真假蜂蜜的鉴别毕业论文

市面上的蜂蜜太多，真假难辨，很难买到真正的蜂蜜。今天给大家分享一些辨别真假蜂蜜的方法，一起来看看吧！

可以通过颜色来进行辨别，可以通过浓稠度进行辨别，还可以通过沉淀物进行辨别，也可以通过味道来进行辨别，还可以通过口感来进行辨别。

真假蜂蜜可以通过看颜色、闻气味、尝味道、摸手感等方式鉴别。观察颜色可以看出如果是用白糖熬成的或用糖浆冒充的假蜂蜜，外观淸澈透亮，而真蜂蜜中成分很复杂，含有蛋白质、生物酶、矿物质、维生素和蜜源植物花粉等成分，外观呈透明或半透明色，且不淸澈。

闻气味：假蜂蜜有化学品气味，闻起来感觉刺鼻或有水果糖味，而真蜂蜜气味纯正自然，蜜味浓郁，有明显花香。

尝味道：假蜂蜜口感甜味单一，且甜味口感不正，有的仔细品味还有化学品的怪味，而真蜂蜜的口味醉厚、绵润清爽，柔和细腻，回味绵长。

摸手感：从结晶判断，真蜂密结晶较为松软，呈松花状或大油状，放在手指上能很容易捻化。而假蜂蜜析出的白糖沉淀较为致密，放在手指上捻时，有沙粒感。

（一）蜂蜜的感官鉴别 蜂蜜的感官检验可通过看色泽、品味道、试性能、查结晶等来进行判断。 （1）看色泽 每一种蜂蜜都有固定的颜色，如刺槐蜜、紫云英蜜为水白色或浅琥珀色，芝麻蜜呈浅黄色，枣花蜜、油菜花蜜为黄色琥珀色。纯正的蜂蜜一般色淡、透明度好，如掺有糖类或淀粉则色泽昏暗，液体混浊并有沉淀物。 （2）品味道 质量好的蜂蜜，嗅、尝均有花香；掺糖加水的蜂蜜，花香皆无，且有糖水味；好蜂蜜吃起来有清甜的葡萄糖鼓掌，而劣质的蜂蜜蔗糖味浓。 （3）试性能 纯正的蜂蜜用筷子挑起来可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩并形成下粗上细的塔头并慢慢消失；低劣的蜂蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。 （4）查结晶 纯蜂蜜结晶是呈黄白色，细腻、柔软；假蜂蜜结晶粗糙，透明。 下面介绍几种常见的蜂蜜色香味及结晶，据此可初步判断是哪种蜂蜜。 紫云英蜜：呈淡白微现青色，有清香气，味鲜洁，甜而不腻，不易结晶，结晶后呈粒状。 苕子蜜：色味均与紫云英蜜相似，但不如紫云英味鲜洁，甜味也略差。 油菜蜜：浅白黄色，有油菜花清香味，稍有混浊，味甜润，最易结晶，浅黄色，呈油状结晶。 棉花蜜：呈浅黄色，味甜而稍涩，结晶颗粒较粗。 乌柏蜜：呈浅黄，具轻微酵酸甜味，回味较重，润喉较差，易结晶，呈粗粒状。 芝麻蜜：呈浅黄色，味甜，一般清香。 枣黄色：呈中等琥珀色，深于乌柏蜜，蜜汁透明，味甜，具有特殊浓烈气味，结晶粗粒。 荞麦蜜：呈金黄色，味甜细腻，吃口重，有强烈荞麦气味，颇有刺激性，结晶呈粒状。 柑橘蜜：品种繁多，色泽不一，一般呈浅黄色，具有柑橘香甜味，食之微有酸味，结晶粒粗呈油脂状结晶。 槐花蜜：色淡白，香气浓郁，带有杏仁味，甜味鲜洁，结晶后呈细粒状。 枇杷蜜：微黄或淡黄色，具荔枝香气，有刺喉粗浊之感的味道。 龙眼蜜：淡黄色，具龙眼花香气味，纯甜、没有刺喉味道。 橙树蜜：浅黄或金黄色，具有令人悦口的特殊香味，蜂巢椴权蜜带有薄菏般的清香味道。 葵花蜜：浅琥珀色，味芳香甜润，易结晶。 荆条蜜：白色，气味芳香，甜润，结晶后细腻色白。 草木犀蜜：浅琥珀或乳白色，浓稠透明，气鼓掌芳香，味甜润。 草木犀蜜：浅琥珀或乳白色，浓稠透明，气味芳香，味甜润。 甘露蜜：暗褐或暗绿色，没有芳香气味，味甜。 山花椒蜜：深琥珀或深棕色，半透明黏液体，味甜，有刺喉异味。 桉树蜜：深琥珀色或深棕色，味甜有桉树异臭，有刺激味。 百花蜜：颜色深，是多种花蜜的混合蜂蜜，味甜，具有天然蜜的香气，花粉组成复杂，一般有5~6种以上花粉。 结晶蜂蜜：此种蜜多称为春蜜或冬蜜，透明差，放置日久多有结晶沉淀，结晶多呈膏状，花粉组成复杂，风味不一，味甜。 （二）蜂蜜掺假的鉴别 1、蜂蜜掺水的鉴别 （1）感官检验 取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，优质的蜂蜜含水量低，滴落后不会很快浸透，而掺水的蜂蜜滴落后很快浸透消失。 （2）波美浓度计检验法 将蜂蜜放入口径4~5cm的500mL玻璃筒内，待气泡消失后，将清洁干燥的波美浓度计轻轻放入，让其自然下降，等浓度计停留在某一刻度上不再下降时，即指示蜂蜜的浓度。测定时蜂蜜的温度保持在15摄氏度，纯蜂蜜波美浓度在42度Bé以上。如蜂蜜的温度高于15摄氏度，要以增加的度数乘以，再加上所测得的度数就是蜂蜜的实际浓度，如蜜温25摄氏度时，波美浓度计浊得为41度Bé，则实际浓度为：41+（25—15）×。温度低于15摄氏度则相反，如蜜温10摄氏度波美度为41度Bé，则该蜜的实际浓度为：41—（15—10）×。 2、蜂蜜中掺糖的鉴别检验 人为将糖熬成浆状掺入蜜中，其回味短，糖浆味浓。可用下述方法加以详细鉴别。 （1）物理检验 用玻璃板一块，将样品少许置于板上，用强日光晒或电吹风吹，掺有糖浆者便结成硬的结晶块，而纯蜂蜜仍呈黏稠状。 用铝锅将待测蜂蜜熬成饱和溶液，然后放入冷却水中，掺蔗糖的则形成一块脆块，未掺的则不能。 （2）掺饴糖的检验 取蜂蜜2mL，于试管中加5mL蒸馏水，混匀，然后缓缓加入95%的乙醇数滴，若出现白色絮状物，说明有饴糖掺入；若呈混浊状则说明正常。 （3）掺蔗糖的检验 方法一：取蜂蜜1份加水4份，振摇搅拌，如有混浊或沉淀，滴加2滴1%的硝酸溶液，若有絮状物出现，说明有蔗糖掺入。 方法二：取蜂蜜10mL，另入间苯二酸及1mL浓盐酸，加热至沸，如呈现红色说明有蔗糖掺入。同时应做空白对照实验。 3、蜂蜜中掺米汤、糊精及其它淀粉类物质的检验 （1）物理检验 掺有米汤、糊精及淀粉类物质的蜂蜜，外观混浊不透明，蜜味淡薄，用水稀释后溶液混浊不清。 （2）化学检验 取蜂蜜2g，加蒸馏水水10mL，煮沸后冷却，加碘—碘化钾试剂2滴，如有蓝色、蓝紫色或红色出现，说明掺有淀粉物质。 6、蜂蜜中掺入增稠剂——羧甲纤维素纳的检验 （1）物理检验 掺有羧甲基纤维素纳（CMC—Na）的蜂蜜，颜色深黄，黏稠度大，近似饱和胶状溶液，有块状脆性物悬浮且底部有白色胶状小粒。 （2）化学检验 取蜂蜜10g，加95%的酒精20mL，充分搅拌均匀，即有白色絮状物析出，取白色絮状物2g，置100mL，温热蒸馏水中，搅拌均匀，冷却备检。 取上述备检液30mL，加入3mL盐酸产生白色沉淀。 取上述备检液50mL，加入100mL1%的硫酸铜溶液，产生绒毛状浅蓝色的沉淀。 若上述两项试验皆出现阳性，说明被检测样品中掺有羧甲基纤维素钠。 （三）甘露蜜的鉴别 甘露蜜又叫蚜虫蜜，系蜜蜂采集到蚜虫在植物叶上分泌的甜汁而而酿而的蜜，主要含有糊精和松三糖。甘露蜜比自然蜜颜色深，呈暗褐色或暗绿色，没有花香气，甜味平淡不润口。 （1）石灰水检验法 取可疑蜂蜜1份，加水1份，混匀，取此混合液2mL，加石灰水4mL，加热煮沸，如有棕黄色沉淀即证明有甘露蜜。 （2）乙醇检验法 取上法中的混合液1mL，加95%乙醇1mL，充分混匀，如果混浊出现，即证明有甘露存在。 （四）真假蜂蜜的鉴别 1、物理检验 假蜂蜜即伪造蜜，系采用蔗糖加碱水熬制面成，因此，假蜂蜜无天然蜂蜜的花香气味，有熬糖的浆味，无润口感。 2、化学检验 取待测蜂蜜2mL，加蒸馏水5mL混匀，放入不透荧光的试管中，于暗室中进行荧光观测。天然蜜呈黄色略带绿色者为优质蜜；呈草绿色、蓝绿色者为劣质蜜；伪造蜜即用蔗糖熬制的假蜂蜜工荧光下呈铅灰色。 （五）有毒蜂蜜的鉴别 有毒蜂蜜系指在蜜源植物较少的情况下，采集有毒植物的花蜜或分泌物而酿成的蜜。据报道，有毒蜜源主要是卫矛科雷公藤属植物，含有剧毒的雷公藤碱（一种生物碱），食用后可引起中毒。 有毒蜂蜜引起的食物中毒，潜伏期一般1~3天，最短1~5h，最长可达5天。初期症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，伴随着低热、乏力、头晕、四肢麻木等症状。轻者仅口苦、口干、唇舌发麻、食欲不振；重者除腹泻、有便血、发热以外，还出肝损害症状，或有尿频，血尿、蛋白质等肾损害表现；心脏受累时则出现心率减缓、心律不齐等，严重者可能由于呼吸中枢和循环中枢衰竭而死亡。 1、物理检验 有素蜂蜜的色泽常呈棕色或褐色，或具有苦涩味。 2、化学检验 方法一：取待测蜂蜜加氨水呈碱性，加氯仿振摇、过滤，然后加入1%盐酸溶液使滤液酸化，振摇，分出水层，加氨水呈碱性，再加氯仿振提取，分出氯仿，挥发至干得残渣。 取少许残渣加入硫酸3滴、对二甲氨基苯醛结晶数粒，在水浴中加热5min，冷却，加入乙醇，呈现紫色则说胆该待测蜂蜜中含有雷公藤碱。 方法二：取可疑蜂蜜置于烧杯中，加入氯仿浸渍并用玻璃棒搅拌，通过无水硫酸钠过滤。吸取滤液1mL置于试管中，加5%三氯化锑氯仿溶液5滴，呈现红色说明含有雷公藤碱，即为有毒蜂蜜。