食品科学技术学报

奶茶里的珍珠究竟是什么“珍珠”？椰果是椰子的果肉吗？西米是怎么来的？仙草是草做的吗？本文，我们一起来聊聊奶茶里的那些配料们。

珍珠

有很多人喜欢喝珍珠奶茶，其实主要是喜欢里面Q弹、有嚼劲的“珍珠”。然而关于珍珠奶茶里的“珍珠”，却有很多耸人听闻的谣言：有人说是塑料做的，有人说是旧轮胎做的，甚至还有说是皮鞋底做的……

其实，珍珠奶茶里的“珍珠”是以淀粉为主要原料制成的食品，又称为粉圆。最常用的是木薯淀粉，将木薯淀粉、黑糖（或红糖）混合揉成面团，再搓成一个个小圆子，然后放入沸水中煮至透明状，Q弹爽滑的“珍珠”就出炉了。为了有比较好的口感和嚼劲，还可以再加一些小麦蛋白和食品添加剂。

提到珍珠，就不得不提和它很类似的一种食物——芋圆。芋圆和珍珠做法类似，只不过原料不太一样。珍珠主要是以木薯淀粉为原料；而芋圆则以香芋淀粉为主，再加上红薯淀粉、紫薯淀粉或木薯淀粉等而制成，不同的原料可以制成不同种类的芋圆，颜色也比较丰富。

椰果

椰子是一种非常受欢迎的热带水果，打开椰子，将里面的椰子水喝掉之后，再掰开椰子壳，里面的果肉也可以直接食用。吃过椰肉的人都知道，椰肉是软软的，并不像奶茶和其他甜品里的椰果一样有嚼劲。那么，椰果究竟是什么呢？

椰果就是一种微生物纤维素，是以椰子水为主要原料，通过细菌的代谢作用，在培养液表面形成的乳白色凝胶状物质，又称为椰子凝胶。所以，椰果实际上是细菌的代谢产物，是一种膳食纤维食品，和椰子自然长出的果肉可完全是两回事，和椰子水还是有那么一点关系的。

不过，据说为了降低椰果的生产成本，培养细菌纤维素的原料已经不用椰子水了，而是用价格较低的人工配制培养液。如果真是这样，那椰果和椰子就彻底没关系了。

西米

生活中常见的米如小米、大米、紫米、黑米、薏米等都是通过种植庄稼直接收获的米，那么西米又是什么米？是种出来的吗？

西米，又称为西谷米，并不是直接种植出的米，而是一种加工出来的淀粉制品，正宗的西米是由西米树加工而成的。马来群岛常见的西米棕榈树中含有非常多的淀粉，将西米棕榈树的核或软核加工，通过机械处理（重击、研磨、制粉），浸泡、沉淀，然后烘干可以制成可食用的西米淀粉。西米淀粉再经过进一步的加工变成一粒粒的圆形颗粒，即为生的西米。食用前，将生西米放入沸水中煮一段时间，就会变成我们常见的晶莹剔透的样子了。

如今，市面上很多西米并不是用西米淀粉制成的正宗西米，而是用成本较低的豆类、薯类中提取的淀粉制成，其中以木薯淀粉最为常见。

仙草

奶茶和甜品中的仙草其实是仙草冻，是一种黑色果冻状的食物。那么仙草冻和仙草有什么关系？真的有“仙草”存在吗？仙草冻是草做的吗？

其实，还真有一种植物叫仙草，又称为仙人草、凉粉草、仙人冻。仙草虽然不能直接食用，但它却是一种药食两用的植物，从中可以提取多种有效成分，用于食品、保健品、药品等领域。其中一种重要物质就是仙草胶，广泛存在于仙草的叶、根、茎中，又以仙草叶中含量最为丰富。仙草胶的凝胶性好，热稳定性也优于一般的食品胶，可应用于果冻的生产，提高产品的弹性、韧性和咀嚼性，使其口感更加嫩滑，风味更为独特。仙草胶也是制备仙草冻的关键物质。

传统的仙草冻是以干仙草和淀粉为主要原料。将干仙草加水煎煮并过滤，再加入淀粉煮制，起锅后倒入模具中冷却凝固，便可制成仙草冻。仙草冻在粤港澳地区也被称为“凉粉”。烧仙草则是在仙草冻的基础上，加上煮熟的花生、红豆、银耳等配料，使其味道更加丰富。

然而传统的仙草冻制作工艺比较耗时，为了方便食用，仙草冻粉应运而生。仙草冻粉是以仙草和淀粉为原料，经过一定的加工工艺制成粉状。仙草冻粉加水和糖稍加煮制，或直接加开水和糖冲调即可制成爽口嫩滑、质地柔韧的仙草冻。

看到这里，相信大家对奶茶里的珍珠、椰果、西米、仙草等配料已经有了一定的认识。奶茶虽美味，但不可多喝，配料虽诱人，但不可多食，毕竟糖和淀粉含量都不低呢。

【参考文献】

[1]珍珠奶茶中的“珍珠”是什么，对人体是否有害?[J].食品安全导刊,2015(36):16.

[2]陈正行,于秋生,徐晖.椰果发酵技术及食品中应用[J].食品科学技术学报,2017,35(02):13-15+57.

[3]陈利梅,李德茂.椰果物质成分的综合分析与利用[J].热带农业科学,2002(06):50-53+75.

[4]毕玉,方芳,洪雁,顾正彪.西米淀粉结构及消化特性[J].食品科学,2014,35(13):70-73.

[5]蒋璇靓,段起,詹岳霖,王增焜,林河通.仙草开发与利用的研究进展[J].包装与食品机械,2014,32(02):58-63.

随着 社会 的发展，人们的生活水平不断提高，很多以前嘴馋的食物，现在想吃便能吃上。这也让儿童龋齿的发病率越来越高。

什么是龋齿（蛀牙）

1、龋齿是蛀牙，口腔 健康 疾病的一种；

2、主要表现为：牙齿颜色发黄、发黑，牙齿表面粗糙被腐蚀；

3、严重的牙釉面会出现小黑洞，接着蔓延到牙髓中，会出现明显的疼痛。

产生龋齿的原因

主要为细菌感染；

细菌一般来源宝宝食物、细菌寄生，还有长时间不做口腔护理造成。

宝宝1-3岁之前都会不同程度添加奶粉、精细辅食，这些添加的辅食和奶粉是宝宝糖分的主要来源。如果长期不做护理，宝宝的口腔会因为这些食物而滋生有害细菌，继而腐蚀宝宝的乳牙。

龋齿的危害：

1、乳牙过早缺失，牙颌恐畸形。牙齿参差不齐，不仅影响美观，还会影响口齿不清等问题；

2、牙口不好的宝宝，咀嚼功能也会随着下降，消化吸收、生长发育都受一定影响；

3、牙齿不 健康 ，孩子还可能偏食，挑软的、好吞咽的食物，而不愿意吃含纤维素较多、需要充分咀嚼的蔬菜，这些都会导致营养不良，影响孩子的生长发育

4、影响孩子心理 健康 。不要以为孩子小就不在乎，两三岁的孩子已经懂得美丑，如果上了幼儿园，因为牙齿黑被笑话，会伤害孩子的自尊心和自信心，影响性格发展。

如何预防龋齿？

日常护理：

1、1-3岁的宝宝每次喝完奶，记得喂点温开水漱漱口；

2、避免夜奶和含奶嘴习惯睡觉；

3、乳牙萌出前，每天可用柔软纱布或者专用指套帮宝宝清洁口腔；

4、不要给宝宝吃大人咀嚼过的食物；

5、乳牙萌出以后，爸爸妈妈需要为宝宝早晚刷牙，可以用趣味 游戏 的形式让宝宝参与其中。

做好防龋措施

1、早晚正确刷牙，吃完东西及时漱口，乳牙萌出后也可以找口腔医生，检查宝宝口腔，必要时牙窝可做封闭处理，防止蛀牙；

2、限制宝宝糖分摄入，吃过多糖类食品，要及时做空腔清洁，避免细菌滋生；

3、涂氟预防龋齿，但不建议涂氟后，不做任何口腔护理；

4、适当添加益生菌，有研究报告证实，益生菌除了对肠道 健康 有预防作用以外，近年不断有研究发现，益生菌可通过抑制病菌生长，改善口腔微生物菌群，调节口腔免疫力等方式，对各种口腔疾病发生有积极的防治效果。

【文献参考】：

[1]孩子乳牙龋齿危害大 该如何预防？[J]. 大医生, 2020, 第5卷(2):77.

[2]程珏, 程琳, 庄润涛等. 2 5 岁儿童患龋状况及龋活跃性抽样调查分析[J]. 世界最新医学信息文摘, 2020, 第20卷(85):255-256.

[3]艾连中, 贾国超. 口腔益生菌的研究现状[J]. 食品科学技术学报, 2020, 第38卷(1):17-25.

《食品科学技术学报》属于中国科技核心期刊、中国农业核心期刊、RCCSE中国核心学术期刊。