浓缩鱼骨高汤毕业论文

大概是各式鱼子酱吧。吃的都是套餐，所以我也不知道具体一道菜值多少钱。我查了一下，上海米其林一星Pierre Gagnaire单点鱼子酱的价格，30g是588元，125g是2888元；法国米其林三星L'Ambroisie一罐鱼子酱（125g) 要价400欧；美国米其林餐盘TAK Room单点30g要120刀，125g则是450刀。我的这几道菜应该都在10-20g，换算下来大概200-400人民币。鱼子酱作为欧洲三大名贵食材之一（另两个是肥肝酱和松露），要做得出彩并不容易。很多时候鱼子酱入菜只是为了抬高菜品的价格，在口味上并无多少加成。顶级的食材永远以最纯粹的吃法为好：用贝壳勺舀一点放在虎口，稍等片刻，待鱼子酱升温到合适的温度，一口吞下，感受口腔中突然迸发的海洋气息，堪称美食的至高享受。对这几道鱼子酱菜式做些简评，既是对各位爱吃之人种下小草，也是对鱼子酱的祛魅。上海米其林二星Otto e Mezzo BOMBANA，鲜鲍配鱼子酱伴小番茄。鲜鲍本无味，空有爽脆的口感，甜美的小番茄搭配咸香的鱼子酱，互补得恰到好处，简约不简陋。广州米其林一星丽轩，虾饺配燕窝鱼子酱。穷奢极侈的广府点心，除了贵也没啥特色。燕窝无味也就罢了，连鱼子酱的霸道风味也被减得细若游丝，完全体会不到存在感。纽约米其林二星The Modern，面包伴鱼子酱与温泉蛋。这道菜是我吃过的最佳，烘烤面包的榛果香、鱼子酱的海洋气息和温泉蛋的黏腻口感浑然一体，咸、鲜、香，浑厚有力却不咄咄逼人，从风味到质感都极具深度。纽约米其林三星Eleven Madison Park，鱼子酱配土豆舒芙蕾。舒芙蕾极温润，却偏咸，加上同样偏咸的鱼子酱，除了咸还是咸。土豆舒芙蕾抹杀了鱼子酱的鲜香，却与它的咸相互强化，这是啥，这不就是盐吗？芝加哥米其林三星Alinea，棕榈果泥配橙子泡沫伴鱼子酱。酸甜的泡沫与咸香的鱼子酱当是绝配，配上内敛的棕榈果泥，思路类似第一张图。但或许主厨的用意不在于突出鱼子酱，而在于菜式的完整性，鱼子酱的特性没有很好的展示。即便这样，平衡得恰到好处的风味与优美的摆盘也令这道菜堪称佳品。综合来说，一道鱼子酱菜式好不好部分取决于食客想要的是什么。我把鱼子酱视作主角，就格外在意其他原料是否突出了鱼子酱的特点；其他食客更注重整体菜式的圆满，鱼子酱只是一个配料，敛其锋芒、取其平衡才是正道。不管怎样，鱼子酱那独一无二的海洋气息都绝对值得一试，或许它会让你幡然醒悟自己也曾“不知鲜味为何物”。话说回来，不同鱼子酱的价格也有很大差别。下图是美国佛州Bern's Steakhouse的鱼子酱菜单，其实不是什么鱼子都能叫鱼子酱，只有鲟鱼卵（sturgen, kaluga, osetra) 能冠以caviar的名号，这家餐厅犯规了。但即便抛开那些廉价鱼子，正牌鱼子酱的价格也横跨了60-190刀的范围。所以梦想还是要有的，先从60刀的sturgen吃起吧！