论文发酵方法生产面包的老化研究

面包老化的原因有面包组成会影响内部组织硬化和水分的改变，在面包加工的过程当中，也会影响内部组织软化的程度，像一些面包的包装也是会影响到面包的水分，温度过高的话，也是会出现面包老化的现象。想要缓解面包老化的话，需要放在高温度下，这样老化的速度特别的慢。

你好，面包的发酵方法主要有以下几种： 一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。 下面分别介绍一下优缺点： 一次发酵法:优点是周期短、风味好、食感优。 缺点是瓤膜厚、易硬化 。 二次发酵法:优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。 缺点是周期长、易发酵。 三次发酵法:优点是省酵母、软而大、香味足，口 好、老化慢。 缺点是周期长、耗工多、易发酵。 快速发酵法:优点是生产周期短、出品率高。 缺点是缺乏发酵产品特有的口感和香 气、产品易老化、成本高。

1密封包装，密封包装是最初步最简单的方法，一方面可以防止水分损耗，一方面卫生美观。虽然包装并不能抑制化学变化所引起的面包老化，但和没有包装的面包相比，能保留更久的柔软和香味是不争的事实。2调整温度，虽然60℃保存面包最能保持新鲜状态，但在家庭里无法实现。室温保存或者选择更温暖的地方保存为宜，但要注意，温度越高，面包越容易腐败变质。冷冻保存也是不错的选择，但温度最好控制在-20℃以下。冷藏保存面包是最最错误的保存方法。3选择高品质面粉，面粉内蛋白质越多、品质越好，吸水量就越多。比例上相对的淀粉含量越少，面包体积越大，面包老化的越慢。面团中的面筋结构能有效缓冲淀粉分子的相互结合，减低淀粉回凝作用，所以面筋结构越多越能延缓面包老化时间。

1.面包老化的主要原因是面粉中的淀粉结晶，所以使用比较好的高筋面粉可以减缓老化的速率，促进组织软化，抑制老化。2控制水分的减少可以有效抑制面包老化的速率，比较容易的方法是添加适量的添加剂，提高面包的保水能力，从而延长储存时间3如果不添加相关的脱氧剂等措施，面包放在高温下实际上是很容易老化的，所以通常要么进行-18 ℃以下的速冻保存，要么就在28℃左右的常温下保存4.加工工艺比如面包的水分含量对面包的保存是有很大影响的，如果面团水添加量大，发酵时间适合，酵母用量适合等都可以延缓面包的老化。5面包中添加的发酵用面种比工厂直接使用鲜酵母等快速发酵的发酵剂对于延缓面包老化效果更为明显。6.在面包中添加符合要求的改良剂，比如说大豆磷脂、可溶性蛋白、酶制剂、戊聚糖等品质都可以一定程度上抑制面包的老化。

面包老化有哪些原因，如何延缓面包老化速度呢？面包贮存在20℃以上时，老化慢一些，在零下7℃至20℃之间储存，老化最快。密封包装是最初步最简单的方法，一方面可以防止水分损耗，一方面卫生美观。可以延缓面包老化速度

超市里面有卖干酵母,一包1元多点,里面有介绍面粉和酵母粉的比例.调好的面,要让它醒一下,冬天一小时左右,夏天40分钟左右.『面包的制作』 ◇ 用法：在搅拌前先将酵母与面粉混合，再加入其他原材料搅拌。 ◇ 用量：酵母的用量取决于面粉的质量、制作品种和制作的工艺要求。 【专业建议】 ☉ 制作面包用量通常为面粉重量的－， ☉ 制作馒头为－。 ☉ 或可根据配方及工艺自行调节。 【面包的制作方法】 ☆ 方法一：揉好面后，将面团放于盆或桶中静置30分钟左右（注意盖上湿布），分割成型后于36－38℃下醒发，时间大约为1～小时。醒发时间的长短视乎酵母的用量，量大则所需的时间相对较短。发至原来体积的2～3倍左右，即可进入烤炉。 ☆ 方法二：揉好面后，将面团置于26－28℃下发酵至适度（用手指轻轻按下面团，上面留有手印但周围不下陷）分割成型，然后置于36－38℃下醒发至原来体积的2～3倍左右，即可进入烤炉。 【专业提示】 如使用压面机压面，制作出的面包组织结构将更加均匀细腻。 『馒头、包子的制作』 ☆ 方法一：揉好面后，置于温暖处（32-36℃）发酵20～25分钟后成型，成型后再放置5～10分钟，然后上蒸笼蒸约10～15分钟即可。 ☆ 方法二：揉好面后，将面团分割成型后置于温暖环境处32～36℃发酵至25～30分钟，然后上蒸笼蒸约10～15分钟即可。 『饼干的制作』 制作苏打饼干时面团的调制和发酵一般采用二次发酵法，第一次调制好面团后于26～28℃下发酵大约4～6小时，再加入其他配料后进行第二次调制面团，然后于28～30℃下发酵3～4小时，发酵好的面团经过辊轧后冲印成型，即可进入烘烤。