肉与肉制品类：包裹馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉与肉制品的月饼。 4.3.5水产制品类：包裹馅料中添加了虾米、鱼翅（水发）、鲍鱼等水产制品的月饼。 4.3.6蛋黄类：包裹馅料中添加了咸蛋黄的月饼。 4.3.7其他类：包裹馅料中添加了其他产品的月饼。 5技术要求 5.1主要原料和辅料 5.1.1小麦粉：应符合GB 1355的规定。 5.1.2白砂糖：应符合GB 317的规定。麦芽糖饴(饴糖) 应符合QB/T 2347的规定。 5.1.3食用植物油：应符合GB 2716的规定。 5.1.4鸡蛋：应符合GB 2748的规定。 5.1.5咸蛋黄 5.1.5.1 感官要求：色泽桔红或黄色，球形凝胶体，有咸蛋正常气味，无异味。 5.1.5.2 卫生要求应符合GB 2749的规定。 5.1.6蜜饯: 应符合GB 14884的规定。 5.1.7干果：应符合GB 16325的规定。 5.1.8芝麻：应符合GB/T 11761的规定。 5.1.9食品添加剂：应符合GB 2760的规定。 5.1.10月饼馅料 具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。不应使用回收馅料。