浓香型白酒的毕业论文

浓香型酒、例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。 浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。 表面上看，白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。反之，香型不同，工艺也不同，其化学组分也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。化学组分前已介绍:浓香型酒则不同，原料虽然是高梁、小麦，制大曲则是中温（55～60℃），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20％左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。

中国白酒有12种香型，具体太多，内容也多。请看全文。

喝白酒，是门技术活，因为白酒香型多，口感区别大，在酒桌上，你能细微感知酒品，绝对会让大家对你侧目相看，这里我给大家分享国家酒类及加工食品质量监督检验中心白酒鉴评组组长钟杰主任编写的白酒12种香型的尝评要领，赶紧学起来吧。   钟氏品酒要诀：举杯齐眉，观其色勾头倾杯，闻其香细品慢咽，知其味融色香味，得其格

(一)酱香型白酒1.代表酒：茅台酒、道和柔和酱香系列白酒。2.感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。3.品评要点：1)色泽上，微黄透明;2)香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香>焦香>糊香;3)空杯留香持久，且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。)(二)清香型白酒1.代表酒：山西“汾酒”、河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。2.感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。3.品评要点：1)色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明);2)主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香;3)口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香;(三)浓香型白酒1.代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。2.感官评语：无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。3.品评要点：1)色泽上：无色透明(允许微黄);2)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派;3)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够。(四)米香型白酒1.代表酒：桂林“三花酒”。2.感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。3.品评要点：1)闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显;2)口味特别甜，有发闷的感觉;3)回味怡畅，后味爽净，但较短。(五)凤型酒1.代表酒：陕西“西凤酒”。2.感官评语：无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。3.品评要点：1)闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气;2)入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉;3)诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体。(六)药香型白酒1.代表酒：贵州“董酒”。2.感官评语：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。3.品评要点：1)香气浓郁，酒香、药香协调、舒适;2)入口丰满，有根霉产生的特殊味;3)后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味。(七)豉香型白酒1.代表酒：广东“玉冰烧酒”。2.感官评语：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。3.品评要点：1)闻香突出豉香，有特别明显的油哈味;2)酒度低，但酒的后味长。(八)芝麻香型白酒1.代表酒：山东“景芝白干”。2.感官评语：清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。3.品评要点：1)闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味;2)入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气)，有轻微的酱香;3)口味较醇厚。(九)特型白酒1.代表酒：江西樟树“四特酒”。2.感官评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。3.品评要点：1)清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香;2)入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感;3)口味较柔和(与酒度低、加糖有关)，有粘稠感，糖的甜味很明显。(十)兼香型白酒1.酱中带浓1)代表酒：湖北“白云边酒”。2)感官评语：清澈透明(微黄)、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。3)品评要点：①闻香以酱香为主，略带浓香;②口味较细腻、后味较长;③在浓香酒中品评，其酱味突出;在酱香型酒中品评，其浓香味突出。2.浓中带酱1)代表酒：中国“玉泉酒”。2)感官评语：清亮透明(微黄)、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。3)品评要点：①闻香以浓香为主，带有明显的酱香;②入口绵甜、较甘爽;③口味柔顺、细腻。(十一)老白干型白酒1.代表酒：河北“衡水老白干”。2.感官评语：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。3.品评要点：1)香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽;2)入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。(十二)馥郁香型白酒1.代表酒：湖南“酒鬼酒”。2.感官评语：芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。3.品评要点：1)闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调;2)入口有绵甜感，柔和细腻;3)余味长且净爽。   钟杰简介： 钟杰，男，汉族，1966年5月生于四川省成都市，祖籍广东省梅州市，1986年毕业于四川大学生物系。毕业至今，在白酒行业耕耘三十余年，主要从事酿酒科研、技术成果推广应用、酒类新产品研发、品酒师培训及专业人才培养、产品质量监督管理、标准制(修)订，发表论文数十篇，主持(参与)科研课题二十余项，培养了万余名优秀的酒业技术人员。多次获省部级奖励，2011年和2012年两度荣获中国酒业风云榜年度人物，2013年获中国酒业营销金爵奖中国酒业领军人物，2014年获得首届中国酒业“金高粱”青年榜样特别奖。首创中国白酒经销商品酒师培训，被业界誉为中国白酒品鉴知识普及推广第一人。（百度百科）

浓香型白酒特点：芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长。这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。酿造原料浓香型白酒的发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。浓香型白酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。原料处理原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。