调味汁毕业论文

调味汁做法 1.麻辣味汁 【配方】（配制20份菜） 红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30 克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末 20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味 汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒 油）要重。 2.红油味汁 【配方】（配制20份菜） 红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克， 蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水 750克（或鲜汤）调制而 成。 27白汁味汁 【配方】（配制20份菜） 姜片20克，蒜片20克，花椒 2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡 椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。 【制法】 将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡 2小时后沥去渣，并拌 入色拉油即成。 【配制说明】 此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。 28椒麻油味汁 【调制】（配制20份菜） 将嫩一点的鲜姜 250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱 白 200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌 成油汁即成。 【配制说明】 此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味 碟使用。 29沙姜鸡味汁 【调制】 将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即 成。 【配制说明】 此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。 30葱油鸡味汁 【调制】（配制20份菜） 将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料 共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。 【配制说明】 此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味 碟之用。 31烧鸭京酱汁 【配方】（配制30份菜） 甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克， 白糖30克，味精30克。 【制法】 将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）。 【配制说明】 9 此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。 32川式香辣酱 【配方】（配制20份菜） 甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜酱50克，牛肉松50克， 红油100克。 【制法】 将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。 【配制说明】 此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。 33川式香油 【配方】（配制20份菜） 菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。 【制法】 将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱 渣即成。 【配制说明】 此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤 鸭、卤肠。 34川式红油 【配方】（配制20份菜） 干碎红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，菜籽油或用 过余油10千克以上。 【制法】 将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、 大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。 【配制说明】 此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。 35烧烤酸梅酱 【配方】（配制40只烤鹅） 冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500克，味精20克。 【制法】 将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠 度不浓，可适当加糖稀调制。 【配制说明】 此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味 碟。 36川式香辣味汁 【配方】（配制20份菜） 10 海椒末 100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉 开水兑成。 【配制说明】 此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。 37凉菜各种油碟 （1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。 （2）红油味碟：用红油、白糖、精盐、味精调拌而成。 （3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成。 （4）姜汁油碟：用生姜丝（末）、红醋、色拉油、小麻油调拌而成。 （5）麻辣油碟：用花椒油、红油调拌而成。 （6）芥末油碟：芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末，淋七成热油而成。 （7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陈皮等碾碎后，淋七成热油而成。 （8）咖喱油碟：用咖喱油、红油、洋葱末调拌均匀即成。

调味汁是用酱油或是醋或是浓汤或是老汤加上各种调料来调配的汁，一般在做炸制或是煎制的食物的时候最后进行浇汁用的。

调味的方式调味的方法是指在烹调加工中使烹饪原料入味(包括附味)的方法。按烹调加工中入味的方式不同,调味一般可分为以下几种方法:1.腌渍调味法腌渍调味法是指将调料与菜肴的主、配料调和均匀,或将菜肴的主、配料浸泡在溶有调料的溶液中,经过腌渍一段时间使菜肴主、配料入味的调味方法。如制作炸类菜肴时,烹饪原料在加热前一般都需要进行腌渍调味,使之达到入味的目的。2.分散调味法分散调味法是指将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法。如制作丸子类菜肴时,调制肉馅一般采取的都是分散调味法,以使调料均匀地分散在原料中,从而达到调味的目的。热渗调味法热渗调味法是指在热力的作用下,使调料中的呈味物质渗入到菜肴的主、配料内的调味方法。此法是在上述两种方法的基础上进行的,一般在烧、烩、蒸等烹调方法中应用。如制作烧类菜肴时,均需要进行热渗调味法。烹调时一般采用小火、长时间加热的方法,目的是使汤汁中调料的呈味物质由表及里地渗透至烹饪原料的内部,使之起到入味的作用。从而使原料入味表里如一、味道鲜美。4裹浇、黏撒调味法裹浇、黏撒调味法就是将液体(或固体)状态的调料黏附于烹饪原料表面,使之带有滋味的调味方法。裹浇调味法在调味的不同阶段均有应用。如冷菜“怪味鸡”是在原料加热后将调味汁浇在原料的体表进行调味的。热菜“糖醋脆皮鱼”也是采用此法。而黏撒调味法则是在原料加热前或原料加热后进行调味的。如“糖拌西红柿”是将改刀后的西红柿装盘后,撒上白糖进行调味。5.随味碟调味法随味碟调味法是将调料装置在小碟或小碗中,随成品菜肴一起上席,供用餐者蘸而食之的调味方法。这种方法在冷菜、热菜中均有应用。如炸类菜肴的原料经烹调后,均需要进行调味,一般采用的都是随味碟调味法,进行调味的味型应视菜肴的要求及进餐者的需求而定。随味碟调料由进餐者有选择的自行佐食。

调味的三大步骤烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步：加热前调味加热前的调味又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味道，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴基本都要做加热前的调味，最关键就在于去除腥臊味；青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。而一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味，至于粤式清蒸鱼用白酒预先去除腥味的过程，也属于调味。烹饪调味的三大步骤与五大诀窍，你都知道吗？第二步：加热中调味加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。烹饪调味的三大步骤与五大诀窍，你都知道吗？第三步：加热后调味加热后的调味又叫做辅助调味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味。例如，煎炸的菜肴往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。

第一步，品尝食物第二步，欣赏味道