毕业论文评语是指对学生提交的毕业论文进行评价和总结的文字表述。评语应该包括对毕业论文的整体评价和具体意见建议，以便学生在后续的学习和工作中有所收获和改进。下面是一些毕业论文评语的写法：1. 对毕业论文的整体评价：- 毕业论文内容充实，结构合理，论点明确，具有较高的学术水平。- 毕业论文研究方法得当，数据分析准确，研究结果具有一定的创新性和应用价值。- 毕业论文表述清晰，语言简练，格式规范，体现了严谨的学术态度和科学精神。2. 对毕业论文的具体意见建议：- 在论文研究方法方面，可以加强对实验设计和数据处理的描述，提高研究可靠性和说服力。- 在论文结论部分，可以更深入地探讨研究成果的实际应用效果和未来发展前景，增强论文的实践价值。- 在论文语言表达方面，可以注意避免重复、冗长和歧义的表述，提高论文的可读性和流畅度。3. 对毕业论文的总结：- 毕业论文是学生在研究生阶段的重要成果，充分体现了学生的研究能力和学术素养。- 毕业论文的优点和不足都为学生今后的学习和工作提供了重要的参考和借鉴。- 希望学生在今后的学习和工作中，能够进一步发扬毕业论文的优点，改进不足，为自己的未来发展奠定坚实的基础。总之，在写毕业论文评语时，需要全面客观地评价毕业论文的优缺点，并提出具有建设性的意见和建议，以帮助学生提高论文水平和学术能力。
在日常学习和工作生活中，大家都有写论文的经历，对论文很是熟悉吧，论文写作的过程是人们获得直接经验的过程。一篇什么样的论文才能称为优秀论文呢？以下是我精心整理的毕业论文评阅老师评语，仅供参考，希望能够帮助到大家。
1、本论文选题有很强的应用价值，文献材料收集详实，综合运用了所学知识解决问题，所得数据合理，结论正确，有创新见解。另外论文格式正确，书写规范，条理清晰，语言流畅。今后要进一步总结经验，对德育教育模式进行比较，这样可以把德育教育工作得更好。论文能按时交稿，经过认真修改，已经达到本科论文的要求。
2、论文思路清晰，语句通顺。能很好的调查存在的问题。作者对于论文内容有一定的了解和熟悉。思路清晰，层次清晰，逻辑结构合理。观点表达准确。研究原理采用恰当。在论证过程中能有效的将专业原理与要研究的主题结合起来。个别地方论证的观点不是很明确，总体上达到毕业论文要求。
3、全文以———为题。重点探讨出的问题，然后针对问题提出有效的建议。全文结构符合要求，逻辑思路清晰，论据较充分，观点表达准确，语言流畅，论证方法教合理。参考的资料与主题结合紧密。
4、全文以———为题。重点探讨分析的问题及原因，然后针对问题提出一些具有可操作性的对策。全文选题新颖，具有很强的研究性。全文结构符合要求，逻辑结构严谨，思路清晰，观点鲜明，论据具有较强的说服力。论证方法合理，了大量的数据来论证，更增加了论证的可靠性。能综合运用行政管理专业知识来分析，但不足之处主要是语言不是很精炼。
5、在十分钟的陈述中，该生介绍了论文的主要观点内容与结构，以及论文的写作过程，条理清晰，语言无大错，对老师的提问做出了基本正确的回答，体现了一定的专业素养。但设计过程有点小问题，流程图不很完善，希望及时纠正。
6、该文选题具有较强的现实性针对性和实用性。结构安排科学合理，思路清晰，层次分明。各部分之间联系紧密，观点表述准确，论证内容比较具有说服力，但文章缺乏自己原创的内容。
7、以为题，重点探讨。选题符合符合行政管理专业培养目标目标与专业特色，而且选题具有很强的针对性和现实意义。文章结构安排合理，层次清晰，写作时参考的相关文献资料与主题联系紧密，而且参考的资料较新，在写作过程中作者能较好地运用行政管理专业基本知识原来来分析行政———，在论证过程中，主要用理论论证和事实论证。但文章不足之处在与部分语句表达不清晰，论证还不够深刻充分，创新点不够。总体上符合毕业论文要求。
8、全文以———为题，选题具有较强的新颖性和实用性。全文结构科学合理，逻辑性强，思路清晰，查阅的参考文献资料符合论文要求。论证方法较合理。论证内容较有说服力。对问题的分析比较透彻。该生在论证过程中也能很好的将行政管理专业知识原理与社会现实结合起来。无论从选题上还是观点论证上都符合行政管理专业培养目标要求。但创新点不够。
9、以为题，首先对—的论述，然后在重点分析———的原因，并针对原因提出解决问题的有效对策。因此该文在选题上紧扣专业要求，文章结构科学合理，文章观点表达准确，用词正确，语句通顺，思路清晰。部分与部分之间联系非常紧密，在论证方法上采用事例论证与案例论证。查阅的资料充分合理。不足之处解决问题的对策还缺少可操作性。
10、该文以为主题，充分体现出时代性和现实的社会价值。全文分——个大部分。首先对———进行了论述，然后重点分析—。全文基本上都是紧扣主题来展开论述。在论述过程中该生较好的运用了行政管理专业知识来分析解决问题。语言较流畅，但观点不够精炼。在论证过程中能恰到好处地运用理论论证方法与实践论证方法。观点表达准确，思路清晰，文章整体性较强。整体上符合行政管理专业培养目标要求。
11、以———为主题，选题具有很强的现实性和应用性且符合行政管理专业培养目标要求。该论文结构基本合理，全文共分———大部分。其中第一部分—，在此基础上重点探讨。在论证过程中，该生的参考文献资料与所要论证的观点及内容结合紧密，运用的研究方法主要是理论研究与事例研究法。用词基本准确。但存在的问题主要是论据不够充分，还缺乏说服力，个别引用内容没有标明出处。
12、选题较具时代性和现实性，全文结构安排合理，观点表达基本准确，思路基本清晰，全文内容基本上按照行政管理专业培养要求来写，查阅的相关资料也较多，但行政管理专业特色体现的还不够充分，属于自己创新的东西也还不多。总体上符合毕业论文要求。
13、以官员问责制为题进行研究，能为解决我国官员问责制存在的问题提供参考和借鉴作用。在全文结构中，首先对官员问责制的基本原理问题进行了分析，然后再对我国官员问责制存在的`问题进行深入的分析，最后为解决前面的问题提出有效的建议。全文体现专业特色要求，部分与本分之间衔接的比较紧密，真正属于自己创新的内容还不是很多。总体上达到毕业论文要求。
14、该文选题符合行政管理专业培养目标要求，能较好地综合运用行政管理知识来分析企业行政管理实践问题，论文写作态度比较认真负责，论文内容较充分，参考的相关资料比较切合论题的需要，层次结构比较合理，主要观点表达的比较明确，逻辑思路基本符合要求，语言表达基本通顺。但论证的深度还不够，创新点不足。
15、选题较合理，符合行政管理专业要求。全文以……为主题来分析论证，对提高我国行政管理的…………具有参考与借鉴意义。内容论证也较科学合理，格式较规范，参考的资料紧扣文章主题需要，但创新点不够，论证不够，尤其文章最后一部分论证太薄弱，缺乏说服力。总体上基本达到毕业论文的要求。
16、以……为主题，重点探讨……问题，选题基本符合行政管理专业范畴，充分体现出专业特色。全文结构符合要求，逻辑思路清晰，论据较充分，观点表达准确，语言流畅，论证方法也较合理，但创新点不够，部分观点论证不充分，格式还不是非常的规范，真正属于自己的思想不多。总体上基本合格。
17、该文选题具有较强的现实性针对性和实用性。结构安排科学合理，思路清晰，层次分明。各部分之间联系比较紧密，观点表述也基本准确，论证内容比较具有说服力。在论证过程中基本上运用了行政管理专业基本知识原理来分析文中的主要问题，但参考的资料还欠充分，文章缺乏自己原创的内容，少数观点论证不深刻和全面。
18、以官员问责制为题进行研究，能为解决我国官员问责制存在的问题提供参考和借鉴作用。在全文结构中，首先对官员问责制的现实意义进行了分析，然后再对我国官员问责制
19、的困境进行深入的分析，最后提出化解困境的有效建议。全文体现专业特色要求，符合行政管理专业培养要求，参考的文献资料符合论文观点与主题的需要，实践论证还不够，但，真正属于自己创新的内容还不是很多。总体上达到毕业论文要求。
20、论文思路比较清晰，语句基本通顺，层次清晰，观点表达准确。作者比较很好的将行政管理专业基本原理知识与党内监督实践问题有机结合起来进行分析，并针对党内监督的现实问题提出了一些比较好的解决建议，查阅与参考的文献资料与主题结合的比较紧密，但个别地方论证的观点不是很明确和有说服力，总体上达到毕业论文要求，部分内容与主题结合的还不是很好，逻辑结构也存在一点小问题。总体上说，基本达到毕业论文的基本要求。
1、该论文选题具有一定的理论价值和现实意义。论文以G计费的基本流程为依据，采用全集中处理模式，搭建了集数据采集功能，预处理功能，计费功能，利用数据挖掘技术进行融合结算分析等功能的融合计费账务系统平台。该平台旨在实现客户的融合，即客户品牌与付费方式的融合；业务的融合，即实现跨业务跨产品跨客户的产品捆绑交叉优惠，实现业务经营与计费策略的完整衔接；计费方式的融合，即在线计费与离线计费的融合；付费方式的融合，即预付费和后付费的融合。充分体现了G网络下满足现有用户全部需求，发挥运营商服务到极致的工作目标，对目前电信融合方式具有一定的现实意义。
2、作者在一稿的基础上作了比较认真的修改。论文从内容到形式上都有很大的改进。从网上下载的两个与文章内容关系不大的流程图已被删除。前言中的部分内容已按要求移到了正文部分。添加了结论部分，尽管内容还有待充实。参考文献部分已重排但仍有不规范的地方。
3、论文题与论文的内容基本相符，结构完整，语言比较流畅。即或在初稿中除了分段过细外，也没有发现多少严重的语法或拼写错误。作者试图从JackLondon的生平中寻找作家与其小说中某个人物的关联。从内容看，作者对原著比较了解，也收集到了相关的资料，但仅限于资料的罗列，如何通过分析资料得出自己的结论这是论文写作应达到的目的，而恰恰在这一点上，作者所下的功夫还不够。
4、毕业论文设计总结的结构完整，各部分基本符合英语论文的写作规范。作者试图从东西方文化对比的角度分析跨国公司内的文化冲突并寻找解决的途径。为了写好这篇论文作者显然查阅了大量的资料，论述比较充分，条理也很清晰。遗憾的是，由于作者本人没有跨国公司的工作经历，也没有去跨国公司作相应的考察，因此，她的论述只能基于阅读中获得的二手资料，而所谓东方文化又多以日本的资料为代表，要解决人们更为关心的在华跨国公司内的文化冲突问题，读者更需要的则是中西文化的对比，这方面作者虽然在以后各稿中补充了一些，仍显不足。
5、新的修改意见包括：摘要的首句，关键词的更换，对影响JackLondon的一生，并在其作品TheCalloftheWild中有所体现的“Superman”还应有进一步的说明。时态用法上的部分混乱情况还需纠正。引用部分过多，自己的评述太少，有的参考书目在文内根本未提及是一个不太好解决的问题。建议从London是所谓超人，Buck也是超狗的角度说明两者之间的联系以及作者生平对其作品的影响。
6、该生在论文研究工作中，查阅和分析了相控阵天线测试诊断领域国内外最新的学术文献，并在此基础上提出了自己的观点。论文撰写中所引用的资料真实可靠研究方法正确所得数据详实写作规范符合要求文章结构逻辑性强，达到了学位论文的要求。
7、该生在硕士研究生学习阶段，思想上积极要求上进，始终严格要求自己，主动学习党中央的政策路线。在学习方面，根据自身研究方向认真研读了课内外有关书籍，查阅专业文献，掌握基础理论知识和专业知识，顺利完成硕士毕业论文。在生活中为人热情，和同学关系融洽，乐于助人。希望在以后的工作和学习中，继续保持并发扬优良作风，取得更大的成绩。
8、在专业课程的学习上，他根据研究方向的要求，有针对性的认真研读了有关核心课程，打下扎实的科研基础；在读期间她还研修了很多其他课程，开阔了视野，对整个研究领域的结构有了更深刻的认识。在英语学习方面，其具备了较强的英语听说读写能力。
9、该生具备良好的外语水平，能够熟练阅读相关专业外文文献，具备较好的英语写作和会话能力。
10、在做硕士论文期间，其积极参与各项教学科研活动，在教学实践的过程中，认真阅读教材和查阅学术资料，大大提升了其教学水平。同时她还具有较强的动手能力，并参与了导师的多项课题，使自己的理论与实践水平得到了很大的提升。参加了多次省级以上论文学术交流，口才与演讲能力得到充分的提高。
11、该研究生的英语已顺利通过CET—，并在GRE考试中取得优异成绩。具备较高的英语听说读写能力，在发展与教育心理研究所对外学术交流中表现出色。
12、该生实习期间，工作认真，勤奋好学，踏实肯干，在工作中遇到不懂的地方，能够虚心向富有经验的前辈请教。对于别人提出的工作建议，能够虚心听取。能够将在学校所学的知识灵活应用到具体的工作中去，保质保量完成领导交办的工作。同时该生能够严格遵守我中心的各项规章制度，能与同事和睦相处，表现出较好的团队合作精神和敬业精神。
13、在专业课程的学习上，她根据研究方向的要求，有针对性的认真研读了有关核心课程，打下扎实的科研基础；在读期间她还研修了很多其他课程，开阔了视野，对整个研究领域的结构有了更深刻的认识。在英语学习方面，其具备了较强的英语听说读写能力。
14、该生在实习期间，态度极其认真，工作积极细心踏实，能虚心接受指导；同时善于思考，能够举一反三，具有较强地外语沟通能力和沟通技巧，能保质保量地完成领导交办的任务；还表现出强烈的敬业精神和团队精神，深厚的专业基础和良好的专业知识水平，是一位不可多得的人才。
15、 《基于数据挖掘的高校本科专业设置预测系统数据模型的分析和研究》选题于教育部委托中山大学开展的高校本科专业设置预测系统项目。该论文研究成果对于构建高校本科专业设置预测系统具有一定的先导性意义。
1、以官员问责制为题进行研究，能为解决我国官员问责制存在的问题提供参考和借鉴作用。在全文结构中，首先对官员问责制的现实意义进行了分析，然后再对我国官员问责制的困境进行深入的分析，最后提出化解困境的有效建议。全文体现专业特色要求，符合行政管理专业培养要求，参考的文献资料符合论文观点与主题的需要，实践论证还不够，但，真正属于自己创新的内容还不是很多。总体上达到毕业论文要求。
2、论文思路比较清晰，语句基本通顺，层次清晰，观点表达准确。作者比较很好的将行政管理专业基本原理知识与党内监督实践问题有机结合起来进行分析，并针对党内监督的现实问题提出了一些比较好的解决建议，查阅与参考的文献资料与主题结合的比较紧密，但个别地方论证的观点不是很明确和有说服力，总体上达到毕业论文要求，部分内容与主题结合的还不是很好，逻辑结构也存在一点小问题。总体上说，基本达到毕业论文的基本要求。
3、论文主题明确，语句基本通顺，层次基本清晰，观点表达基本准确。作者比较很好的将行政管理专业基本原理知识与邓小平关于行政改革的思想有机结合起来进行分析，格式基本规范，选题符合行政管理专业培养要求，但查阅与参考的文献资料太少，部分论证内容与主题结合不紧密，逻辑结构也存在一点小问题。总体上说，基本达到毕业论文的基本要求。
4、符合专业要求，反映社会热点问题。因此，该主题的研究有利于推进我国———的进一步发展。全文首先———的问题，然后分析的原因。在此基础上又分析出相关的——。全文结构恰当，思路清晰，观点基本正确。
5、论文思路清晰，语句通顺。能很好的调查存在的问题。作者对于论文内容有一定的了解和熟悉。思路清晰，层次清晰，逻辑结构合理。观点表达准确。研究原理采用恰当。在论证过程中能有效的将专业原理与要研究的主题结合起来。个别地方论证的观点不是很明确，总体上达到毕业论文要求。
6、全文以———为题。重点探讨出的问题，然后针对问题提出有效的建议。全文结构符合要求，逻辑思路清晰，论据较充分，观点表达准确，语言流畅，论证方法教合理。参考的资料与主题结合紧密。
7、全文以———为题。重点探讨分析的问题及原因，然后针对问题提出一些具有可操作性的对策。全文选题新颖，具有很强的研究性。全文结构符合要求，逻辑结构严谨，思路清晰，观点鲜明，论据具有较强的说服力。论证方法合理，了大量的数据来论证，更增加了论证的可靠性。能综合运用行政管理专业知识来分析，但不足之处主要是语言不是很精炼。
8、该文参考的文献资料充分且符合论题的需要。该文以为例，重点探讨。该文选题符合行政管理专业要求，结构完整，思路清晰，观点表达准确，格式规范，能较好的将行政管理专业知识运用来分析现实中的行政管理实践问题。但个别观点论证还不充分。总体上符合毕业论文要求。
9、该文选题具有较强的现实性针对性和实用性。结构安排科学合理，思路清晰，层次分明。各部分之间联系紧密，观点表述准确，论证内容比较具有说服力，但文章缺乏自己原创的内容。
10、以为题，重点探讨。选题符合符合行政管理专业培养目标目标与专业特色，而且选题具有很强的针对性和现实意义。文章结构安排合理，层次清晰，写作时参考的相关文献资料与主题联系紧密，而且参考的资料较新，在写作过程中作者能较好地运用行政管理专业基本知识原来来分析行政———，在论证过程中，主要用理论论证和事实论证。但文章不足之处在与部分语句表达不清晰，论证还不够深刻充分，创新点不够。总体上符合毕业论文要求。
11、全文以———为题，选题具有较强的新颖性和实用性。全文结构科学合理，逻辑性强，思路清晰，查阅的参考文献资料符合论文要求。论证方法较合理。论证内容较有说服力。对问题的分析比较透彻。该生在论证过程中也能很好的将行政管理专业知识原理与社会现实结合起来。无论从选题上还是观点论证上都符合行政管理专业培养目标要求。但创新点不够。
12、以为题，首先对—的论述，然后在重点分析———的原因，并针对原因提出解决问题的有效对策。因此该文在选题上紧扣专业要求，文章结构科学合理，文章观点表达准确，用词正确，语句通顺，思路清晰。部分与部分之间联系非常紧密，在论证方法上采用事例论证与案例论证。查阅的资料充分合理。不足之处解决问题的对策还缺少可操作性。
13、该文以为主题，充分体现出时代性和现实的社会价值。全文分——个大部分。首先对———进行了论述，然后重点分析—。全文基本上都是紧扣主题来展开论述。在论述过程中该生较好的运用了行政管理专业知识来分析解决问题。语言较流畅，但观点不够精炼。在论证过程中能恰到好处地运用理论论证方法与实践论证方法。观点表达准确，思路清晰，文章整体性较强。整体上符合行政管理专业培养目标要求。论文评语
在平时的学习、工作中，许多人都写过论文吧，通过论文写作可以提高我们综合运用所学知识的能力。你所见过的论文是什么样的呢？以下是我收集整理的毕业论文评阅评语，仅供参考，欢迎大家阅读。
1、本文以……为主题，重点探讨……问题，选题基本贴合行政管理专业范畴，充分体现出专业特色。全文结构贴合要求，逻辑思路清晰，论据较充分，观点表达准确，语言流畅，论证方法也较合理，但创新点不够，部分观点论证不充分，格式还不是十分的规范，真正属于自己的思想不多。总体上基本合格。
2、选题贴合行政管理专业培养目标要求，也体现出较强的时代特色性与实践应用性，全文结构基本合理，思路比较清晰，语言比较通顺，层次分明，观点表达基本准确，论据与论点基本上持续一致，参考的文献资料与论题和论文资料结合紧密，能综合运用行政管理专业原理知识并结合社会实际来分析文中的主要问题，但格式还不是很规范，创新点不够，部分论点的论证还缺乏说服力，语言凝练的还不够，总体上说，基本到达毕业论文的要求。
3、该生能够较熟练运用所学的专业知识解决本文提出的收入的虚增或虚减费用的虚增或虚减不等价资产置换创造利润虚列资产和负债和会计信息披露不充分等几个方面问题，基础理论和专业知识掌握的较好，分析问题和解决问题的潜力较强。
4、该生对待毕业论文写作态度较端正，写作过程比较努力愿意思考，能够用心主动地与指导教师沟通，认真听取指导教师的指导及修改意见，修改及完成毕业论文。
5、该生查阅文献资料潜力较差，不能全面收集关于考试系统的资料，写作过程中综合运用考试系统知识，全面分析考试系统问题的潜力较差强。文章篇幅贴合学院规定，资料不够完整，层次结构安排存在务必问题，主要观点不够突出，逻辑性较差，没有个人见解。文题有偏差，论点不够突出，论述不能紧紧围绕主题。
6、本文以官员问责制为题进行研究，能为解决我国官员问责制存在的问题带给参考和借鉴作用。在全文结构中，首先对官员问责制的基本原理问题进行了分析，然后再对我国官员问责制存在的问题进行深入的分析，最后为解决前面的问题提出有效的推荐。全文体现专业特色要求，部分与本分之间衔接的比较紧密，真正属于自己创新的资料还不是很多。总体上到达毕业论文要求。
1、论文选题比较适当，观点正确，但缺少独创性的思想，论证内容比较充分，但缺乏深度论证。英语表达比较通顺，但存在少量语法错误。论文格式符合规范要求。
2、论文选题缺乏新意，论证不够充分，具体例证较少，老生常谈的内容偏多，引用他人观点的比例偏大。英语表达基本达意，但存在较多的语法错误。论文格式基本符合要求。
3、选题不适当;观点不正确;语法错误过多;抄袭现象严重;论文格式不符合规范要求;没有按时间要求完成论文。
4、论文选题有新意，有实际应用价值，论文有自己独到的观点，能够反映出学生的创造性劳动，结构安排合理，论证充分、透彻，有足够的理论和实例支撑，英语语言表达顺畅、得体，没有语法错误，论文格式符合规范要求。
5、本论文选题有很强的应用价值，文献材料收集详实，综合运用了所学知识解决问题，所得书记合理，结论正确，有创新见解。另外论文格式正确，书写规范，条理清晰，语言流畅。
6、该论文的文献调研全面系统，立题指导思想明确，实验设计合理可行，能够按照实验计划进行，并达到预期效果。
7、论文撰写思路清晰，语言流畅简练，层次清晰，逻辑性较强，用词准确，各种数据、图表齐备、规范，文献引用正确，科学性较强。表明该学生具有一定的理论基础和科研能力。
8、该论文选题正确,结构合理,内容丰富,数据资料充分,分析方法先进,写作进度安排合理,结论和建议具有区域现实意义,建议推荐为校级优秀毕业论文.
9、论文选题适当，有一定的独立见解，论证充分，占有资料广泛，但理论和实例支撑不够。英语语言表达基本顺畅，仅存在个别语法错误，论文格式符合规范要求。
10、该论文选题较为新颖，视角较为独特，体现了一定的人力资源管理理论的扎实功底，特别是文章能够结合相关的案例对课题进行论证分析，具有一定的实用价值。经过对论文的审核可以看出，作者在资料和案例收集上花了不少功夫，也能够提出一些较为深刻的观点，但在理论的深度和部分论据的引证上还存在一定的欠缺之处。总体而言，这是一篇合格的论文。
11、该同学针对当前实务界关注的热点问题，完成了资产减值准备存在的问题及对策的写作工作。论文以上市公司利用资产减值准备调节利润的现象为出发点，以资产减值准备存在的问题及成因为主要议题，采用规范分析法，重点讨论了资产减值准备存在的问题、成因及对策，得到了完善企业会计准则，并采取相关措施来规范准则，以进一步完善资产减值会计，科学合理地计提资产减值准备的结论。整个写作过程该生思维较严谨，能够面对复杂的问题作出合理的判断。
12、该生对待毕业论文写作态度较端正，写作过程认真刻苦、勇于专研，较主动地与指导教师沟通，虚心听取指导教师的指导及修改意见，修改及完成毕业论文。
13、该生能够较熟练运用所学的专业知识解决本文提出的.企业会计准则相关规定的可操作性差、资产减值准备存在的特殊问题和资产减值准备计提外部监管难度大等几个方面问题，基础理论和专业知识掌握的较好，分析问题和解决问题的能力较强。
14、该生对待毕业论文写作态度较端正，写作过程比较努力、愿意思考，能够积极主动地与指导教师沟通，认真听取指导教师的指导及修改意见，修改及完成毕业论文。
15、该生能够较熟练运用所学的专业知识解决本文提出的收入的虚增或虚减、费用的虚增或虚减、不等价资产置换创造利润、虚列资产和负债和会计信息披露不充分等几个方面问题，基础理论和专业知识掌握的较好，分析问题和解决问题的能力较强。
16、该生能够运用所学的专业知识解决本文提出的现代企业制度下会计监督难度增加、会计监督深度增加、会计监督环境相对较差和会计人员监督责任加重等几个方面问题，基础理论和专业知识掌握的一般，分析问题和解决问题的能力一般。
17、本论文选题有很强的应用价值，文献材料收集详实，综合运用了所学知识解决问题，所得数据合理，结论正确，有创新见解。另外论文格式正确，书写规范，条理清晰，语言流畅。 优：
18、论文选题符合专业培养目标，能够达到综合训练目标，题目有较高难度，工作量大。选题具有较高的学术研究(参考)价值(较大的实践指导意义)。 该生查阅文献资料能力强，能全面收集关于考试系统的资料，写作过程中能综合运用考试系统知识，全面分析考试系统问题，综合运用知识能力强。 文章篇幅完全符合学院规定，内容完整，层次结构安排科学，主要观点突出，逻辑关系清楚，有一定的个人见解。 文题完全相符，论点突出，论述紧扣主题。
19、语言表达流畅，格式完全符合规范要求;参考了丰富的文献资料，其时效性较强;没有抄袭现象。
20、论文选题符合专业培养目标，能够达到综合训练目标，题目有难度，工作量较大。选题具有学术研究(参考)价值(实践指导意义)。
论文评语是对论文质量和研究成果的评价和总结，一般包括以下几个方面：1. 论文选题：评价论文选题是否具有研究价值和实际意义，是否符合学科发展趋势和研究方向。2. 研究背景与意义：评价论文研究背景和意义的描述是否清晰明了，是否能够引起读者的兴趣和关注。3. 文献综述：评价论文对已有研究成果的综述是否全面、准确和深入，是否能够体现出作者的学术素养和研究水平。4. 研究方法：评价论文所采用的研究方法是否科学合理、可行有效，是否符合研究目的和问题。5. 实验结果：评价论文实验结果的数据分析和处理是否严谨、准确和可信，是否能够支持研究结论和论证。6. 论文结构和写作：评价论文结构是否清晰明了，是否符合学术规范和要求，评价语言表达是否准确、简洁和流畅。7. 研究成果和创新点：评价论文研究成果和创新点是否突出、有价值，是否具有学术影响力和实际应用价值。在写论文评语时，需要注意以下几个方面：1. 评价要客观公正：评价过程应该客观公正，避免主观臆断和偏见影响评价结果。2. 评价要具体明确：评价内容应该具体明确，避免使用模糊不清的词语和表述。3. 评价要有依据：评价内容应该有充分的依据和证据支持，避免凭空评价或者主观臆断。4. 评价要结合实际：评价内容应该结合实际情况，考虑论文的研究背景和条件等因素。总之，写论文评语需要客观公正、具体明确、有依据、结合实际等方面的考虑，以便对论文的质量和研究成果进行准确评价和总结。
第一，思想方面。工作期间我充分地认识了烹饪技师这份工作的职责所在，我的任务是为全单位同事提供每日的可口饭菜佳肴，努力让大家吃到新鲜美味的饭菜。因此，在工作当中我始终用心做好本职工作，做到“干一行爱一行”。我深知虽然自己从事的这份工作比较劳累，但是我从认为自己低人一等。我确信只要我把烹饪技师这份工作做好，我就是不错的。第二，工作方面。工作当中我们首先要保证领导干部的饮食问题，在工作当中重点把关领导们的饮食。对于领导的用餐进行科学化配给，注意蔬菜水果肉类等各种营养搭配，并且注意烹饪过程当中的火候、调味，确保领导干部获得最好的饮食供给。在食堂烹饪工作当中我们重点很好几个环节：一，原材料采购。二，食物储藏保鲜。三，上锅烹饪。第三，规范纪律方面。工作期间我始终遵守工作规章制度，做到不缺勤、不迟到、不旷工。半年来我是满勤、并且利用工作其余时间做一些杂工，例如打扫、清理食堂废料。总的来说，我半年的工作总结就是这些，在下半年我将继续做好本职工作。
论文的结语，就是要围绕这篇论文创作一个结束语，基本要概括全文的要点部分，不能草草收兵，也不要画蛇添足，把自己在论文中引用的专著，按顺序列出来。第一，论文结语怎么写，论文的结尾，是要围绕这篇论文的所创作的结束语，是要基本的概括全文的要点部分，加深题目意义，论文结语，就是要对绪论中提出的，分析或者论证的问题加以解释，概括，从而，引出的出的结论。或者对论文题目研究未来的发展趋势，进行自己的分析。第二，论文结语怎么写，论文结尾切记草草收兵，结尾和开头不符合，更不要画蛇添足，拖泥带水。第三，论文结语怎么写，在知网论文查询的尾端，要列出的参考文献在文中使用过的，包括专著，论文，如果不是正式出版物，就不用列出来了，需要列出来的参考文献应该按照论文参考的顺序排列出来，不能以别的顺序排列，比如说按照文献的知名度排列，列出参考文献的目的就是言之有据，也是对原作者的研究成果尊重，最后也方便他人的查找。（学术堂提供更多论文知识）
毕业论文的结语，主要是要围绕这篇论文创作一个结束语，要基本概括全文的重点部分，不能草草收兵，也不要画蛇添足，把自己在论文中引用的专著，按顺序列出来，就可以了，那么毕业论文结语怎么写？下面我们就为大家介绍一下吧！
1、毕业论文的结论是什么？
每个人都明白一个道理，那就是，当我们想学习或做好某件事时，我们必须首先了解它的作用和含义。毕业论文的结论是对整个论文内容的总结，或者是对您提出的研究问题的解答。简而言之，这就像在作业结束时写出对整个作品的见解或摘要一样。这句话是目的。至于毕业论文的两个致词和致谢的概念，学生们常常将其混淆。实际上，它们本质上是不同的，因为承认是一种礼貌的陈述，而毕业论文的结束语是不同的。它是指摘要。
2、如何写和写毕业论文的结论？
现在我们知道毕业论文的结尾词是什么，现在我们必须学习如何编写和撰写毕业论文的结尾词！编辑器进行了以下整理：第一，结语应指出本文解决的实际问题和研究成果等，突出重点和实质性内容。如果研究结果有更多方向，您可以一个个简短地描述。第二，结论应指出本文目前难以解决的局限性，缺陷和问题。第三，结论应指出进一步发展和研究的方向，以便他人在此基础上进行进一步研究。第四，结论应精确，准确，避免使用"水平有限，能力不足"或"达到国际先进水平，国内领先水平"等个人创造的意见。
3、具体写作方法介绍
总的感慨+感谢自己的知道老师+在我的毕业论文上帮我解决了什么问题+感谢其他的老师+感谢审阅毕业论文的老师和参加论文答辩的老师。具体：在这个毕业论文完成之际，我首先要感谢的就是我的论文指导老师XXX,他是一位怎样的老师，在我写论文的时候帮助我解决了什么问题，我要对XXX老师表示衷心的感谢。与此同时，我还要感谢辅导员还有其它的黛珂老师，在我的大学四年里，给予了我很大的鼓励和帮助。最后，我感谢的就是毕业论文审阅老师和能够参加我毕业论文答辩的老师，感谢您们不辞辛苦，为了我们能够顺利的毕业。
关于毕业论文怎么写，内容要怎么取材是很多同学迟迟没有下笔写的原因之一。写完毕业论文的同学还有其它的内容要写，比如：毕业论文结束语之类的。而且这是必须写的，结束语就是总结写好的论文的重点是上面，阐述关于自己写这篇论文想要有什么样的结果。一般结束语放在致谢之前。可以写学习怎么写论文，再写论文结束语。《毕业论文怎么写》一文会提供一些帮助。毕业论文结束语是什么？要怎么写？有些同学对于论文结束语跟致谢傻傻分不清，其实这两者是不一样的。论文的结束语是对整体论文的总结或对研究的问题做出的一个结论；致谢是描写那些对论文的完成有帮助的人，比如指导老师还有同学的一些感谢的话语。简单来说，致谢的内容就是一些客套话，而结束语是对于论文的结论。要把两者区分开来才能写的清楚，写的明白，才能给论文加分。网上也有很多论文结束语的范文，不知道怎么写的同学，也可以先借鉴他人写的，但是不能抄袭，这样是不能通过中国知网的查重的。关于论文结束语的字数要求，也是根据学校的要求来看的。每个学校的要求也都不一样，几百或者几千字都有可能。论文的每个部分都需要经过中国知网的严格检测，不要因为某个部分不起眼就去网上抄袭，这样会导致论文的查重率过高，一旦查重率超过学校的要求，论文就会被打回重新修改。可以使用papertime论文查重进行了提交对论文初中稿查重，一般的论文写作总是得反反复复的进行多次修改，修改后在进行多次查重，部分高校不支持知网多次查重，提前使用其他论文查重系统平台能避免查重后的痕迹。虽然论文一次通过的可能性很小，但是把该掌握的格式都掌握好了，写起论文起码会顺理成章一点。
论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上，城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。 关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用 论文主体： 一、食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 （一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。 （二）零雕整装：零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。 （三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。 （四）镂空雕：镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类： 雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主，也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料 植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。 2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为： ①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。 ③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。 三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法 在雕刻作品时，操作者手执刀具的姿势很重要，只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。常用的有：横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。 （一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起的大拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋的操作。 （二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖的雕刻操作。 （三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。 （四）插刀法：插刀法与执笔法手法大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍。 （一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。 （二）削：削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。 （三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 （四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。 （五）戳：戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入，然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 （六）铲：铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。 （七）挖：挖是刀刃作弧状运动，取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等。 （八）模刻：模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕，使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具，也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作。但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。 （一）切刀：切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。 （二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制，又能用于细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品。 （三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 （四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小号，刀的两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。 （五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 （六）划线刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷实用。 （七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿，主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 （八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。 四、食品雕刻制作步骤 食品雕刻制作一件或一组刻品时，都有一个程序，在每个程序中都有一些应注意的问题。 1、命题 命题即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直述与寓意，要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好，才能发挥更好的创新题材。 2、构思 构思是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬部分的分布比例，原料色彩的应用搭配都要做到心中有数，有的要绘出草图，通过图示制作出完善的雕刻作品。 3、选料 选料即在构思后，先选择适合主题的雕刻原料，然后按大小颜色彩依次选料，以防在雕刻时造成浪费。供食用的食品雕刻，在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。 4、雕刻 根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。 五、食品雕刻卫生及存放 1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。 六、食品雕刻如何应用 食品雕刻在烹饪中正确应用，能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛，既创新了菜肴又提高了档次，下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。 1、食雕作品对菜肴主料的应用 将菜肴的主料形象，用雕刻品表现出来后，再来装饰这道菜肴，既可以欣赏雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。例如：是水产类的菜肴，则可将雕刻品设计为虾或鱼，菜肴可用：“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。 2、食雕作品原料产地或生长环境的应用 食雕作品最能表现各地域性的气氛，菜肴原料是云南的，可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品，既能美化菜肴，又展示了当地文化和历史。 3、食雕作品对菜肴制作形状的应用 丸子形状的菜肴刻品可设计为龙：“金龙戏珠”。牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰：“凤戏牡丹”，如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状，雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用：“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。 4、食雕容器对菜肴的应用 菜肴如果为粒、丁、丝等形状，就可选用食雕容器进行分装，装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船，菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。既有创新，又有寓义。 5、食雕展台对宴会的应用 雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题来设计应用。例如：“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品，可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。例如：“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品，可应用在寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义，正确择用雕刻主题，既带来了商机，又展示了菜肴，可谓一箭双雕。 通过上述论点，对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍，并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用，充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门艺术，既要好吃，还要好看，所以在我们不断提高烹饪技能的同时，也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。
中式烹调专业论文国家中式烹调技师：王合民论人类饮食“生食、熟食、烹饪”王合民商洛扶贫技工学校摘要：人类的发展历史过程也是饮食文化传承的过程。 人类各民族在不断发展，推动者文化与文明向前进化，然而饮食文化也在推动者社会文明和社会进步。一个国家或民族的生食出现早，熟食进化块，烹饪文化发展时间长，其饮食文化就发达。就我国而言，饮食文明的历程应当从170万年以前的元谋人时代开始。人们的生活烹饪文化的影响之大，烹饪文化就带动了社会文明向前进化。烹饪以三个阶段为基本发展规律即“生食、熟食。烹饪”，在这三个阶段的发展过程中离不开五个基本条件，那就是比较稳定的原料、人工能控制“火”、基本的调味品“盐”、能耐高温而又不漏水的器恤以及能切割打碎的工具。生食进化为熟食包括高度文明的烹饪才能顺利的实施。在实施的过程中也是由粗放简单到细致而复杂。随着生食、熟食以及烹饪的发展和个民族之间的推广传播过程，人类的语言交流、工具的使用，文化传播也在不断增进。因而饮食文化也在不断更新，推动者社会的文化，文明程度的发展。关键字:饮食 生食 熟食 烹饪一、 生食阶段远古时期人们活动范围很小，接受的食物原料液收到一定限制，生食是人类主要方式。以茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活，与其他动物没有太大的区别。生活区域也是有着部落限制，道德意识自然狭小而自足。“生食“不仅对人类的健康有影响而且给人类社会的发展带来不利，因为人们性格暴躁、野蛮，交流缺乏；经常出现局部内乱和战争，受害者依然是弱小者好妇女，这是生食生活给人类的影响。生食过程，人们意识到生食对健康受到极大影响，卫生也和人类的发展不相适应，因而对群体生活来讲，原料浪费之大，随着每天换回的生食不能很好的保存，大量的食物将因气候的变化腐烂掉，当在人们需禁食时则需要付出采集，没有工具的时期采的东西很少，没有储存的能力，加上人类没有劳动的意识，每天24小时都在不停的吃东西，好像人类远古时期把大部分时间用在吃上。因此对社会的发展，特别是人类的交流、智慧、接触都受到不一定影响，所以人类就开始对雷电、火山、自然森林火灾、动物残骸很感兴趣；当出现类似现象后，人们便集中到有残骸的地方去寻找比生食更有味的食物，同事他们也在对外界观察分析并通过交流、传播来推广这一行为，这就为后来的进化熟食鉴定了基础。二．熟食阶段人类在日常生活打猎的过程中，遇到雷电火山及长期干旱自然形成森林火灾后，发现被烧死的动物残骸，拿回住地，在使用时的口感和生食口感有着不同变化，通过残骸的食用人来好像在仪式上接触了一种新的东西，这种感觉给原始人类带来了新启发和智慧以及人类在寻求熟食的制作途径。随着人类社会的发展，逐步积累了能控制能保存火种意识和能力的存在，为熟食的发展鉴定了重要的基础。因而人类有了熟食的概念和宿愿，在生活中推广和应用，改变了人类以生食为主的生活方式，这是人类文化的一大进步，也推动着社会文化的跨越式进化。从此人类进入了文明的发展时期。在人类漫长的生食生活岁月里，积累了正反两方面的实践经验，同时人类开发自己的智慧。面对生活，将钻木取火这一种发明广传应用，是人类各个部落的取火、用火得到了由简单到成熟，为熟食生活的进一步完善在不停的奋斗着，他们智慧创造出古老的陶瓷器工具来加工熟食，而且进一步在更新工具，有意识的开展生产活动，从而可以想象古人开发概念由陶器制作上升到瓷器的研究，由石器工具刀后来的铁器工具、铜器。尽管时间很长，但人类的研究创造发现和发明无不为明天奋进，就在这一发展熟食的伟大革命中，政治制度也随即产生，经济形势很原始，但是人类渴求发展思维，依然崛起。以原始社会到奴隶主生活奢侈，不能看出人类政治经济初级的简单和商品交换有了初步的形成，说明随着熟食生存方式改变，对人类的劳动能力的租金和规律生活是一大进步，由于政治制度建立人类住所，因智慧的差别和占有自然资源的多少而出现差别，为人类的追求也有更新宿愿，也推动了劳动技术的变化和发展，因而熟食的进化对人类的政治经济起到了推动作用。不仅如此，人类继续用自己的智慧和劳动，不断的追求者美好的未来，在生活、劳动、交流、发展中探索新的生活之路。二、 烹饪阶段烹饪阶段的出现与发展，是因为氏族公社的形成出现了商品原始交换活动，燧人氏发明了钻木取火，伏羲区渔猎牧和人工养殖，神农氏发明了种植，宿沙氏发明了煮海盐，借宿了生食和熟食的的单依性和粗放行为，人们开始改变饮食和生活的新历程，是人类饮食文化和生活的新历程，是人类饮食文化的又一飞跃。这一飞跃，对人类的烹饪带来灿烂的文化，将原始文化上升到新水平，而且有了著名论段，把“火“说成烹调的起源把”盐“说成是调的开始，这是一个真理，无法改变。后来人们要了解这一真理，必须学习历史，尊重历史，新的烹调意愿”享“是简单的熟食过程，随着”火“的利用在烹的基础上来完善意思是人类吃的好一点，随着”烹“的理念就在人们思想中形成了”烹“的概念！也就是说”烹“代替”亨“也是进化过程，从此人类把”烹“就规定下来了，碰的产生被人类认可，开始了发展时期。烹的文化形成，人们对盐的发展和利用没有停下脚步，烹的过程利用盐，烹的依托加上盐“调”的开始，是人类又进一大步，把烹调的理念广为流传。在烹饪大的概念指导和影响下，原料是烹饪的最基本的条件，原料的品种人类要去为它命名，原料的性质要为它去分类，原料的质地要为它去记载，因而出现了《易经.鼎》立于不败之地。享与烹的词语记载《齐民要术》、《食珍录》、《食.经》都面熟了烹饪的过去。而今天的烹饪又是如何呢？首先是八大菜系的形成，丰富了四大菜系流派的不足，到现在传统菜和流行菜品的结合真可谓推陈出新。比如中式菜肴的特点而论：取料广泛选料讲究而受到世界各民族的喜爱，因为我国地跨寒、温、热三带，疆域辽阔，物产丰富动植物原料非常盛产，应有尽有。历代厨师在烹调实践中，并非墨守成规，还善于开发，运用各种类型的原料在外国人看来很不可思议，时至今天，中式菜肴入菜原料足有两千多种。并且还有不少新兴的原料被越来越多地普遍采用，如鸵鸟、火鸟、仙人掌、芦荟等。烹饪原料选料必须讲究鲜活、产地、季节、品种、部位、质量等。以适应烹调方法和菜肴特点的需求。中式菜肴讲究刀工精湛配料巧妙；中式菜肴在烹调中讲究刀工，中式菜肴的刀工、刀法运用是外国厨师绝无仅有的。无论条丝、丁、片、块、段、沫、茸形状通过混合刀法，也可加工成麦穗、荔枝、裹、衣、梳子、菊花等。刀法以达到菜肴的美化为目的，加上中式菜肴的合理配料，从营养、形状、安全、色泽、口味、质量、食疗等方面得以体现。中式菜肴在烹饪上讲究火候，有大火、小火、微火等；早在《吕氏春秋、本味》篇中就有记载…….火为文纪，时及时徐。灭腥去燥除颤，必须基胜、无失其理、知味奇特，适度用火，不得违背用火原理。大、中、小微火交替进行，确保烹制形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不同地口感。创新菜品，讲究盛器；在中式烹调进入盛世时期，由于中国地域宽广，民族历史悠久，文化、习俗各异，使中式烹调形成了多种不同的风味名菜就有5000多种，花色菜品的种类就有上万之多，是世界上任何其他国家所无法比拟的。人们常说，又美食要有美器，就是说没事和美器同样重要上，上等的菜品搭配上精美典雅的盛器，能使其形状锦上添花。用烹饪原料造型文章，雕琢的天地毕竟是有限的，结合原料的自然形色，巧用各种各样的美器，很能表情达意。多种多样的盛器与众多美食，文间大体构成这样的关系：对于整禽整鱼宜用长盘、煎炒爆熘宜用圆碟，汤羹甜菜宜用海碗，精湛闷罐宜淘砂，粉蒸酵点连笼上，刷煮羊鱼宜锅中，酱菜醋姜宜白盏，参翅燕鲍宜华恤。宜大则大宜小则小，或全席之恤，青成一色，或满桌之恤，杂色多形，皆成天趣，食与器的完美结合，充分体现了我国独特饮食文化特色。中西结合，借鉴求新：中式烹调即可在优秀传统的同时还善于结合本软食特点，借鉴西餐的一些先进的东西，主要表现在原料的选择，调料的使用，加热方法的改变和改进剂工艺革新等方面。如咖喱粉、吉士粉、西红柿酱中病改变技法，有的在中式烹调技法中添加西餐调味品；这方面都是保持我国的民族风格和地方特色，利用西餐的优势和特点丰富中餐，改善中餐中不足地方，结合地方特色，创新中介和使古老的东方文化在现代的精工巧艺中发挥出更加灿烂的辉煌。烹饪的诞生，以用火为标志，当人类明确了烹饪的原理和烹饪的规律之后，社会就有了明确的分工，烹饪的名词随即诞生，人类的生活方式于是发生了质的改变。《礼记.礼运》篇记载的“古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的说法，人类对火源，火的功能认识！即人工取火的技能掌握。为烹饪打好了基础；恩格斯曾经讲过:”火的利用便是烹饪的起源。“因此火是烹饪的第一条件。大约在一万年前出现了陶器石器工具盒盐湖、海盐的发现。人类普遍用盐来使用熟食时”调“便开始了。因此人们说，发现火是烹饪的起源，发现盐是调的开始。有了烹和调，人类的饮食生活发生了质的变化，随着人类生活、生产交流区域扩大人，类发现了原始烹饪的原料，发明制造了许多石器、陶器，工具烹饪打下了走向饮食文明的基础。人类开始了人类社会特别是饮食文化又一新的文明时代，在长期生活过程中，人类对如陶器、石斧、石刀、鬲、陶鼎、陶瓷、骨赘、铜刀、铜釜、铜鼎的制造利用，说明了饮食文明，然而对烹饪的脆性和韧性，烹饪原料的分类利用，以及原料、调料的四性、五味的发明与认识也有了进一步的明确。因此出现了不同类型的加工方式和烹调方法。以我国最早的流派为例，从夏商三代为奴隶社会，商周味列九鼎的豪华饮食文化。以及魏晋南北朝时期《安平公食学》、《食珍录》、《食经》、《齐民要术》，烹饪实现了由术到学的飞跃。由唐宋瓷器的发明完成中国烹饪，色、香、味、形、器的五大属性。元明清时期中国形成了多民族的大融合，继而带来的中国烹饪技术，第二次交流、大竞争、大蓉和、大发展时期。中式菜肴已有四十几种烹调方法中国筵席个人剧也基本产生，饮食的风格形成以鲁苏奥四大菜系风味流派的飞跃使中国烹饪整体格局日趋向实膳食的新阶段。同时人类学会了种植和驯养，有了五菜、五谷、五畜、五果、和五味之说。南朝的酱、姜、蜜、桂、椒等多种品味。烹调也有了烘、烤、烧、煮、蒸的方法。刀工精湛、配料巧妙原料加工整体划一，条、丝、丁、片、块、段、米、沫、茸、型为主要形成手段。烹调上，调味不离三椒，变化精妙一菜一格，白菜百味，必须看到烹饪的分类运用，植物性，动物性，矿物性人工合成性。调味料做助料。以粮、蔬、果、肉、水产、干货加调味品，我国四大淡水鱼养《青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼》。四大海水鱼《大黄鱼、小黄鱼、带鱼》为主要。形成了我国烹饪原料，制作出人们喜爱的色、香、味、形、器一应俱全且使用安全，富有特色和营养的中式菜肴，使人类得到真正意义的美食享受。感到中国烹饪文化伟大和独特，把生食、熟食、烹饪的概念应传承下去，为中华民族的伟大复兴贡献力量。
随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，广大食客对美食的要求越来越强烈。下面是由我整理的烹饪专业技术论文范本，谢谢你的阅读。
中国烹饪刀工文化研究
【中图分类号】G09 【文献标识码】A 【文章编号】1673-8209(2010)07-0-02
5 电气时期烹饪刀工 文化
中国电气时期
电器何时广泛运用于中国烹饪?那是改革开放以后的事情了。中国进入电器时期,并不表明铜器、铁器就从人们的生活中消失了,特别是铁器,它与电器并肩前行。中国烹饪刀工文化在电器时期,依然以铁器手工操作为主。所以电器时期的中国烹饪刀工文化,以铁器刀工文化与电器刀工文化交相辉映为特征。中国铁器刀工文化具有典型的 农业文明特征,而电器刀工文化具有工业文明和商业文明的特征。20世纪到当今现代为中国电器时期。
电器时期烹饪刀工文化理论体系的建立
(1)电器时期烹饪刀工文化理论体系的产生背景
中国改期开放30年,中西方文明激烈碰撞。中华文明象春风一样吹遍了世界的每个角落,目前在美国就有四万多家中餐馆。同时,西方的工业文明、商业文明大踏步地走进每个普通中国人的生活。各种新技术、新知识似雨后春笋层出不穷,互联网把世界变成了一个小山村,资源共享是现代 社会的标志。习惯在土地上劳作的中国人如潮水般涌向城市。休闲散漫的农耕生活被高聚集、高强度、高压力的都市生活所取代。人们不在日出而作、日落而息,中国人的生理和 心理面临巨大的考验。中国社会是继春秋战国时期以来所经历的第二次前所未有的变化,现代烹饪刀工文化理论体系正是在这样的时代背景下产生的。
(2)电器时期烹饪刀工文化理论体系的内容:以传统烹饪刀工技术为核心、以菜肴为载体、以个性化食物形态为宗旨、以传统饮食养生为基础、以现代科学知识为依托、以人类健康为目的、以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向、以标准化规模化为时代特征。这是当今时代中国烹饪刀工文化理论的核心价值所在。
A. 电器时期烹饪刀工文化以传统烹饪刀工技术为核心
中国传统烹饪刀工技术内容繁多,这里仅此以“直刀法”为例来说明精湛绝伦的中国传统烹饪刀工技术。
所谓直刀法是指刀面与水平面成直角的用刀方法。
直刀法分为:
砍:将原料砍成两片或数块,一般用于处理带骨或质地坚硬的原料,砍时手指紧握刀柄,刀刃对准要断开的部位(砍又分为直砍和跟刀砍两种);剁:持刀垂直向下,用刀刃匀速斩碎无骨原料;斩:从原料上方垂直向下用力运刀断开原料的直刀方法;切:由上而下用力运刀。分直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。 直切又称跳切,刀身始终平行于原料切面,跳动式的由上而下均匀直切下去。如:菜头、黄瓜等;推切指运刀是由右上方向左下方,由后向前一刀推到底,一刀断料,不将刀拉回来。如肝腰、猪肚等;拉刀又称拖刀切,运刀方向与推刀相反,是由前向后拖刀断料,如牛肉丝、猪肉丝等;锯切又称推拉切,运刀时先向前推切,再向后拉切,一推一拉像拉锯式的锯切断料。如:卤牛肉、火腿、回锅肉等。
B.电器时期烹饪刀工文化以菜肴为载体
烹饪刀工的目的是为了烹制菜肴,烹饪刀工不能独立存在,它必须以菜肴为依归。展现在人们面前是绚丽多彩道道菜肴,而每一道菜肴又是由一个个具体的食物形态堆积而成。菜肴是一个整体观感,人们通过菜肴的整体观感分析出菜肴的色、香、味、形、质、营养等个性特征,人们品尝的是菜肴的风味,而食物形态不过是表现菜肴风味的一个方面。所以中国烹饪刀工文化必须以菜肴为载体。现代人的审美趋向于简洁明快,那么与之相应的菜肴,在造型上、在原料的组合上、在原料的刀工形态上都必须符合这个总要求。共性存在于个性之中,个性必须符合共性的要求。
C.电器时期烹饪刀工文化以个性化食物形态为宗旨
烹饪历史的脚步跨入了二十一世纪。如果说中国过去刀工文化展现的是集体智慧、是共性的话,那么现在中国烹饪刀工文化则侧重于个体个性的展示。目前,中国餐饮网点达四百万个之多,从业人员两千余万,产值约两万亿,毫无疑问,餐饮业是国民 经济的支柱产业。宾馆饭店如何才能在激烈的市场竟争中生存下来?那一定得有自己的特色,要有自己独有的企业文化,要有适销对路的品牌产品。菜肴是表现餐饮企业特色和餐饮企业企业文化的重要组成部分,而刀工文化是体现菜肴特色的主要因素。二十一世纪,由于个性化餐饮消费日趋明显,中国烹饪刀工文化的魄力就是在于刀工文化的个性。比如四川连山回锅肉就很好地体现了刀工文化食物形态的独特个性,四川连山回锅肉的刀工打破了传统回锅肉的食物形态,其肉切片大且薄,每片足有成人手掌大小,厚度却只有厘米。其肉片的形态不符常规、不落俗套、风格独特,所以它赢得了市场,得到了消费者的认同,展现了其独特个性的文化魄力。二十一世纪的刀工文化不再是千军万马过独木桥,二十一世纪的刀工文化必须符合市场、迎合顾客的消费心理和审美情趣。
D.电器时期烹饪刀工文化以传统饮食养生为基础
中国饮食养生文化有数千年的悠久历史。上至士大夫,下至平民百姓,都知道在什么时候吃什么食物最好,它是中国人最基本的生活 哲学,也是现代烹饪刀工文化的基础。
刀工文化离不开刀工的对象,刀工的对象是普通的食物,我们祖宗认为食物由性味构成,食物之性是指食物的温热寒凉平。现在所用的烹饪刀工原料通常都会放在冰箱、冰柜或者是冻库里冷藏,经过冷藏的烹饪刀工原料,其性必然大损,其养生功能大打折扣。新鲜纯天然的刀工原料,才是中国烹饪刀工文化追求的目标。
E.电器时期烹饪刀工文化以现代科学知识为依托
现代科学知识一日千里,极大地改变了现代人们的生活方式,烹饪是最基础的文化,时时刻刻受到现代科学知识的熏陶。跟烹饪刀工文化关系紧密的学科有:分析化学、有机化学、微生物学、营养学、解剖学、 临床 医学、传热学、原料学、美学、社会心 理学等等。以蔬菜中的VC在刀工中的变化来说明。蔬菜是VC主要来源,蔬菜在刀工的过程中VC是怎样变化的呢?由于VC与空气接触容易被氧化破坏。切得越小越薄,细胞膜被破坏就越多,氧化酶与空气的接触面越大,VC氧化的程度就越高。不仅如此,蔬菜还必须先洗后切,因为先用清水洗净,然后再切,这样就可减少VC及其它水溶性维生素的损失。反之,先切后洗,由于增加了蔬菜的损伤面和与水接触的面积,必然使VC及其它水溶性维生素大量溶于水而损失掉。蔬菜在刀工后,也必须马上烹制,如果在空气中暴露的时间越长,VC氧化的程度就越高,损坏越严重。总之,现代科学知识极大地丰富了中国烹饪刀工文化的内容,中国烹饪刀工文化必须以现代科学知识为依托,中国烹饪文化必须吸收人类文明的一切先进成果。只有这样,古老的中国烹饪刀工文化才能焕发出新的生命,才能屹立于世界烹饪刀工文化的巅峰之上。
F.电器时期烹饪刀工文化以人类健康为目的
健康是人类永恒的主题。但是,自人类诞生到现在的若干万年,人类的健康问题,从来没有象今天这样严峻:肥胖、糖尿病、高血压、心血管疾病等等与现代人如影随形,这些疾病严重地影响现代人类的生心健康。而这些疾病的产生,与现代知识更新的速度有关、与人类发明的新技术有关、与人类生存的 环境有关。现在人类一天所获取的知识,是过去人类几百年甚至于上千年所获取知识的总和。知识的丰富,新技术象山洪一样爆发,食物不再是大自然的杰作,人类完全可以自己创造食物,如转基因食物。人类生活在自己编制的世界里,人类与自然的距离越走越远,接踵而来的:健康离人类的距离越来越远。中国改革开放三十年来,与中国人生活相关的各种新技术层出不穷,物质丰富了,富贵病出来了,肥胖病、三高病走进了咱们普通中国人的生活。这些病是怎么得来的呢?主要是我们一日三餐吃出来的。唐代药王孙思邈认为食既可充饥又能疗疾。既然病能吃出来,当然也就可以把某些疾病吃回去。不同的疾病对应不同的食物形态,比如说:糖尿病人的食物,在刀工的时候就不能按照孔圣人所倡导的“食不厌精,脍不厌细”,为什么呢?这跟食物的血糖生成指数的关,糖尿病患者吃低血糖生成指数的食物对健康较为有利。食物切得越细,就越容易被水解吸收,其血糖生成指数就越高。如果把食物的形态切得大一些,一方面可多咀嚼,另一方面可让肠道多蠕动,对血糖控制有利。
G.电器时期烹饪刀工 文化以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向
刀工是文化,菜肴也是文化。同时,菜肴还是商品,是特殊的商品!是商品就会有市场占有和市场竟争,独特的菜肴必定能占有相应的餐饮市场,好的菜肴一定有很高的竟争率。只有独特的菜肴和好的菜肴才会有高额利润的回报。独特的菜肴和好的菜肴与食物的刀工形态息息相关。食物形态,不是烹饪刀工操作者说了算,而是由市场说了算!现代烹饪刀工文化之食物形态具有商业文明的特征。
H. 电器时期烹饪刀工文化以标准化规模化为时代特征
美国麦当劳在世界各地约有数万家连锁店,如此庞大的餐饮帝国,其成功的原因是标准化生产,规模化经营。在美国纽约的麦当劳进餐与在中国成都的麦当劳进餐,同样地快捷方便、干净卫生,食物形态的大小以及服务标准没什么两样。它具有工业文明的特征,符合时代潮流。中国烹饪的标准化才刚刚起步,还有很长的路要走。这个问题的解决,靠某个人、靠某个单位是无法做到的。中国烹饪的标准化应当上升为国家意识,建立国家级的烹饪技术监督局。
电器时期烹饪刀工文化食物形态
原料形态是中国烹饪刀工文化最核心的内容,每一个具体的刀工形态,都是一个非常深动的文化符号,它是中华民族之烹饪刀工文化区别于世界其它各民族烹饪刀工文化的根本所在。中国烹饪刀工文化常见的形态有:丝、片、块、条、丁、粒、末、茸、泥及食品雕刻形象。
(1)丝
头粗丝:长8～10厘米,粗约4毫米的丝;二粗丝:长8～10厘米,粗约3毫米的丝;细丝:长8～10厘米,细约2毫米以内的丝;银针丝:长10厘米,粗约1毫米的丝。
(2)片
旗子片:又叫斜方片、菱形片,长对角5厘米长、短对角长、厚2毫米的片;骨牌片:状如麻将牌,长约5厘米、宽约2厘米、厚约3毫米的片;刨花片:又称牛舌片,长约10～12厘米、宽约3厘米、厚约1毫米;长方片:四角都是直角 一般长约6厘米、宽约2厘米、厚约3毫米;柳叶片:状如柳叶的狭长薄片,长约6～8厘米、宽约厘米、厚约3毫米的片;指甲片:就像指甲大小(约1～1 .2厘米),厚约2毫米的片;连刀片:长约10厘米、宽约3厘米、厚约厘米……
(3)块
菱形块:外形象菱形片,厚约1厘米;大小方块:呈四方形的块,大方块可大到4厘米见方,小方块小到2厘米见方;长方块:长约4厘米,宽约厘米、厚约2厘米;滚刀块:长约4厘米的(多面体)、厚约2厘米;梳子块:长约3厘米的(多面体)、厚约厘米……
(4)条
大一字条:长约6厘米,约厘米见方,象人的食指的大小的条;小一字条:长约5厘米、约1厘米见方象人的小指头大小的条;筷子条:长约4厘米、约6毫米见方;象牙条:长约5厘米、约1厘米见方象(呈梯形)人的小指头大小的条……
(5)丁
大丁:2厘米见方的原料;小丁:厘米见方的原料……
(6)花形原料
荔枝形、菊花形、凤尾形、眉毛形、十字花形、麦穗形、蓑衣形……
(7)食品雕刻形象
花卉、动物、人物、西瓜盅、西瓜灯……
不同的烹饪原料根据烹饪用途的不同可以切成不同的形态,同一种烹饪原料也可以根据烹饪用途的不同切成不同的形态,例如:大葱的形态。如果用于下面条,就切成插手葱花;如果是做鱼香肉丝用,就切成鱼眼葱花;如果是炒肉片就切成马耳朵葱;如果是做烧菜用就切成烧葱;如果是做樟茶鸭子就切成开花葱;如果是做酱肉丝用就切成葱丝等等。中国烹饪刀工文化食物形态变化万千,让人目不暇接。中国烹饪刀工文化中一个个不同的食物形态象一个个跳动的音符,构成了中国烹饪刀工文化这首世界上最辉煌、最灿烂的交响乐!
电器时期烹饪刀工文化之刀具、操作台、菜墩
(1)现代刀具的种类:现代常用的刀具分为片刀、切刀、砍刀、雕刀、机器刀具等。
片刀:又叫薄刀,窄而长,轻而薄,重约公斤,长约27厘米,宽约7厘米,用于片切牛、羊、鱼片;切刀:最基本的刀,重至公斤,长约22～33厘米,刀背微厚、有方头、圆头、齐头、大头直分,可切、片、拉、剁等;切砍刀:重约～1公斤,长约16厘米,宽约13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主要用来砍小动物不太粗大的骨头;砍刀:又叫骨刀或厚刀,切刀重一些,形状很象方头切刀,但刀背较厚,与刀口的截面呈三角形,用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料……
(2)操作台
不锈钢操作台以及高分子合成材料的使用,与过去的木质案板比较,干净、卫生、耐用。
(3)菜墩
高分子合成材料的使用,其特点是干净、卫生、耐用。
电器刀工文化特点
(1)标准化:铜器时期和铁器时期的刀工文化以手工操作为主,电器时期的刀工文化通过机器运转来实现的,食物形态的大小、厚薄通过仪器来调节,一旦确定下来,食物形态的每一个个体完全一致。手工操作则不然,食物形态的每一个个体总会有极其微弱的差距,正因为如此,中国烹饪刀工文化呈现出丰富多彩的一面。
机器切出来的食物形态,对于由此烹制出来的每一个菜肴,在质量指标上完全一致。标准化是确保饮食产品质量稳定和提高的重要手段。停留在手工阶段的烹饪,其 发展主要依靠烹饪制造者在手工操作中不断 总结、改进和完善,有着很强的手工性、 经验性和随意性,没有统一的标准和规范,菜品质量极不稳定。而如果加工工具与设备、成品质量乃至 管理等方面进行统一规定,并严格按照标准选择原料并进行烹饪刀工,则必然能够制作出质量稳定的菜肴。这样,不仅可以维护菜点的总体形象和声誉,也能促进菜点质量的稳步提高。
(2)规模化:手工操作在速度上有很大的局限性,短时间内不可能生产出数量众多的食物形态来,手工操作的生产效率极其低下。规模化与现代餐饮连锁化、集团化遥相呼应。规模化是迅速扩大市场占有率、提高竞争力的重要途径。
(3)科学卫生:传统的手工操作是人在木质的墩子上切动植物烹饪原料,动物原料一般有血水,它是各种致病菌繁殖的营养物质。特别是在刀工食物时,大量的使用毛巾,毛巾最后也成了污染源。这些问题都是手工操作无法避免的,必然对刀工的食物产生污染。而电气设备干净,特别容易清洗。
(4)方便快捷:这是手工操作无法比拟的。客人点一盘涮羊肉,如果用机器刀工,操作者可以当着客人的面在短短的几秒钟或者十几秒钟,把一盘又薄、又均匀、又整齐的羊肉切好。
(5)规范有余个性不足:机器切出来的产品,规格完全一致,食物形态千篇一律。体现不了操作者的内在气质,表现不出食物形态的独特个性。
民族的才是世界的。目前,在全世界有几十万家中餐馆,就中华文化在世界上的影响而言,没有那一种中华门类文化可以跟中国的烹饪文化相提并论。与此同时,中国烹饪文化承载着中华民族的繁衍与生息、强盛与衰弱、健康与疾病。这些问题还没有引起国家的足够重视。
烹饪文化是最基础的文化,只要国家在政策上给予适当的支持,完全可以将古老悠久的中国烹饪文化打造成为具有时代特征的前沿文化,充分展示中国烹饪文化的资源优势,让中国烹饪为全人类服务,在人类文明的进程中扮演更加积极、更加重要的角色。
国父中山先生在其建国方略之第一章以饮食为证论述道:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚,则比之今日欧美最高明之 医学卫生家所发明最新之学理,亦不过如是而已……单就饮食一道论之,中国之习尚,当超乎各国之上。此人生最重之事,而中国人已无待于利诱势迫,而能习之成自然,实为一大幸事。吾人当保守之而勿失,以为世界人类之师导也可。”。
何顺斌在其中国烹饪刀工文化中论述道:“中国烹饪刀工文化是科学、是技术、是 艺术。中国烹饪刀工文化是中华民族生理和 心理的全面展示,中国烹饪刀工文化是中华文化浩瀚星空中最闪亮、最耀眼的星辰。中国烹饪刀工文化不仅仅是中华民族最为宝贵的财富,中国烹饪刀工文化也是全人类最为珍贵的遗产!祖先创造了世界烹饪三大文明之东方文明,甚幸!往之往也,还看今朝!吾人当以祖先开天辟地之精神,中国烹饪坦荡广博之胸襟,锐意进取!傲立于世界民族之林!吾人当以长江黄河一泻千里之气势,峨眉泰山直刺苍穹之豪情,屹立于巍巍长城之巅,对着遥远天际、对着睿智人类高声吟唱:华夏民族刀下生花的动人故事!”。
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中西饮食思想的差异摘要：随着经济全球化的发展，世界各国之间的沟通加强，在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广，虽然其价格并不是人人能消费的起，但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。关键词： 饮食思想 食物结构 营养学饮食思想，即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同，经长时期发展，形成了不同的生活特点和风俗习惯，造就了风格各异的饮食观念。中国人在饮食上更注重口味上的要求，而西方人更注重营养的搭配。中华民族注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富，但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中，形成了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊，历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准，使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性，乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少，比例过低，出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏，造成相应的疾病。西方是一种理性饮食观念，注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，牛排都只有一种味道。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。从食物的营养方面来看，中国的饮食显得比较健康合理，我们是高纤维素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍：《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述，但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题，提出“饮食为生人为本”，合理的饮食能促进人体健康，延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进，我们没有注意到营养搭配的具体比例，没有先进的科学设备，也交不出具体的营养分析。在保持食物天然营养方面，西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物，营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，从时间、空间、温度、湿度等细微入手，烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一，在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看来，不完全熟透的牛排，才能尽显其美味和丰富的营养，他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。虽然在这些方面，中西方存在一些差异，但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的，而且随着社会经济的发展，全球文化的交融，使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高，我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化有品位。具有微观具体，定量监测等特点的西方现代营养学进入中国，与传统的食治养生学说并存，为菜点的营养健康提供了充分的保证。中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后，不断地发生碰撞和融合，融合与互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展！
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中式烹调专业论文国家中式烹调技师：王合民论人类饮食“生食、熟食、烹饪”王合民商洛扶贫技工学校摘要：人类的发展历史过程也是饮食文化传承的过程。 人类各民族在不断发展，推动者文化与文明向前进化，然而饮食文化也在推动者社会文明和社会进步。一个国家或民族的生食出现早，熟食进化块，烹饪文化发展时间长，其饮食文化就发达。就我国而言，饮食文明的历程应当从170万年以前的元谋人时代开始。人们的生活烹饪文化的影响之大，烹饪文化就带动了社会文明向前进化。烹饪以三个阶段为基本发展规律即“生食、熟食。烹饪”，在这三个阶段的发展过程中离不开五个基本条件，那就是比较稳定的原料、人工能控制“火”、基本的调味品“盐”、能耐高温而又不漏水的器恤以及能切割打碎的工具。生食进化为熟食包括高度文明的烹饪才能顺利的实施。在实施的过程中也是由粗放简单到细致而复杂。随着生食、熟食以及烹饪的发展和个民族之间的推广传播过程，人类的语言交流、工具的使用，文化传播也在不断增进。因而饮食文化也在不断更新，推动者社会的文化，文明程度的发展。关键字:饮食 生食 熟食 烹饪一、 生食阶段远古时期人们活动范围很小，接受的食物原料液收到一定限制，生食是人类主要方式。以茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活，与其他动物没有太大的区别。生活区域也是有着部落限制，道德意识自然狭小而自足。“生食“不仅对人类的健康有影响而且给人类社会的发展带来不利，因为人们性格暴躁、野蛮，交流缺乏；经常出现局部内乱和战争，受害者依然是弱小者好妇女，这是生食生活给人类的影响。生食过程，人们意识到生食对健康受到极大影响，卫生也和人类的发展不相适应，因而对群体生活来讲，原料浪费之大，随着每天换回的生食不能很好的保存，大量的食物将因气候的变化腐烂掉，当在人们需禁食时则需要付出采集，没有工具的时期采的东西很少，没有储存的能力，加上人类没有劳动的意识，每天24小时都在不停的吃东西，好像人类远古时期把大部分时间用在吃上。因此对社会的发展，特别是人类的交流、智慧、接触都受到不一定影响，所以人类就开始对雷电、火山、自然森林火灾、动物残骸很感兴趣；当出现类似现象后，人们便集中到有残骸的地方去寻找比生食更有味的食物，同事他们也在对外界观察分析并通过交流、传播来推广这一行为，这就为后来的进化熟食鉴定了基础。二．熟食阶段人类在日常生活打猎的过程中，遇到雷电火山及长期干旱自然形成森林火灾后，发现被烧死的动物残骸，拿回住地，在使用时的口感和生食口感有着不同变化，通过残骸的食用人来好像在仪式上接触了一种新的东西，这种感觉给原始人类带来了新启发和智慧以及人类在寻求熟食的制作途径。随着人类社会的发展，逐步积累了能控制能保存火种意识和能力的存在，为熟食的发展鉴定了重要的基础。因而人类有了熟食的概念和宿愿，在生活中推广和应用，改变了人类以生食为主的生活方式，这是人类文化的一大进步，也推动着社会文化的跨越式进化。从此人类进入了文明的发展时期。在人类漫长的生食生活岁月里，积累了正反两方面的实践经验，同时人类开发自己的智慧。面对生活，将钻木取火这一种发明广传应用，是人类各个部落的取火、用火得到了由简单到成熟，为熟食生活的进一步完善在不停的奋斗着，他们智慧创造出古老的陶瓷器工具来加工熟食，而且进一步在更新工具，有意识的开展生产活动，从而可以想象古人开发概念由陶器制作上升到瓷器的研究，由石器工具刀后来的铁器工具、铜器。尽管时间很长，但人类的研究创造发现和发明无不为明天奋进，就在这一发展熟食的伟大革命中，政治制度也随即产生，经济形势很原始，但是人类渴求发展思维，依然崛起。以原始社会到奴隶主生活奢侈，不能看出人类政治经济初级的简单和商品交换有了初步的形成，说明随着熟食生存方式改变，对人类的劳动能力的租金和规律生活是一大进步，由于政治制度建立人类住所，因智慧的差别和占有自然资源的多少而出现差别，为人类的追求也有更新宿愿，也推动了劳动技术的变化和发展，因而熟食的进化对人类的政治经济起到了推动作用。不仅如此，人类继续用自己的智慧和劳动，不断的追求者美好的未来，在生活、劳动、交流、发展中探索新的生活之路。二、 烹饪阶段烹饪阶段的出现与发展，是因为氏族公社的形成出现了商品原始交换活动，燧人氏发明了钻木取火，伏羲区渔猎牧和人工养殖，神农氏发明了种植，宿沙氏发明了煮海盐，借宿了生食和熟食的的单依性和粗放行为，人们开始改变饮食和生活的新历程，是人类饮食文化和生活的新历程，是人类饮食文化的又一飞跃。这一飞跃，对人类的烹饪带来灿烂的文化，将原始文化上升到新水平，而且有了著名论段，把“火“说成烹调的起源把”盐“说成是调的开始，这是一个真理，无法改变。后来人们要了解这一真理，必须学习历史，尊重历史，新的烹调意愿”享“是简单的熟食过程，随着”火“的利用在烹的基础上来完善意思是人类吃的好一点，随着”烹“的理念就在人们思想中形成了”烹“的概念！也就是说”烹“代替”亨“也是进化过程，从此人类把”烹“就规定下来了，碰的产生被人类认可，开始了发展时期。烹的文化形成，人们对盐的发展和利用没有停下脚步，烹的过程利用盐，烹的依托加上盐“调”的开始，是人类又进一大步，把烹调的理念广为流传。在烹饪大的概念指导和影响下，原料是烹饪的最基本的条件，原料的品种人类要去为它命名，原料的性质要为它去分类，原料的质地要为它去记载，因而出现了《易经.鼎》立于不败之地。享与烹的词语记载《齐民要术》、《食珍录》、《食.经》都面熟了烹饪的过去。而今天的烹饪又是如何呢？首先是八大菜系的形成，丰富了四大菜系流派的不足，到现在传统菜和流行菜品的结合真可谓推陈出新。比如中式菜肴的特点而论：取料广泛选料讲究而受到世界各民族的喜爱，因为我国地跨寒、温、热三带，疆域辽阔，物产丰富动植物原料非常盛产，应有尽有。历代厨师在烹调实践中，并非墨守成规，还善于开发，运用各种类型的原料在外国人看来很不可思议，时至今天，中式菜肴入菜原料足有两千多种。并且还有不少新兴的原料被越来越多地普遍采用，如鸵鸟、火鸟、仙人掌、芦荟等。烹饪原料选料必须讲究鲜活、产地、季节、品种、部位、质量等。以适应烹调方法和菜肴特点的需求。中式菜肴讲究刀工精湛配料巧妙；中式菜肴在烹调中讲究刀工，中式菜肴的刀工、刀法运用是外国厨师绝无仅有的。无论条丝、丁、片、块、段、沫、茸形状通过混合刀法，也可加工成麦穗、荔枝、裹、衣、梳子、菊花等。刀法以达到菜肴的美化为目的，加上中式菜肴的合理配料，从营养、形状、安全、色泽、口味、质量、食疗等方面得以体现。中式菜肴在烹饪上讲究火候，有大火、小火、微火等；早在《吕氏春秋、本味》篇中就有记载…….火为文纪，时及时徐。灭腥去燥除颤，必须基胜、无失其理、知味奇特，适度用火，不得违背用火原理。大、中、小微火交替进行，确保烹制形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不同地口感。创新菜品，讲究盛器；在中式烹调进入盛世时期，由于中国地域宽广，民族历史悠久，文化、习俗各异，使中式烹调形成了多种不同的风味名菜就有5000多种，花色菜品的种类就有上万之多，是世界上任何其他国家所无法比拟的。人们常说，又美食要有美器，就是说没事和美器同样重要上，上等的菜品搭配上精美典雅的盛器，能使其形状锦上添花。用烹饪原料造型文章，雕琢的天地毕竟是有限的，结合原料的自然形色，巧用各种各样的美器，很能表情达意。多种多样的盛器与众多美食，文间大体构成这样的关系：对于整禽整鱼宜用长盘、煎炒爆熘宜用圆碟，汤羹甜菜宜用海碗，精湛闷罐宜淘砂，粉蒸酵点连笼上，刷煮羊鱼宜锅中，酱菜醋姜宜白盏，参翅燕鲍宜华恤。宜大则大宜小则小，或全席之恤，青成一色，或满桌之恤，杂色多形，皆成天趣，食与器的完美结合，充分体现了我国独特饮食文化特色。中西结合，借鉴求新：中式烹调即可在优秀传统的同时还善于结合本软食特点，借鉴西餐的一些先进的东西，主要表现在原料的选择，调料的使用，加热方法的改变和改进剂工艺革新等方面。如咖喱粉、吉士粉、西红柿酱中病改变技法，有的在中式烹调技法中添加西餐调味品；这方面都是保持我国的民族风格和地方特色，利用西餐的优势和特点丰富中餐，改善中餐中不足地方，结合地方特色，创新中介和使古老的东方文化在现代的精工巧艺中发挥出更加灿烂的辉煌。烹饪的诞生，以用火为标志，当人类明确了烹饪的原理和烹饪的规律之后，社会就有了明确的分工，烹饪的名词随即诞生，人类的生活方式于是发生了质的改变。《礼记.礼运》篇记载的“古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的说法，人类对火源，火的功能认识！即人工取火的技能掌握。为烹饪打好了基础；恩格斯曾经讲过:”火的利用便是烹饪的起源。“因此火是烹饪的第一条件。大约在一万年前出现了陶器石器工具盒盐湖、海盐的发现。人类普遍用盐来使用熟食时”调“便开始了。因此人们说，发现火是烹饪的起源，发现盐是调的开始。有了烹和调，人类的饮食生活发生了质的变化，随着人类生活、生产交流区域扩大人，类发现了原始烹饪的原料，发明制造了许多石器、陶器，工具烹饪打下了走向饮食文明的基础。人类开始了人类社会特别是饮食文化又一新的文明时代，在长期生活过程中，人类对如陶器、石斧、石刀、鬲、陶鼎、陶瓷、骨赘、铜刀、铜釜、铜鼎的制造利用，说明了饮食文明，然而对烹饪的脆性和韧性，烹饪原料的分类利用，以及原料、调料的四性、五味的发明与认识也有了进一步的明确。因此出现了不同类型的加工方式和烹调方法。以我国最早的流派为例，从夏商三代为奴隶社会，商周味列九鼎的豪华饮食文化。以及魏晋南北朝时期《安平公食学》、《食珍录》、《食经》、《齐民要术》，烹饪实现了由术到学的飞跃。由唐宋瓷器的发明完成中国烹饪，色、香、味、形、器的五大属性。元明清时期中国形成了多民族的大融合，继而带来的中国烹饪技术，第二次交流、大竞争、大蓉和、大发展时期。中式菜肴已有四十几种烹调方法中国筵席个人剧也基本产生，饮食的风格形成以鲁苏奥四大菜系风味流派的飞跃使中国烹饪整体格局日趋向实膳食的新阶段。同时人类学会了种植和驯养，有了五菜、五谷、五畜、五果、和五味之说。南朝的酱、姜、蜜、桂、椒等多种品味。烹调也有了烘、烤、烧、煮、蒸的方法。刀工精湛、配料巧妙原料加工整体划一，条、丝、丁、片、块、段、米、沫、茸、型为主要形成手段。烹调上，调味不离三椒，变化精妙一菜一格，白菜百味，必须看到烹饪的分类运用，植物性，动物性，矿物性人工合成性。调味料做助料。以粮、蔬、果、肉、水产、干货加调味品，我国四大淡水鱼养《青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼》。四大海水鱼《大黄鱼、小黄鱼、带鱼》为主要。形成了我国烹饪原料，制作出人们喜爱的色、香、味、形、器一应俱全且使用安全，富有特色和营养的中式菜肴，使人类得到真正意义的美食享受。感到中国烹饪文化伟大和独特，把生食、熟食、烹饪的概念应传承下去，为中华民族的伟大复兴贡献力量。
微波烹调的特点。�1�省时 微波从四面八方穿透食物，加热速度快，烹调时间短，较传统方法省时2/3～3/52�经济 微波加热食物热损失小，热效率高。可比传统的加热方法节约大量的能源。�3�污染小 因微波炉内无火焰、无油烟、无灰尘、无异味，可保持厨房清洁卫生。�4�方便 食物可直接盛放在耐高温碗碟、塑料袋里加热，省去了一般加热食物时转换盛器的麻烦。微波炉在加热过程中，温度和时间都可自动控制，烹制饭菜时，不必像传统烹调那样，人一直站在锅台边手忙脚乱地动锅铲。�5�保持食物的营养 微波烹调食物时，不需水作导热介质，食物中水溶性的维生素不会流失。而且微波烹调加热时间极短，食物中容易氧化和不耐热的营养成分能最大限度地得以保存。�6�具有杀菌消毒的功效 细菌本身因含有蛋白质及水分而吸收微波，故会随着产生的高温而被杀死。 微波烹调技巧[排列]：环状排列是最佳的烹调方法，因为微波可以从顶部、底部，两侧和中心进入食物内，使食物烹调均匀。不要将食物叠放在一起。[重排]：在烹调途中，小块食物需要移动位置。即外面的食物向中央移，中央的食物向外面移。[遮盖]：微波烹调时，为防止水份蒸发，缩短烹调时间，可用耐热塑料盖、耐热胶膜、腊纸或纸巾等遮盖，可以保持食物的水分。同时要注意不要盖太严密，应留个通气孔让蒸汽逸出，降低内部气压。[翻面]：烹调途中，将食物翻面，可缩短烹调时间，以达烹调均匀。[转动]：在烹调途中，大块食物如烤肉、整只鸡，需要转动，以达到烹调均匀。[搅拌]：微波烹调时，外边相对中心熟的要快，所以在烹调途中常需要由中心向外轻轻搅拌。[解冻]：·对冷冻食物进行解冻，应随时查看，必要时翻面。·对于绞碎的牛肉、虾、扇贝肉或蟹肉，在解冻途中，应分开并取出已解冻的肉类。·形状不均匀的末端，在解冻的途中，需用铝箔遮盖。·解冻大块的烤肉，或整只鸡，其中心可能仍然结冰，让它搁置一段时间。[穿刺]：在烹调加热时，有些食物的表皮或膜会阻止蒸汽向外流，使食物内部蒸汽压力过大，使之爆裂，所以在没有烹调之前，将这些食物的皮剥掉、穿刺些洞或切缝，以使蒸汽蒸发。例如：蛋－用牙签刺穿蛋黄2次，蛋白数次。(切记把蛋壳剥掉烹调，以免爆裂。)香肠－用刀划痕，或用叉刺穿数次。苹果、新马铃薯－在煮之前，剥掉厘米的皮。马铃薯－用叉刺穿[刷涂]：为使食物表面着色，烹调之前在表面上涂以调味，例如烤鸡、鸭、鱼等。[搁置]：烹调后，把食物从炉中取出，搁置一段时间，使食物中心熟透而外部不致过度烹调、干燥和硬化。 影响微波烹调效果的因素1、食物的初始温度：烹调食物的温度越低，所需要的烹调时间越长。 2、食物的量：通常食物量越少，加热时间越短；食物的量加倍时，烹调时间往往比原来增加1／3左右。 3、食物的形状：形状比较规则的烧熟比较容易且均匀；通常食物的厚度在4厘米以上容易熟透。因此，应将食物切得规则一些。 4、食物的密度：松软、多孔的食物比坚硬实心的食物烹饪速度要快。 5、食物的水分：含水分多的食物加热速度快，烹饪时间短。 6、食物的脂肪分布：由于肥肉和瘦肉煮熟的时间不同，因此用微波炉烹调肉类时，将瘦肉和肥肉分开烹调，效果较好。 7、食物的摆放位置：由于微波炉对边缘加热较快，所以厚的食物应尽量排在碟的边缘，小而薄的食物排在碟的里面，并在碟的中央留空，这样烹调效果好。 8、盛放食物的容器：通常采用圆而浅的器皿加热速度较快。 9、搅拌食物：烹调的食物较多时，必须进行搅拌，才能保证加热均匀微波烹调守则：1. 不可用金属器皿，可用玻璃、塑胶和瓷器，但都必须耐热。一些有颜色或花纹的器皿，受热后颜料中的重金属转到食物上，吃了有损健康，还是选用标明「微波炉适用」的器皿为佳。 2. 为使热力平均分布及避免蒸干水份，要用保鲜纸或胶盖覆盖食物，但大多数塑胶受高热后会溶化，而胶料附在食物上，也会损害身体，所以须使用标明「微波炉适用」的胶盖和保鲜纸，而且最好不要接触到食物。 3. 切勿损坏门上的透明网及胶边，以免微波外泄。 4. 去壳熟蛋、薯仔及其他类似的食物，须把外皮或薄膜剌穿，让蒸气释出，以免发生爆炸。 5. 食物宜大小均匀，以圆型排列，较厚部份向外，能更有效吸收微波。 6. 经常保持炉壁干爽卫生。 几种不同原料的微波烹制技巧�一、畜肉类�用微波炉烹调肉类食品，一般应选用较瘦的肉为好。烹制的肉类食品中，红烧肉是比较难做的一款菜，烹制时可加些水。将肉盛入器皿内，加盖或罩上保鲜膜，先用高段火力烧开，再用中段火力长时间地煮，这样才能将肉煮至酥烂和浓香。另外，为了进一步缩短烹调时间，烹调后不应立即揭开盖或保鲜膜，以便利用余热使肉熟透。如要检查肉是否熟了，可用刀叉弄碎分开其纤维，如不能分开则仍需再加热。�二、禽肉类�用微波炉烹调鸡、鸭、鹅等禽肉食品，比用传统灶具烹调更加香嫩。可将鸡放入耐热袋或有盖蒸锅中烹调，耐热口袋不要扎紧，或在袋上扎上一排气孔，以便排气。蒸、炒鸡块时，鸡皮面朝上，用纸巾盖住，烹调中须再重新放置。一些比较难熟的老鸡，可按500克加60毫升左右的汤汁一起煮。鸭、鹅的脂肪较鸡多些，烹调时间可相应缩短。一般来讲，用中段火力烹调500克重的整鸡，约需12分钟，鸡块和整鸭约需8分钟。烹熟的鸡肉呈清黄色，若带粉红色，可再入炉烹约2分钟。�三、水产类�微波炉烹调河鲜和海鲜类食品，是最好不过的事。因用微波炉烹制这类食品，既能使其快熟，又能保持水分，成菜汁多鲜嫩，原汁原味。烹调500克重的鲜鱼或中等大小的去壳虾，用中段火力烹约6分钟，而烹调扇贝类海鲜，只需约4分钟。烹调好后最好放置5分钟才揭盖(膜)，这样还可减少实际烹调时间，如食品还不够熟，可再烹调约40秒。注意：应掌握好烹调时间，若过度烹调，水产类食品容易干硬。�四、蔬菜类�微波炉烹调蔬菜，加热时间短，用水量极少，从而能保持成菜的原汁原味和营养价值。新鲜蔬菜每500克加约50毫升的汤水，土豆、南瓜等则不用加水。烹调新鲜蔬菜要加盖或罩上保鲜膜，可用高效火力烹调，中途要搅拌、翻转。一般菜谱中定出的烹调时间仅是参考数据，实际烹调时要根据蔬菜的新鲜度、形状、大小的不同来灵活掌握。须注意：烹调蔬菜时要烹调好后加盐，或先将盐水加在盛器中，放上蔬菜再烹调，否则蔬菜会干燥发柴，影响口感。五、汤菜类�微波炉烹调汤菜十分简便，既可保持原色原味，又没有油锅味。烹调时盛器要加盖或罩上保鲜膜。以水调制的汤可用高段火力烹调；含乳脂的汤应用中段火力烹调。为避免汤汁沸腾时溢出，盛器应两倍于汤的体积。煲猪肉汤或鸡肉汤时，应先以高段火力加热至沸，然后再用中段火力熬至肉�软。一般来说，烧开250克的水，用高段火力约需3分钟。�用微波炉烹制菜肴，味道可按菜谱或自己的口味调制。在此，笔者就不一一介绍了。但必须另：注意以下几个方面。�1�用微波炉烹调菜肴时，最好使用精炼油，若用普通的食用油，则要严格控制时间，如果时间不足，易产生生油味；时间过长，则会引起着火。�2�烹调时应尽量减少用盐量，以免烹调好的食物出现外熟内生、干硬发柴的现象。若必须要用盐调味时，应尽量在烹调即将结束前或结束后再用盐调味。�3�用微波炉烹制菜肴时，水分蒸发少，所以用水量要适度，这样才能保证菜肴的色泽和营养成分。�4�烹制鸡蛋、栗子、牡蛎等带壳食物时，应先将原料片出裂缝或拍破，以防爆裂、喷溅。�5�烹制含高糖、高脂肪的食品时，要严格控制加热时间，宜短不宜长，否则会把食物烧
只找到中国烹饪网。厨师学校也要论文，还是营养师啊
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微波烹调的特点。�1�省时 微波从四面八方穿透食物，加热速度快，烹调时间短，较传统方法省时2/3～3/52�经济 微波加热食物热损失小，热效率高。可比传统的加热方法节约大量的能源。�3�污染小 因微波炉内无火焰、无油烟、无灰尘、无异味，可保持厨房清洁卫生。�4�方便 食物可直接盛放在耐高温碗碟、塑料袋里加热，省去了一般加热食物时转换盛器的麻烦。微波炉在加热过程中，温度和时间都可自动控制，烹制饭菜时，不必像传统烹调那样，人一直站在锅台边手忙脚乱地动锅铲。�5�保持食物的营养 微波烹调食物时，不需水作导热介质，食物中水溶性的维生素不会流失。而且微波烹调加热时间极短，食物中容易氧化和不耐热的营养成分能最大限度地得以保存。�6�具有杀菌消毒的功效 细菌本身因含有蛋白质及水分而吸收微波，故会随着产生的高温而被杀死。 微波烹调技巧[排列]：环状排列是最佳的烹调方法，因为微波可以从顶部、底部，两侧和中心进入食物内，使食物烹调均匀。不要将食物叠放在一起。[重排]：在烹调途中，小块食物需要移动位置。即外面的食物向中央移，中央的食物向外面移。[遮盖]：微波烹调时，为防止水份蒸发，缩短烹调时间，可用耐热塑料盖、耐热胶膜、腊纸或纸巾等遮盖，可以保持食物的水分。同时要注意不要盖太严密，应留个通气孔让蒸汽逸出，降低内部气压。[翻面]：烹调途中，将食物翻面，可缩短烹调时间，以达烹调均匀。[转动]：在烹调途中，大块食物如烤肉、整只鸡，需要转动，以达到烹调均匀。[搅拌]：微波烹调时，外边相对中心熟的要快，所以在烹调途中常需要由中心向外轻轻搅拌。[解冻]：·对冷冻食物进行解冻，应随时查看，必要时翻面。·对于绞碎的牛肉、虾、扇贝肉或蟹肉，在解冻途中，应分开并取出已解冻的肉类。·形状不均匀的末端，在解冻的途中，需用铝箔遮盖。·解冻大块的烤肉，或整只鸡，其中心可能仍然结冰，让它搁置一段时间。[穿刺]：在烹调加热时，有些食物的表皮或膜会阻止蒸汽向外流，使食物内部蒸汽压力过大，使之爆裂，所以在没有烹调之前，将这些食物的皮剥掉、穿刺些洞或切缝，以使蒸汽蒸发。例如：蛋－用牙签刺穿蛋黄2次，蛋白数次。(切记把蛋壳剥掉烹调，以免爆裂。)香肠－用刀划痕，或用叉刺穿数次。苹果、新马铃薯－在煮之前，剥掉厘米的皮。马铃薯－用叉刺穿[刷涂]：为使食物表面着色，烹调之前在表面上涂以调味，例如烤鸡、鸭、鱼等。[搁置]：烹调后，把食物从炉中取出，搁置一段时间，使食物中心熟透而外部不致过度烹调、干燥和硬化。 影响微波烹调效果的因素1、食物的初始温度：烹调食物的温度越低，所需要的烹调时间越长。 2、食物的量：通常食物量越少，加热时间越短；食物的量加倍时，烹调时间往往比原来增加1／3左右。 3、食物的形状：形状比较规则的烧熟比较容易且均匀；通常食物的厚度在4厘米以上容易熟透。因此，应将食物切得规则一些。 4、食物的密度：松软、多孔的食物比坚硬实心的食物烹饪速度要快。 5、食物的水分：含水分多的食物加热速度快，烹饪时间短。 6、食物的脂肪分布：由于肥肉和瘦肉煮熟的时间不同，因此用微波炉烹调肉类时，将瘦肉和肥肉分开烹调，效果较好。 7、食物的摆放位置：由于微波炉对边缘加热较快，所以厚的食物应尽量排在碟的边缘，小而薄的食物排在碟的里面，并在碟的中央留空，这样烹调效果好。 8、盛放食物的容器：通常采用圆而浅的器皿加热速度较快。 9、搅拌食物：烹调的食物较多时，必须进行搅拌，才能保证加热均匀微波烹调守则：1. 不可用金属器皿，可用玻璃、塑胶和瓷器，但都必须耐热。一些有颜色或花纹的器皿，受热后颜料中的重金属转到食物上，吃了有损健康，还是选用标明「微波炉适用」的器皿为佳。 2. 为使热力平均分布及避免蒸干水份，要用保鲜纸或胶盖覆盖食物，但大多数塑胶受高热后会溶化，而胶料附在食物上，也会损害身体，所以须使用标明「微波炉适用」的胶盖和保鲜纸，而且最好不要接触到食物。 3. 切勿损坏门上的透明网及胶边，以免微波外泄。 4. 去壳熟蛋、薯仔及其他类似的食物，须把外皮或薄膜剌穿，让蒸气释出，以免发生爆炸。 5. 食物宜大小均匀，以圆型排列，较厚部份向外，能更有效吸收微波。 6. 经常保持炉壁干爽卫生。 几种不同原料的微波烹制技巧�一、畜肉类�用微波炉烹调肉类食品，一般应选用较瘦的肉为好。烹制的肉类食品中，红烧肉是比较难做的一款菜，烹制时可加些水。将肉盛入器皿内，加盖或罩上保鲜膜，先用高段火力烧开，再用中段火力长时间地煮，这样才能将肉煮至酥烂和浓香。另外，为了进一步缩短烹调时间，烹调后不应立即揭开盖或保鲜膜，以便利用余热使肉熟透。如要检查肉是否熟了，可用刀叉弄碎分开其纤维，如不能分开则仍需再加热。�二、禽肉类�用微波炉烹调鸡、鸭、鹅等禽肉食品，比用传统灶具烹调更加香嫩。可将鸡放入耐热袋或有盖蒸锅中烹调，耐热口袋不要扎紧，或在袋上扎上一排气孔，以便排气。蒸、炒鸡块时，鸡皮面朝上，用纸巾盖住，烹调中须再重新放置。一些比较难熟的老鸡，可按500克加60毫升左右的汤汁一起煮。鸭、鹅的脂肪较鸡多些，烹调时间可相应缩短。一般来讲，用中段火力烹调500克重的整鸡，约需12分钟，鸡块和整鸭约需8分钟。烹熟的鸡肉呈清黄色，若带粉红色，可再入炉烹约2分钟。�三、水产类�微波炉烹调河鲜和海鲜类食品，是最好不过的事。因用微波炉烹制这类食品，既能使其快熟，又能保持水分，成菜汁多鲜嫩，原汁原味。烹调500克重的鲜鱼或中等大小的去壳虾，用中段火力烹约6分钟，而烹调扇贝类海鲜，只需约4分钟。烹调好后最好放置5分钟才揭盖(膜)，这样还可减少实际烹调时间，如食品还不够熟，可再烹调约40秒。注意：应掌握好烹调时间，若过度烹调，水产类食品容易干硬。�四、蔬菜类�微波炉烹调蔬菜，加热时间短，用水量极少，从而能保持成菜的原汁原味和营养价值。新鲜蔬菜每500克加约50毫升的汤水，土豆、南瓜等则不用加水。烹调新鲜蔬菜要加盖或罩上保鲜膜，可用高效火力烹调，中途要搅拌、翻转。一般菜谱中定出的烹调时间仅是参考数据，实际烹调时要根据蔬菜的新鲜度、形状、大小的不同来灵活掌握。须注意：烹调蔬菜时要烹调好后加盐，或先将盐水加在盛器中，放上蔬菜再烹调，否则蔬菜会干燥发柴，影响口感。五、汤菜类�微波炉烹调汤菜十分简便，既可保持原色原味，又没有油锅味。烹调时盛器要加盖或罩上保鲜膜。以水调制的汤可用高段火力烹调；含乳脂的汤应用中段火力烹调。为避免汤汁沸腾时溢出，盛器应两倍于汤的体积。煲猪肉汤或鸡肉汤时，应先以高段火力加热至沸，然后再用中段火力熬至肉�软。一般来说，烧开250克的水，用高段火力约需3分钟。�用微波炉烹制菜肴，味道可按菜谱或自己的口味调制。在此，笔者就不一一介绍了。但必须另：注意以下几个方面。�1�用微波炉烹调菜肴时，最好使用精炼油，若用普通的食用油，则要严格控制时间，如果时间不足，易产生生油味；时间过长，则会引起着火。�2�烹调时应尽量减少用盐量，以免烹调好的食物出现外熟内生、干硬发柴的现象。若必须要用盐调味时，应尽量在烹调即将结束前或结束后再用盐调味。�3�用微波炉烹制菜肴时，水分蒸发少，所以用水量要适度，这样才能保证菜肴的色泽和营养成分。�4�烹制鸡蛋、栗子、牡蛎等带壳食物时，应先将原料片出裂缝或拍破，以防爆裂、喷溅。�5�烹制含高糖、高脂肪的食品时，要严格控制加热时间，宜短不宜长，否则会把食物烧
中西饮食思想的差异摘要：随着经济全球化的发展，世界各国之间的沟通加强，在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广，虽然其价格并不是人人能消费的起，但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。关键词： 饮食思想 食物结构 营养学饮食思想，即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同，经长时期发展，形成了不同的生活特点和风俗习惯，造就了风格各异的饮食观念。中国人在饮食上更注重口味上的要求，而西方人更注重营养的搭配。中华民族注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富，但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中，形成了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊，历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准，使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性，乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少，比例过低，出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏，造成相应的疾病。西方是一种理性饮食观念，注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，牛排都只有一种味道。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。从食物的营养方面来看，中国的饮食显得比较健康合理，我们是高纤维素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍：《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述，但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题，提出“饮食为生人为本”，合理的饮食能促进人体健康，延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进，我们没有注意到营养搭配的具体比例，没有先进的科学设备，也交不出具体的营养分析。在保持食物天然营养方面，西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物，营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，从时间、空间、温度、湿度等细微入手，烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一，在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看来，不完全熟透的牛排，才能尽显其美味和丰富的营养，他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。虽然在这些方面，中西方存在一些差异，但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的，而且随着社会经济的发展，全球文化的交融，使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高，我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化有品位。具有微观具体，定量监测等特点的西方现代营养学进入中国，与传统的食治养生学说并存，为菜点的营养健康提供了充分的保证。中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后，不断地发生碰撞和融合，融合与互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展！