用料
猪肉 2斤、香肠腌料 80克、水 40克、肠衣 适量、棉线 适量、漏斗 1个。
做法步骤
【 1 】 准备猪肉，腌料；
【 2 】 猪肉洗净切块；
【 3 】 把肉块搅成肉馅，放入腌料，水；
【 4 】 搅拌均匀，腌30分钟左右；
【 5 】 准备肠衣；
【 6 】 把肠衣取出来，用温水泡三十分钟左右；
【 7 】 把肠衣顺一头套在漏斗嘴上，下面用棉线系好；
【 8 】 把肉馅顺漏斗灌进肠衣；
【 9 】 灌好以后按照自己需要的长度分系好；
【 10 】 锅里放水，没开之前把香肠放进去，看肠衣鼓起用牙签扎几下排气，防止肠衣煮炸；
【 11 】 煮20钟就可以了，晾凉切片就可以食用；
【 12 】 煮好的香肠也可以再用烤箱200度上下火烤十分钟，又是一种口味；
小贴士
用的是现成的香肠腌料，也可以根据自己口味自行调配。猪肉要选择前槽肉比较嫩。
火腿肠肉质细腻、携带方便 是开袋即食的一种肉类加工食品 深受广大消费者的喜爱 但是你知道火腿肠是怎么生产出来的吗？
方法如下：香肠的配方：主料配方：猪腿肉5000g、猪小肠适量调料配方：精盐140g、草果粉8g、胡椒粉8g、肉桂粉5g、丁香粉2g、花椒粉5g、红曲米50g （天然染色剂）、红糖末30g、高度白酒150g香肠的做法：1、灌香肠用猪小肠，清洗小肠，要注意把肠内部的油脂刮洗干净。2、做香肠最好用口感较佳的猪前腿肉，如果嫌肥可以加点净瘦肉，做到肥二瘦八即可。把肉切成宽3cm,厚1cm的大片，取50g高度白酒把红糖末化开连同精盐、草果粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉，丁香粉与肉片拌均，肉面覆一层保鲜膜送入冰箱静腌一晚。肉在腌渍的过程中时不时搅拌一下便于入味，余下的100g高度白酒及红曲米第二天备用。家庭自制香肠的配方及制作方法3、第二天，将余下的白酒化开红曲米与肉片搅拌均匀。由于家庭自制香肠不可能有专业的灌肠设备，可以用饮料瓶口做个灌肠器，此外准备棉线若开，缝衣针一枚，以上工作准备完毕，就可以开始动手灌香肠了家庭自制香肠的配方及制作方法4、把小肠头套在饮料瓶口，用棉线扎紧，就可以往里面塞肉了，一边塞肉一边把肉往肠子下部赶，要用巧力免得把肠子弄破就麻烦了。每隔三四十厘米用棉线把肠子扎紧，用针刺破肠衣排出肠内的空气。
罐香肠的制作方法及配方：准备新鲜五花肉、食盐、白糖、蚝油、高度粮食酒。1、做香肠，一般都用肥瘦相间的五花肉或前腿肉，我每年最多做5斤，3~4个月就吃完了，保持了最佳的口感。2、准备5斤前腿肉，我家这里才9.9元一斤，用来做腊肠正合适。前腿肉用水冲洗干净，放在太阳下晒1小时，彻底晒干。很多人都说肉不能洗，但不洗我是吃不下去的，其实只要彻底晒干了就没事了，再不行就用白酒抹一遍。3、前腿肉去掉猪皮，用刀切成肉丁，嫌麻烦可以用绞肉机绞，10秒钟即可，不要绞得太碎了。4、加入1两食盐、2两白糖、1两蚝油、3两高度粮食酒，用双手抓拌均匀，让猪肉和调料混合均匀，腌制2小时。灌香肠并不是调料越多越好，厨师长说加这4样就可以了。食盐提供咸味，也有杀菌防腐的作用；白糖可以提鲜，还能中和咸味，味道咸淡适中，不会那么咸；蚝油主要是提鲜的作用，也能增加一点咸味；粮食酒含有多种天然芳香物质，可以让腊肠变得更香，也能杀菌防腐，做出来的腊肠味道特别好。5、肠衣用清水冲洗干净，再用高度白酒浸泡一下子，能杀菌消毒，更加干净。6、准备灌香肠的工具，网上有卖的，不想买的话可以拿一个干净的矿泉水瓶，从中间剪断，把肠衣套在瓶口上，就是简易的灌肠工具。7、肠衣的一段打个结，把腌好的肉丁灌进肠衣里，经常用手撸一下，灌的更加紧实，灌完后把肠衣头打结，每隔一_长用绳子绑一下分段，再用牙签扎一些小洞，这样肠衣就不会因为发酵而胀破了。8、烧一锅开水，把灌好的香肠放进锅里烫10秒钟，进一步杀菌消毒，也更容易晒干。9、把香肠挂在有太阳的地方晒干，但不能暴晒，不然香肠会变得特别硬。晾晒7天时间，彻底晒干水分，香肠就晒好了，收回放在阴凉通风处，或是在冰箱里冷冻保存，放一年不会坏。10、香肠的使用方法很多，比如蒸腊肠、炒腊肠，或是下面条、做煲仔饭，味道都特别香。
鱼肉香肠是在碎鱼肉或鱼糜中添加部分禽畜肉糜，配以淀粉、植物蛋白等辅料和抗氧化剂等添加剂后，再经擂溃、灌肠和杀菌等工序所得到的成品。其中鱼肉一般占50%以上，禽畜肉占20%左右，植物蛋白质在20%以下，其余为辅料和添加剂，特点是白色鱼肉和褐色鱼肉都可以作为原料，所以原料选择面较广，经高温杀菌后部分产品可在常温下流通，而经烟熏后的产品还具有独特的风味。鱼肉香肠的加工工艺流程及工艺要点如下：冷冻鱼糜一解冻一擂溃一灌肠/充填一结扎一加热、杀菌一冷却一外包装1．冷冻鱼糜解冻鱼肉香肠冷冻鱼糜选择比较广，不受原料鱼肉色泽的影响。而加工时所用的禽畜肉有瘦猪肉、牛肉、兔肉、羊肉、鸡肉等，冷冻鱼糜进行半解冻，原料禽畜肉则应经绞肉机绞碎。2．擂渍与一般鱼糜制品生产基本相同，最好使用真空擂溃机，另外对添加禽畜肉的香肠，为改善口感的均匀性，应将禽畜肉充分搅拌后掺人到鱼糜中，然后再按工艺配方添加淀粉、植物蛋白、调味料、着色料等其他配料。实际生产中这一工序由高速真空斩拌机完成。3．充填和结扎将上述鱼肉糜用充填机(灌肠机)压人肠衣内，所用的肠衣有天然肠衣(羊肠农、猪肠衣)和人工肠衣(塑料肠衣、盐酸橡胶一聚偏二氯乙烯或Kureharon薄膜等制成的具有收缩性及不透气性肠衣)。人工肠衣通常由成卷的塑料薄膜在充填机上当场成型的同时进行鱼糜的灌注和结扎。对天然肠衣通常是8根连成1串，仅需头尾用棉线结扎，而每两根之间可将肠衣扭几圈，一旦受热后便凝固而起到与结扎相同的效果。4．加热、杀菌充填结扎后的鱼肉香肠用清水洗去表面的鱼糜黏着物和杂物等，以使肠衣表面光滑并具通透性，烟熏加工时便于熏烟成分、水分的渗透。天然肠衣型香肠加热时所用水温一般为85～90℃、水煮时间35～60min，也可采用85℃水煮10min后，再用90℃水煮50min，以减少肠衣的破损率，塑料肠衣型则采用高温短时间杀菌，中心温度为121℃、维持时间在4min以上，严格控制杀菌时间和温度，以确保杀菌完成的同时制品的色泽、弹性等指标良好。5．冷却经加热或杀菌后的香肠应及时于20℃水中迅速冷却。若需烟熏，则进人烟熏设备进行熏制处理。由于受热膨胀和冷却收缩的作用，肠衣会产生很多皱纹，为使肠衣光滑美观，常采用95℃左右的热水中浸泡20～30s，立即取出自然放冷即可展皱。6．外包装将冷却展皱后的制品用冷风干燥表面，检验合格后贴上标签，装箱入库。对天然肠衣制品则应尽快销售，并注意低温贮藏，而对塑料肠衣高温杀菌制品则可在常温下流通。7．鱼肉香肠的质量标准(供参考) 形状正常，充填饱满，无裂纹，两端封口良好且结扎部位无内容物附着，长度粗细基本一致。色泽良好，切面色泽均匀光亮，肉质柔嫩细紧、口感好，具有鱼肉香肠特有的香味和滋味。A。<0．94，pH<6．0，菌落总数<3004 cfu/g，大肠杆菌为阴性，致病菌不得检出。
工具/原料主料：猪前腿肉10斤。调料：辣椒粉2两（可依个人口味增减）。 花椒粉0.5两（可依个人口味增减）。 胡椒粉1大匙。 白糖2两。 盐2.5两(我吃咸味较淡,只放了2.2两)。 白酒2两。 肠衣适量。步骤/方法方法/步骤1:猪内用干净湿布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片。切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。方法/步骤2:放入辣椒粉所有调料。方法/步骤3:充分拌匀，腌约20分钟（如果没时间的话，也可不腌）。方法/步骤4:准备一筒状的物件，如果实在没有这类型的东东，可以用矿泉水瓶子代替，也可用铁丝缠一鸡蛋大小的圈。方法/步骤5:将肠衣套在筒上，如果是铁丝圈，就将肠衣的口部套在铁丝圈上，在肠衣的终端打上死结。方法/步骤6:将肉从筒口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。方法/步骤7:全部装完后将肠衣口扎紧，用针在香肠上扎孔排出里面的气体。方法/步骤8:在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。方法/步骤9:在每间隔两节的地方拴上挂绳。方法/步骤10:将香肠提起，放沸水中汤一下后立即提出，此动作一定要快哈！方法/步骤11:挂在通风处10天后便可以吃了。注意事项香肠口味的浓淡，可根据各人爱好调配。但调料中一定要有白酒和姜粉(汁)。做香肠时加一点葡萄糖，可使腌制出的香肠具有红色，增添香肠的外观美。香肠可以保存较长时间。香肠制作最好在冬至前后，冷，而且风大，正适合制作香肠。做好的香肠可以放在米饭上蒸熟，肉汁渗透到米饭中，非常好吃。一次可以做两种口味的香肠，宴客时也是一道快捷的金牌宴客菜。一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩。
香肠在是中国特有的保存食物的一种方式，在中国已经有了很长的食用历史，香肠的制作方法就是将不能保存多久的动物的肉经过一系列的方式方法保存下来，能够一直保存很久，而香肠做出来的食材也是异常美味的。香肠制作方法详解需要的食材猪肉4000克，腌渍肠衣4条，白糖40克，辣椒面60克，盐100克，姜汁10毫升，五香粉10克，花椒面60克，高度白酒150毫升，矿泉水瓶1个。做法步骤1、猪肉洗净后沥干水分，切成1厘米见方的小丁备用，将腌渍肠衣用清水浸泡10分钟左右，然后反复揉搓3—4次，洗去表面的盐，用清水浸泡备用。2、生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状。3、肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁、带上一次性手套揉搓均匀后，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋。4、将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结。5、将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止。6、将灌好的香肠平均分成3—4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼。7、将做好的香肠刮在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干。香肠制作的注意事项注意事项香肠的制作看起来并不难，但其实要注意的地方还是有很多。1、不论做哪种香肠，建议肥瘦肉的比例最好控制在3：7，这样做出的香肠鲜嫩多汁，无论蒸还是炒口感都不会发柴。2、用针扎一些小眼，可以使香肠里面彻底凉干，避免变质。3、肠衣买回家之后需要翻面用面粉、盐反复搓揉，还要用清水反复冲洗，将内部的油质彻底洗净，留下薄且透明的肠衣，才能使用。4、香肠一旦水分收干，表面开始出皱褶后，就可以食用了，如果长时间晾晒，香肠就会脱水，口感就很干，吃不完的香肠可以放在冰箱中冷藏。5、南方湿润的天气其实更加适合做香肠。香肠的做法：麻辣香肠炒花菜需要的食材菜花一个，香肠1根，尖辣椒4个，蒜片适量，盐1勺，味精半勺，蚝油1勺。做法步骤1、花菜清洗干净后，撕成小朵，青椒洗净，香肠取出，在压力锅中蒸20分钟即可。2、在炒锅中放油烧热，放入蒜片煸一下，将蒸好的香肠切片后放在锅中，改小火，煸至透明，稍稍煎出油。3、放入花菜，淋入少许的清水，盖上锅盖，稍稍焖2分钟即可。4、放入1勺蚝油，青椒切成马蹄状，放在锅中，加入一点盐，口味清谈的也可以不加，翻炒几下，即可出锅。香肠的做法：豆角炒香肠需要的食材豆角250克，香肠2根，葱姜蒜、盐、生抽、糖、鸡精。做法步骤1、豆角清洗干净后掰成段，在开水中焯烫过凉。2、香肠切片，葱姜蒜切碎。3、炒锅中稍微放点油，放入香肠翻炒，炒至香肠变透明放入葱姜蒜炒出香味。4、放入豆角翻炒片刻，放入生抽，加入少许的盐和糖翻炒均匀。5、最后加入少许鸡精翻炒均匀后，关火。小贴士1、香肠要炒至变透明，这样才干香好吃。2、豆角焯烫可加少许盐，这样豆角色泽翠绿还能缩短炒制的时间。3、盐要适可而放，香肠有咸味，以免菜过咸。
罐香肠的制作方法及配方：准备新鲜五花肉、食盐、白糖、蚝油、高度粮食酒。1、做香肠，一般都用肥瘦相间的五花肉或前腿肉，我每年最多做5斤，3~4个月就吃完了，保持了最佳的口感。2、准备5斤前腿肉，我家这里才9.9元一斤，用来做腊肠正合适。前腿肉用水冲洗干净，放在太阳下晒1小时，彻底晒干。很多人都说肉不能洗，但不洗我是吃不下去的，其实只要彻底晒干了就没事了，再不行就用白酒抹一遍。3、前腿肉去掉猪皮，用刀切成肉丁，嫌麻烦可以用绞肉机绞，10秒钟即可，不要绞得太碎了。4、加入1两食盐、2两白糖、1两蚝油、3两高度粮食酒，用双手抓拌均匀，让猪肉和调料混合均匀，腌制2小时。灌香肠并不是调料越多越好，厨师长说加这4样就可以了。食盐提供咸味，也有杀菌防腐的作用；白糖可以提鲜，还能中和咸味，味道咸淡适中，不会那么咸；蚝油主要是提鲜的作用，也能增加一点咸味；粮食酒含有多种天然芳香物质，可以让腊肠变得更香，也能杀菌防腐，做出来的腊肠味道特别好。5、肠衣用清水冲洗干净，再用高度白酒浸泡一下子，能杀菌消毒，更加干净。6、准备灌香肠的工具，网上有卖的，不想买的话可以拿一个干净的矿泉水瓶，从中间剪断，把肠衣套在瓶口上，就是简易的灌肠工具。7、肠衣的一段打个结，把腌好的肉丁灌进肠衣里，经常用手撸一下，灌的更加紧实，灌完后把肠衣头打结，每隔一_长用绳子绑一下分段，再用牙签扎一些小洞，这样肠衣就不会因为发酵而胀破了。8、烧一锅开水，把灌好的香肠放进锅里烫10秒钟，进一步杀菌消毒，也更容易晒干。9、把香肠挂在有太阳的地方晒干，但不能暴晒，不然香肠会变得特别硬。晾晒7天时间，彻底晒干水分，香肠就晒好了，收回放在阴凉通风处，或是在冰箱里冷冻保存，放一年不会坏。10、香肠的使用方法很多，比如蒸腊肠、炒腊肠，或是下面条、做煲仔饭，味道都特别香。
方法如下：香肠的配方：主料配方：猪腿肉5000g、猪小肠适量调料配方：精盐140g、草果粉8g、胡椒粉8g、肉桂粉5g、丁香粉2g、花椒粉5g、红曲米50g （天然染色剂）、红糖末30g、高度白酒150g香肠的做法：1、灌香肠用猪小肠，清洗小肠，要注意把肠内部的油脂刮洗干净。2、做香肠最好用口感较佳的猪前腿肉，如果嫌肥可以加点净瘦肉，做到肥二瘦八即可。把肉切成宽3cm,厚1cm的大片，取50g高度白酒把红糖末化开连同精盐、草果粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉，丁香粉与肉片拌均，肉面覆一层保鲜膜送入冰箱静腌一晚。肉在腌渍的过程中时不时搅拌一下便于入味，余下的100g高度白酒及红曲米第二天备用。家庭自制香肠的配方及制作方法3、第二天，将余下的白酒化开红曲米与肉片搅拌均匀。由于家庭自制香肠不可能有专业的灌肠设备，可以用饮料瓶口做个灌肠器，此外准备棉线若开，缝衣针一枚，以上工作准备完毕，就可以开始动手灌香肠了家庭自制香肠的配方及制作方法4、把小肠头套在饮料瓶口，用棉线扎紧，就可以往里面塞肉了，一边塞肉一边把肉往肠子下部赶，要用巧力免得把肠子弄破就麻烦了。每隔三四十厘米用棉线把肠子扎紧，用针刺破肠衣排出肠内的空气。
香肠是如何发明的？这个历史还很久远，从人类开始吃猎猪肉起就有“香肠”这个概念了！不过，在古代一般不称为“香肠”，而是叫“腊肠”，也就是冬天制作的香肠！换句话说，“腊肠”，“香肠”、“火腿肠”是三个不同时代的历史产物！腊肠起源于南北朝时期的北朝期间(公元420年一589年)，当时采用肠衣灌碎肉，然后加入盐、陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等，一般是在春节前赶制，所以就叫“腊肠”是也！而刮肠衣就是制作腊肠最为关键的一步，事实上，而对于“香肠”一说，却是起源于公元476年西罗马帝国瓦解成为欧洲各国后的德国，当时，日耳曼帝国用猪肉灌制方法，做出了欧洲西方世界的第一根香肠，而“香肠”一名来自于德国。当时雅利安人制做出了肉汁香肠、水煮香肠、生香肠三个大类，其中又分出了1500多个品种，而最有名的为：即慕尼黑白香肠，吕贝克小香肠、图林根红香肠、纽仑堡香肠等等。
火腿肠也有熏烤的自己做熏烤香肠很简单的，想学的可以加我好友或是逛逛喔的空间
香肠制作方法原料配比 瘦猪肉750克，肥猪肉250克，糖100克，盐40克，葡萄糖20克，白酒l00克，肠衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各适量。制作方法 1.将肉洗净，抹干表面水分，切成蚕豆粒大小的块。肥肉切成同样大小的块，与瘦肉拌匀。2.将糖、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等调味料加入肉中拌和均匀。3.将肠衣用温水泡软，洗净。肠衣的一端用白线扎住(封口)。肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上，然后将调好味的肉块装入漏斗中，慢慢往肠衣中灌。4.用手将肉块轻轻从肠衣入口处往肠衣的下端挤，挤得稍紧一些为好。但不宜过分使劲，以免把肠衣挤破。直至将肉块灌完，如剩下肠衣，可用干净剪刀将肠衣剪下，晾干，留下次再用。5.用消过毒的针(家用缝衣大针即可)在灌好的肠上穿刺(即在肠衣上穿一些小孔，以排除香肠内的空气和水分，要求香肠内不留气泡和水滴)，再将肠内的肉挤紧实。然后用干净的细线按15厘米左右为一节扎好。挂在通风处晾，晾至香肠干燥发硬为止，剪去每节的扎线即可收藏。制作要领 1.香肠口味的浓淡，可根据各人爱好调配。但调料中一定要有白酒和姜粉(汁)。2.做香肠时加一点葡萄糖，可使腌制出的香肠具有红色，增添香肠的外观美。3.香肠可以保存较长时间。食用方法 蒸食和切片炒菜均可。
国家标准GB2725.1-94《肉灌肠卫生标准》。该标准规定：感官指标：肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无黏液及霉斑。切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色。无腐臭，无酸败。理化指标规定：亚硝酸盐残留量≤30mg／kg复合磷酸盐8mg/kg防腐剂山梨酸钾≤1.5g／kg合成色素不得使用。与GB2725.1配套使用的有行业标准SB／T10280-1997《熏煮香肠》，该标准除规定以上内容外增加了：蛋白质≥10％脂肪≤25％淀粉≤10％盐分≤4％ 水分50～70％此外，火腿肠是产量最大的肉制品，这类产品单有一个条文强制标准SB10251-2000《火腿肠<高温蒸煮肠>》，该标准除执行GB2725.1规定外，将品质指标分别三级即特级、优级和普通级，蛋白质含量分别为≥12％、11％和10％，淀粉含量分别≤6％、8％和10％，脂肪6～16％，水分分别为≤70％、67％和64％。
烹饪过程中控制食物的安全性问题之研究摘要：当今社会“绿色”、“环保”已成为人们最关心的话题。无公害的绿色材料，无氯的绿色冰箱，尤其是无污染的绿色食品越来越受人们的亲睐。如何将绿色食品材料加工成可直接入口的绿色烹饪制品，烹饪过程中如何控制事物的安全性问题，已成为烹饪界人士的广泛关注与探讨。关键词：烹饪过程、有害物质、高温加热、N-亚硝酸基化合物、多环芳烃、致癌物质、污染。“民以食为天”，食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否，二食品的安全卫生程度又与烹调制作的科学与否密切相关。要使饮食营养科学合理化，人们管拥有“绿色食品材料”还远远不够，绿色食品还须科学烹调，因烹调加工时，假使方法步当，极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染 ，而且，次过程中产生有害物质的环节害很多，如：原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。故此，笔者认为，要使人们吃到真正的绿色食品，烹调工作者应着重做好以下工作，以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。1、 烹饪中，2、 控制事物的安全性问题，3、 最重要的一点使恰当控制加热温度和时间，4、 烹制的温度过高或过低，5、 加热时间的过短或过过长，6、 都可能对食品安全产生影响。众所周知，烹饪的重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒，使食品原料由生变熟，即卫生安全，又易于人体的消化吸收，尽管烹调生产人员都明白“确保烹饪食品的安全，病从口入”的烹饪目的，但可能并非每份烹调制品豆腐和响应的卫生要求。大家或许听过，在水煮或油炸的大鱼块、肉、香肠、肉饼等；大家亦听过有人因吃未熟的鸡蛋、鸡肉、海鲜等食品时而肚痛、腹泻等不良反应；还有大家或许见过已做好上桌的炒、爆、滑、溜类菜，旁边还留有动物原料的血水。烹饪众还有不少类似上述提到的现象，要保证食品的安全，烹饪工作者应时时提高警惕，做好杀菌、消毒的加热工作。了解温度对微生物的影响。据相关文献资料证明，温度大50℃，一般腐败微生物停止生长；60℃以上时，微生物逐渐死亡；63℃~65℃经30分钟或70℃经5~10分钟，或85℃~90℃经3分钟；100℃经1分钟，微生物细胞就会被杀死，，但细菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高温高压时才能杀死。如果熟悉了温度对微生物的影响，就可以根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度和时间。如：知道蛋类易受沙门氏菌污染，加热时选用能杀死沙门氏菌的温度70℃~80℃且8~10分钟加热鸡蛋即可。加热时忌温度太高或太长采用适当的火候烹制食品，不仅能杀菌消毒，还能确保食物营养，和使制品色、香、味俱佳。若温度过高或是机过长可能会对制品产生很多有害成份。据分析，一般认为高温、长时间加热对食物产生的有害物质主要来源于两个方面：来自加热的客体----原料。长时间高温情况下，，原料中的蛋白质和碳水化合物都极易转变产生有害物质。通常在45℃~120℃温度范围内原料的蛋白质处于正常的热变性状态，45℃--开始变性；55℃~60℃--热变性进行加快并开始凝结；60℃~120℃--逐渐变得完全凝结。蛋白质的这种适度变性，有利于人体的消化吸收，但随着加热温度的递增和时间的延长，蛋白质变性进一步深入，蛋白质分子逐步脱水，断裂或热降解，使蛋白质脱去氨基，并有可能与碳水化合物得羰基结合形成色素复合物，发生非酶褐变，使食品色泽加深。当原料表面温度继续上升到200℃以上且继续加热时，原料中的氨基酸、蛋白质则完全分解并焦化成对人体有害的物质，特别是焦化蛋白中色氨酸产生的-氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。不久前一眼科权威的研究结果向人们指出烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物会造成体内缺钙，大量的临床资料及动物试验证明：近视眼的形成与机体缺乏钙铬等微量元素有关。摄入过多烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物，会造成体内缺钙。从而导致眼睛近视。另外，随着加热温度升高、时间延长，糖类其他物质亦发生分解碳化，并随着加热时间的延长，铬焦化过程由表及里，这也是我们看到事物烧煮太过过造成碳化的原因。故此，烹饪过程中亦应严格控制高温，切忌将原料烧焦或烧糊。来自加热的主体-油脂烹调用油加热温度不宜太高，因油脂的温域范畴广（一般在0℃~240℃都可选作烹调加热用）烹饪中常用油脂为传热的媒介物，以形成烹饪制品的不同风味质感。在加热油脂时，烹饪生产者通过实践，常可了解到：在一般烹调时，如果加热油温不高，且时间较短，油脂的色泽、透明度等都不会有太大的变化。但如果油脂过高或反复加热使用，油脂的变化逐渐明显起来。通常，新鲜、精炼植物油初次加热使用时，随着油加热，油面由平静状态慢慢转入到微微冒泡状，泡沫大而数量少，稍后，泡沫消失，再转入微微冒泡烟状，油面始终呈透明状，清亮见底，用之加热过的原料，颜色亦透明，呈浅黄或金黄色。经高温反复多次用过的油则随所用次数的增多，颜色逐渐变暗、变浊，油的粘度亦大增。加热时，油面很快产生大量的细密而浓厚的泡沫，并难以消散且迅速产生油烟，投入加热的原料表面颜色马上加深变暗，人们常将这种现象称之为油脂的热变性。它是油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解等各种复杂的物理化学变化的结果。具体而言，在高温下，油脂开始部分水解形成甘油褐脂肪酸，当不断加热至油温升高到300℃以上时，脂肪酸分子开始脱水缩合成分子量大的醚型化合物，至温度上升到350℃~360℃时，脂肪酸分子（特别是不饱和脂肪酸，如：亚麻酸、亚麻油酸、花生回烯酸等）分解为低分子的酮类，醛类物质，同时，亦发生成各种形式的聚合物，如：二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。另外，高温下油脂水解的甘油也进一步脱水生成具有挥发性和强烈辛酸气味的物质-丙烯醛，它是油脂的主要成分，对人鼻、眼具有强烈的刺激作用。当烹饪从业人员看到加热的油面冒着青烟时，表示此时油温达到该油脂的发烟点，有一定的丙烯醛产生了。当然，油脂的发烟点亦随油脂的精炼程度、种类和使用情况的不同而稍有区别。如：未精炼好的植物油，含低分子物质较多，发烟点多为160℃~180℃；精炼较好的植物油发烟点则约为240℃左右。再如：豆油发烟点为181℃~256℃、菜油为186℃~227℃，棉油216℃~229℃。另外，，随着使用时间的加大，油脂发烟点亦是呈下降趋势，这是反复使用过的油脂加热后迅速冒烟的原因。有不少有趣的实验已证明：油脂在高温下反复使用，经上述各种复杂的反应后，生成的物质对人和动物用相当的毒害。有人以高温加热油脂饲养动物一段时间后，发现生长停滞、肝脏肿大。最初认为是高温加热破坏油脂是的营养素所至。但有人在饲料中添加维生素E后，亦不能改善此肿不良影响。所以认为可能是高温加热后产生的有害物质所引起。有人还发现用含高温油脂的饲料喂大白鼠数月后，普遍出现喂伤损的乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等。高温加热油脂、所形成的有害物质是什么？专家一般认为是不饱和脂肪酸经加热而产生的各种聚合物。其中，三聚体因分子量大、不易被机体吸收的毒性较小；而分子量较小、易被机体吸收的环状单聚体和二聚体的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大，甚至可能有导致癌作用。此外，油脂在高温发生热聚，害可形成致癌性较强的多环芳烃类物质，值得引起大家的重视。为防止油脂经高温加热带来的毒害，用油加热时应做到：（1）尽量避免持续高温煎炸食品，一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。（2）反复使用油脂时，应随时加入新油，并随时沥尽浮物杂质。（3）据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如：松鼠鱼、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时，应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。二、烹饪过程中，控制食物的安全，须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染。食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微，一般在10pg/kg以下。但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中，含量较高。一些食品中含油合成N-亚硝基化合物的前体物质仲胺及亚硝酸盐，烹调不当或在微生物作用下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。影响N-亚硝基化合物合成的因素，主要有PH值、反应物浓度、胺的种类及催化物的存在等等。亚硝胺和成反应需要酸性条件，如仲胺亚硝酸基化的最适PH值为3.4。在中性及碱性条件下，如果增加反应浓度，延长反应时间或有催化剂卤族离子及甲醛等羧基化合物存在时，亦可形成亚硝胺。合成亚硝胺的反应物包括胺类和亚硝酸盐等。凡含有-N=结构的化合物均可参加合成反应，如胺类、酰胺类、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍类等。胺类中伯胺、仲胺、叔胺均可亚硝化，但仲胺速度快，叔胺比仲胺慢大约200倍。大肠杆菌、普通变形杆菌等硝酸盐还原菌亦可将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺。但这常在人体胃内及食品发酵过程中发生。香肠、腊肉、水晶蹄制作过程中，加入硝酸盐或亚硝酸盐作护色剂的盐腌干鱼，也会含有N-亚硝基化合物；腌制腊肠用佐料事先将黑胡椒、辣椒粉等香料与粗制盐、亚硝酸盐等混合，腊肠中就会有亚硝酸基比咯烷、亚硝基哌啶检出。因此应禁用事先混合的盐腌佐料来腌制腊肠，盐合香料要分别包装。烟熏肉和鱼，煎炸咸肉片、暴露于空气中的直接烤制也会形成一部分亚硝胺。三、饪过程中，控制事物的安全，须慎防多环芳烃对食品的污染。烹饪过程中，产生有害化学物质中危害性最大的便时多环芳烃。多环芳烃时指由两个以上的苯环粘合起来的一系列芳烃化合物及其衍生物。它们对 人由致癌作用，特别时五个苯环稠合起来的苯并芘（B（a）P）更具强的致癌性。据研究得知，烹饪过程中，产生多环芳烃的途径主要其一是上述已提到得油脂经高温聚合而产生多环芳烃—苯并芘；其二，主要源于烟熏和烘烤食品时所产生。人们在用煤、汽油、木炭、柴草等有机物进行高温烟熏烤制食品时，有机物得不完全燃烧将产生大量的多环芳烃类化合物。而被熏烤的食物原料往往直接与火、烟接触，直接受到所产生的多环芳烃的污染。随着熏烤时间的延长，多环芳烃由表及内，不断向原料内部渗透。尤其时含油脂和胆固醇较多的食品熏烤时，由于内部所含油脂的热聚作用，亦能产生苯并芘，其所含苯并芘更多。据相关统计发现：熏烤食品中苯并芘的含量大致为：一般烤肉、烤香肠内含量0.17~0.63 g/kg，广东叉肉和烧腊肠用柴炉加工使（B（a）P）量上升最多，其次为煤炉及炭炉，电炉烧制的量最少；新疆烤羊肉如滴落油着火后，则含量为4.7~95.5g/kg，平均3.9g/kg。至于烟熏，烧烤食品所含多环芳烃较多且具有强致癌作用，特别使容易导致胃癌这一特点，已被一系列事实所证明。据调查：匈牙利西部已地区胃癌明显高发与该地区居民常吃家庭自制的熏肉有关；前苏联拉托维亚—沿海地区胃癌高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率第三位，原因之一是冰岛居民喜欢吃熏羊肉，用当地熏羊肉喂大白鼠已诱发恶性肿瘤。为防止多环节烃对食品的污染，可采用以上措施：（1） 熏烤食品时，（2） 不（3） 要离火太近，（4） 避免食物与炭火直接接触，（5） 温度不（6） 宜高于400℃。（7） 不（8） 让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出的油含3.4—苯并芘多，（9） 致癌性强，（10） 且勿用此油。（11） 设法改进烟熏和烘烤的烹饪过程，（12） 改用电炉，（13） 改良食品烟熏剂或使用冷熏液等。、四、有效减或消除原料中对人不利的成分，确保食品安全。如：人们常通过飞水去除菠菜、觅菜、茄子等原料中的有机酸，可防止其与人体摄入的其它高钙或高蛋白质食物在体内形成不能被吸收的结石性有机物，入鞣酸蛋白、草酸钙等。再如：烹饪鲜黄花中的秋水仙碱；加工发芽土豆时，出去净皮、芽周围组织外，还应注意煮熟煮透，辅加适量的醋，以破坏所含有对人体有害的龙蔡素碱；烹饪制四季豆时，注意须长时间煮沸，加热彻底才能破坏所含有的对人体不利成分—皂素和豆素；烹制白果时，加热彻底才能免除银杏酸对人体的毒害；烹制害氰疳的木薯、苦杏仁、桃仁等，加热彻底并不加盖烹制，可让生长的氰氢酸挥发；加热被绦虫、肝吸虫、蛔虫等寄生虫卵污染的食品，应使加热时间稍长，使原料内部中心温度达到杀菌温度时，才能彻底灭杀寄生虫。恰当使用香辛料、调料、色素等调味、调色辅助料，防止食品中人为加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料，不使用劣质或假冒的酱油，米醋、料酒、食盐等调料，不使用防腐、发色剂亚硝酸盐类，不使用日落黄、觅菜红、柠檬黄等食用色素。据分析：花椒、胡椒、桂皮、茴香等含有的“黄漳素”有致癌的作用；劣质或假冒的酱油、米醋、食盐等多含黄曲素、甲醇、重金属等有害成分。而使用类制品呈鲜红的玫瑰红的发色剂。亚硝酸盐、硝酸盐类易与胺类在人体内或人体外含有致癌作用的亚硝胺；其它一些食用色素在生产过程中亦可能混入钾、铅等重金属。对人不利。故此，万一要用色素或发色剂，亦应严格规定其用量。通常觅菜红、胭脂红的用量为0.05g/kg；柠檬黄、靛蓝为0.1g/kg；亚硝酸盐类不超过0.5g/kg；硝酸盐类不超过0.15g/kg。五、烹饪过程中还应特别注意恰当投放味精（味精主要成分为谷氨酸钠），在弱酸性时，或中性溶液中，且温度为70~90度时，使用效果最好，若投放时温度过高，谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠，不仅毫无鲜味，而且可能引起恶心、眩晕、心跳加快等中毒症状。6、 饪过程中，7、 控制食品安全，8、 烹饪工作者需身体健康。由于从事烹饪生产的从业人员是食品污染疾病传播的重要途径之一，所以他们需要搞好个人卫生。从《食品卫生法》亦规定；食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加和临时参加的食品生产人员必须取得健康合格证后方可参加工作。凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎、活动性肺结核或化脓性渗出性皮肤病等不得参加直接入口食品得制作，凡传染病患者或带菌者都应停止工作、立即治疗，待三次检查为阳性后，才可恢复工作。总之，要实现现代化追求“绿色烹饪食品”得理想，烹饪工作者应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品得影响，并不断地积累核掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施，以便探研到更科学更合理地烹饪方法。参考文献：《家庭厨房百科知识》，上海文化出版社1991年12月第1版。《烹饪化学知识》武汉商业出版社。《烹饪技术》中国商业出版社，孙玉民、朱炳元主编《烹饪基础》中国商业出版社，林则普主编。《饮食营养与卫生》中国商业出版社，刘国芸主编。《烹饪营养学》中国轻工业出版社，彭景主编。《烹饪基础化学》中国商业出版社，朱娩芳主编。《烹饪卫生学》中国轻工业出版社，蒋云升主编。《食品微生物学》中国商业出版社。《食品毒理》人民卫生出版社。
楼主你好：这是关于DIY制作的一篇研究性学习报告，看队里是否有用。生活中有许多被人们随手丢弃的所谓的垃圾——如废纸、喝完水的瓶子等，其实并不是已经完全没有用处了，只是人们总认为没有时间与精力思考它能否再利用，没想过要开动脑筋将废物利用。目前，我们各个班级在节能减排的号召下，正极力思索节约的方式，我们便有灵感不谋而合地提出了这个研学课题。我们的课题旨在自己动手动脑将身边的废物利用起来，找到一些办法为这些废品找到合适的“出路”，增添生活的乐趣,并带动其他人一起更好的利用身边的废物，变废为宝。新的组员，新的工作，我们首先合理讨论、安排研学活动，按照个人因素较合理分工，初步制定计划。废物的处理和利用有悠久的历史。我国人民早在春秋战国时期就兴建了厕所积肥，印度等亚洲国家，自古以来就有利用粪便和垃圾堆肥的习俗。经济与科技发达的现代，世界各国本着可持续发展，努力追求废物资源化。现今社会更是流行废物利用DIY，将其变为娱乐活动，却能积少成多造福社会乃至人类。我们研究的所谓“生活中的废物利用”，就是要从生活点滴的废物之中产生思考，得到灵感与启发，并在可能的情况下用自己的智慧将看似用不上的小东西再次应用到生活中来，使物超所值。我们主要的研究对象自然如题目所说是废旧的报纸、塑料、易拉罐。为更好的开展这项研学，我们首先需要了解大众对于废物利用及上述三类废物的了解、看法、重视程度和处理方法。为此，我们精心制作调查问卷，筛选问题及所提供选项。有了第一次研学的经验，我们也知道问卷形式须在简洁上先吸引人，再在内容的提问方式和选项上令人不感到厌烦。终于，我们成功以问卷形式了解到不同人群对于废物利用都并不是很关注和重视，真正能静下心来实践的人更为寥落。看来，生活中，废物利用还真是件必须及时让大家重视的事。从接下来的网上调查综合一些相关的新闻报道来看，生活中废物利用的方式方法极多。用废瓶子做花瓶，用废报纸遮灰尘等方法其实早已普遍应用于各家各户。高级一些的废物利用与此的理念是相同的，只是以摆设和电器居多，加入了许多科技和工艺创新的元素。通过调查发现：人们普遍不重视废物利用、资源节约；生活中存在大量具有潜在可利用性的“废物”继续深入探究，有了概念性的感知和实际情况的掌握，我们从生活入手，在校园各地及住宅区内和街上实地考察——与垃圾箱亲密接触一番，记录现象，深入思考，探讨其中废物利用的可能性与可行性。首先是报纸。报纸是信息的传达方式之一，由于具有时效性，人们在家里、地铁上等地看完了的报纸便基本没了用处。其害处主要来自印刷油墨，油墨含有有害成分铅，报纸印刷工人长期接触油墨，容易引起铅中毒。其实，报纸除了可以做草稿纸、包裹东西或甚至折纸飞机做娱乐用品外，还可以用大量废报纸制成实用家具——如沙发等，当然这需要足够多的原料，或是小工艺品——如笔帽、小挂件，或是更夸张一点的，服饰等。其次就是塑料。塑料应用于生活的面很广，从塑料袋、保鲜膜，到饮料瓶、塑料盘、碗等，随处可见其身影，且形状各异，更应该是回收再利用的一大类很好的东西。校园之中，由于买水的同学很多，大多数班级采取卖瓶子赚取班费的方法，使塑料二次发挥其作用。但据我们研究发现，就地取材，用饮料瓶及瓶盖制作成简单的工艺品——风铃、花篮，钥匙链等，学习用具——笔筒等，甚至精细加工、配以其他材料可制作成挂灯、台灯等。最后就是易拉罐了。生活中，我们喝一听饮料大概是最能见到易拉罐的时候了。它一般是一种很贵重的铝合金，偶尔有铁制的，在手工上可塑性极强，比塑料的改良更加简单易行。每个易拉罐重18.5克，45000个就是一吨。我们将它看作金属材料，它可制成各种手工艺品，如：风车、乐器、飞机、汽车、金属贴花等。如果有条件，我们也可将它应用于学习中，用铝和碳制电池，小做一下化学探究。以上三类废物在生活中使用普遍，再利用可能性大，还可综合起来变废为宝——如用易拉罐与塑料盘制鞋架等。其他东西也很有利用价值，只不过这次还没有机会探究。但我们很提倡大家能够捡起身边的废物，用智慧最大限度地发挥它的作用！我想，就此，我们可以向学校建言献策：可采用分类垃圾箱，并回收可利用材料，或统一自找途径再利用，或向全体学生征集回收再利用的方案，也可举办废物利用小作品的比赛以增强同学们对此的重视程度。光用眼睛看过，而不动动手实践一下，是不能让这次废物利用的探究在每个人脑海里留下深刻印象的。调查了那么多，也是该我们亲自发挥，“研制”新的废物利用作品的时候了。于是，我们集体合作，奇思妙想，一起制作出硬纸板笔袋、简易易拉罐机身手电筒、报纸服饰等很练脑力与动手能力的废物利用小作品。原来，真的是没有做不到的，只有想不到的！如果遇到生活中的那些废物不是被随手扔掉，而是发掘其可用之处，最大限度将废物再利用起来，那么这个社会上将会减少多少垃圾？减少多少不必要的污染？生活中的废物利用之意义也就在于此处了。回顾我们从开学到解题的研学过程，我们的课题其实是很大很广的。但因为贴近生活，随时所见皆可以作为研学的一份材料，研究性学习进展得相对顺利。问题的探讨都是存在于我们身边的或关系到我们生活质量的，这使得大家的积极性有一定的提高。过程中，我们也并不是没有遇到问题的。大家在一起探讨问题——据说如此才能碰撞出智慧的火花。我们思维方式有所不同，一项活动的确定不可一人决断，但大家都能求同存异，不因个人原因而影响整体研究的进程。我们的动手制作是最有创新、也最考验我们能力的一项活动，共同制作不是一个人做的好就可以，几个人行动上的配合和思想上的统一花费了我们不少时间，但大家都能耐心制作，积极配合彼此，不因一点小摩擦就赌气不干。云云。这样的问题相信每个组都会存在，而我们也可以自豪的说我们并没有被它绊倒。所以，总体上——即无论课题本身还是组内，此次研学是成功的。当然，这整个过程中也有一些遗憾。我们本想更好探究大规模废物利用的方法，去垃圾处理厂实地考察和咨询，但始终因为种种原因没有时间前往，使此项计划就此搁浅。总而言之，此次研学让我们都增长了不少知识，我们在彼此的磨合中突破着自我。也许我们提出的问题还并没有恰到好处，我们的调查还不够全面，总结的内容还不够深入，我们掌握的知识还远不够，因为学校研学和我们学生的身份必定有一些局限性。我们会再接再厉！每一次研学都是一次收获！但愿生活中，当你准备处理一堆垃圾的时候，还能想到有许多废物也是可以利用的，并真的切实做到。我们的调查问卷1、你平时是否注意将可能有利用性的生活、学习上的废物留下以待它用？是（38.5% ）否 （ 61.5% ）2、你的班级平时会从学校废物中回收有用的东西吗?是 （ 50% ）否（50% ）3、你是否有将身边的废物变废为宝的兴趣？是 （ 44.5% ）否（55.5% ）4、你有将废纸或易拉罐等具有可利用性的废物分类回收的习惯吗？是 （61.5% ）否 （38.5% ）5、你有过将具有可利用性的废物变废为宝的经历吗？有（ 71.5% ）无（ 28.5% ）
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