增稠剂在粥中的研究论文

自制蔬菜粥（高黎明/人民网）

近日，一篇关于“‘胶水粥’最好别喝”的文章刷屏朋友圈，文章中提到，外面卖的较为浓稠的粥里可能添加了增稠剂。这篇文章引起了人们的恐慌，人们纷纷认为有增稠剂的粥就不是“正经粥”。事实真的是这样吗？接下来就让我们看一看什么是增稠剂，以及增稠剂是否真的会对人体有害。

增稠剂是什么？

增稠剂是一种食品添加剂，它主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味及稳定性，改善食品的物理性状，并使食品有润滑适口的感觉。我国目前批准使用的增稠剂共有39种，包括黄原胶、果胶、明胶、羧甲基淀粉钠等，以及提取或发酵于天然食物的藻酸钠、琼脂、黄原胶等。

摄入增稠剂对人体是否有害？

那么，摄入增稠剂会对人体产生危害么？

据金羊网报道，增稠剂虽属于食品添加剂，但食品添加剂并不像人们想的那么“坏”。其实，每一种食品添加剂都经过了长期实验，实验结果表明其不会给人体带来致癌、致畸等问题后才能被列入食品添加剂的名单。此外，食品添加剂的使用也被限定了范围和用量。因此，摄入一定分量的增稠剂对人体是不会产生危害的。不过，《长沙晚报》提醒，如果长期过度食用食品添加剂，则食品添加剂会在体内积累，从而增加肝脏和肾脏的负担。

有些增稠剂需在使用范围内使用

尽管适量摄入增稠剂对人体无害，在粥中加适量增稠剂并不存在安全性的问题，但是有些增稠剂是不能添加在粥里的，譬如黄原胶。据新华报业网报道，虽然黄原胶是国家批准使用的食品添加剂，但是《食品添加剂国家标准》(GB27602014)中规定，黄原胶的使用范围被限定在稀奶油、黄油、生干面制品等8类食品中

。（乔亚玲）

本文由中国中医科学院副研究员代金刚进行科学性把关。

如最近网上流传的：粥不能喝了！商家为了色香味俱佳，在粥里加入了大量的增稠剂，而此类添加剂是国家明令禁止不允许在早餐中使用的，更令人恐怖的是喝一碗增稠剂的粥等于喝了一碗胶水！这是真的吗？首先我们看看粥中到底添加了什么？粥里加了增稠剂！这是一家粥店普遍使用的复合添加剂，不仅起增稠作用还有稳定作用，其中有海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、魔芋粉。除柠檬酸钠作为稳定剂，其余四种主要功效为起到增稠抗沉淀的效果。相比较单一的增稠剂，此类复合增稠稳定剂更是众多粥铺老板的最爱。这些本不应该出现在粥中的添加剂可以：确保固形颗粒长期稳定悬浮，防沉淀，并可保持原有色泽、透明度和流动性，且赋予加入食品幼滑清爽的口感。如果对这一系列名称感到陌生，我们完全可以从一些果蔬汁饮料、风味饮料乃至是核 桃乳、乳饮料和果冻的配料表中找到它们的身影。合理在饮料中使用是合法的，但是用在粥中便是非法，罐装的粥类食品也不允许添加增稠剂。粥中加入添加剂的危害：按规定合理使用食品添加剂不会对身体造成影响，但个体商贩一方面会使用一些非法工业添加剂，另一方面无法把握剂量，多少全靠感觉。而长期过量摄入添加剂，对身体健康危害性较大的（例如苏丹红、三聚氰胺等），并且危害是累积性的，其严重后果可能多年后才会出现。对于老人、儿童或体质较弱的人群，长期摄入过量添加剂，对身体的影响更甚于常人。例如增稠剂用量在——，相信这个量一般人很难做出判断，为了粥的口感、卖相好，商贩肯定宁愿加多也不少放。喝粥等于喝胶水？！喝这样的粥真的像很多人传言的那样如喝胶水一般吗？那么我们不必度恐慌，但需要引起大家警惕，尽量不要从小商贩处购买可疑的粥类。营养师支招辨别“加料粥”一、看米粒熬煮的程度。看起来很浓稠，但米粒没有开花或膨胀的度较小的多为急火熬制后加入增稠剂。二、粥中加水是否容易分层。我们在家熬粥，中途加水，会出现粥水分离的现象，有地方称此现象为“泻了”。我们可以选择将可疑加入增稠剂的粥倒入一定比例的水，搅拌后看其是否分层，若分层现象不明显则极有可能其中有增稠剂。三、豆类粥是否过于黏稠。八宝粥或其它粮豆粥等因含豆类多，不易出现黏稠效果，商家更容易超量加入增稠剂。此类粥如黏稠度高则也可能加入了增稠剂。四、看表面是否浮有“米油”。

不是的，是因为这些粥铺熬粥的方法和在里面熬粥的方法是不一样的，他们有独特的方法可以把粥熬得很稠。